Oggi abbiamo il piacere di ospitare “Qui Da Noi”, Andrea Canosa Pastry!
Un chimico con la passione per la pasticceria, abilissimo nel suo laboratorio, dove si diverte a sperimentare nuovi dolci che sono davvero da perdere la testa.
Qui l’incredibile ricetta che ha realizzato per noi con il miele millefiori cooperativo di Apiario di Comunità di Castel del Giudice (IS). Leggi come si prepara!
Ingredienti
(dosi per 6 monoporzioni)
Noci sabbiate
40 g noci sgusciate
70 g di acqua
40 g zucchero semolato
Mettere in una piccola padella acqua e zucchero, scaldare fino a 110°C e inserire le noci. Tenere sul fuoco e con una marisa o leccapentola continuare a girare finché le noci non saranno rivestite da una sottile patina bianca di zucchero. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Mousse alla ricotta
350 g Ricotta di pecora ben strizzata
130 g Miele millefiori Apiario di Comunità
180 g panna liquida fresca
4 g colla di pesce
Mettere la colla di pesce in un contenitore con acqua molto fredda per 5 minuti.
In una planetaria, o con delle fruste elettriche, montare la ricotta di pecora con il miele e 170 g di panna liquida fresca. Scaldare i rimanenti 10 g di panna liquida e immergervi la colla di pesce ben strizzata.
Amalgamare con una frusta il composto di panna e colla di pesce nella massa di ricotta.
Versare la mousse all’interno di stampi di silicone e inserire 2 noci sabbiate.
Mettere tutto in congelatore (o abbattitore).
Bavarese al miele
125 g latte
40 g tuorli
30 g Miele millefiori Apiario di Comunità Castel del Giudice
6 d colla di pesca
125 g panna liquida
Mettere la colla di pesce in un contenitore con acqua molto fredda per 5 minuti.
Montare la panna liquida finché non sarà lucida e liscia (Semi montata).
Portare a bollore il latte. Mescolare i tuorli con il miele e versarvi il latte bollente. Cuocere fino a 82°C, unire la colla di pesce ben strizzata e lasciare raffreddare a 35°C. A questo punto unire la panna semi montata, versare nello stampo e mettere tutto in congelatore (o abbattitore).
Glassa pinguino al cioccolato bianco
125 g cioccolato bianco
125 g burro di cacao
Scaldare insieme le due masse fino a 40 °C.
Montaggio del dolce
Sformare la bavarese al miele dagli stampi; con l’aiuto di uno stuzzicadenti, immergere velocemente nella glassa pinguino al cioccolato bianco. Sformare la mousse di ricotta. Mettere sulla sommità la bavarese al miele.
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