Il Pastrami è una specialità della cucina ebraica esportata dall’Europa dell’Est negli Stati Uniti all’inizio del XX secolo. L’origine di questa carne sarebbe turca, dove il termine pastirma significa “carne schiacciata”. All’epoca il pezzo di carne utilizzato per la sua preparazione veniva considerato “povero”, arricchito con diverse spezie come aglio, pepe nero, coriandolo e paprika. In alcuni casi, il pastrami si cucina in salamoia e poi essiccato in modo da poter essere consumato tutto l’anno. Alla fine si ottiene una carne di manzo succulenta, speziata e affumicata che viene servita all’interno di un sandwich con senape e cetriolini.
Anche in Italia recentemente si è iniziato a gustare il pastrami all’interno di panini come nel territorio trentino (che ha una forte tradizione mitteleuropea a livello gastronomico) o come rivisitazione della tradizione americana ma con un guizzo italiano grazie all’esperto di cucina americana Massimo Novati, conosciuto ai più come MochoHF.
Ed è a questi ultimi due esempi che è stata presa ispirazione per questa idea di panino e per l’abbinamento con il miele più adatto per la giusta salsa da utilizzare nella farcitura. Nemmeno a farlo apposta, la fama del pastrami negli States coincide con la storia del marchio Terrantiga, quando verso la fine dell’Ottocento Salvatorangelo Deriu e Assunta Collu custodivano e allevavano le api vivendo in armonia con la natura.
Il miele scelto per creare una delicata maionese da aromatizzare è quello di cisto, un miele dal colore molto scuro e il quale al palato ha un sentore vagamente salato; è indicato ad accompagnare sfarinati e formaggi e possiede molte proprietà (ricco in sali minerali, asettico, astringente, drenante e riscaldante) tale da essere adatto anche nell’alimentazione quotidiana di uno sportivo.
Ingredienti
(dosi per 1 panino – a scelta tra i formati preferiti)
2 fette di pastrami di bovino del Trentino
una manciata di insalata mista (cicorino, carota, radicchio rosso, pan di zucchero tagliata tutta a julienne)
petali di formaggio Stanga Dobbiaco semi-stagionato dell’Alto Adige
maionese vegetale al miele di cisto Terrantiga preparata con questi ingredienti:
100 mL di bevanda vegetale alla soia senza zuccheri aggiunti e arricchita in calcio
200 mL di olio di semi di girasole alto oleico biologico
30 mL di aceto di mele trentine
20 g di miele di cisto
un pizzico di sale integrale
Procedimento
Si incomincia con la preparazione della maionese al miele di Cisto: in un boccale alto e stretto versare in questo ordine: latte, sale, olio, aceto e miele (gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente). Con il minipimer mixare gli ingredienti fino ad ottenere la consistenza desiderata. Trasferire l’emulsione in un vasetto sterilizzato in precedenza e lasciar riposare in frigo almeno mezz’ora prima di servirla.
Tagliare il panino scelto in sezione longitudinale e scaldare gli interni su una piastra, in seguito spalmarli con la maionese e comporre il panino con l’insalatina mista (se si vuole condita con sale e limone), le fette di pastrami e i petali di formaggio. Se gradito, decorare a superficie del panino con gocce di miele.
Accompagnare con una birra ad alta fermentazione al miele.
Ricetta di Monica Martino, autrice del blog Esperimenti in cucina – Una biologa ai fornelli.
***