Articolo della dott.ssa Monica Martino
Biologa e Consulente per aziende agroalimentari
e Food Blogger.

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L’Italia è un paese ricco di storia e di cultura, e queste caratteristiche possono essere declinate anche per quanto riguarda la grande varietà del panorama enogastronomico: la tradizione tramandata fino ai giorni nostri, l’identità territoriale e il saper fare tipici della nostra penisola insieme determinano un patrimonio culinario unico che fa affidamento sulla qualità e genuinità degli ingredienti per la preparazione di alimenti unici nel loro genere. Da sempre emblema della dieta mediterranea, patrimonio immateriale dell’umanità, la cucina italiana vanta un paniere di eccellenze apprezzate in tutto il mondo.

I prodotti tradizionali italiani a base di carne fanno parte di questa ricchezza culturale e commerciale, che necessita di essere protetta dalle omologazioni internazionali e migliorata per una tendenza a un maggiore benessere fisico attraverso la qualità organolettica e nutrizionale dei prodotti alimentari.

Negli anni gli enti preposti alla valorizzazione dei prodotti del sistema agricolo italiano e della salute del consumatore, hanno portato avanti un progetto, tutt’ora in corso, improntato alla rivalutazione del profilo nutrizionale dei salumi italiani, con una particolare attenzione ai contenuti degli additivi utilizzati durante le fasi di trasformazione della carne.

I prodotti di salumeria rappresentano per la popolazione italiana una categoria alimentare a cavallo tra nutrizione e cultura. Le carni trasformate, infatti, sono tra i prodotti di origine animale più consumati (dopo latte e derivati) e sono apprezzate dai consumatori dai consumatori di tutte le età.

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In Italia i salumi rappresentano circa il 20% del consumo totale di carne (131 g/person/day): tra questi abbiamo alimenti tipici legati alla tradizione culinaria italiana, molti dei quali hanno ricevuto il riconoscimento del marchio DOP e IGP. Tali prodotti contribuiscono notevolmente all’assunzione giornaliera di nutrienti, soprattutto micronutrienti, tra cui oligoelementi e vitamine del gruppo B, ma sono anche un veicolo ulteriore di sodio nella dieta.

A distanza di oltre vent’anni dagli ultimi studi fatti riguardo la composizione nutrizionale dei salumi era doveroso un aggiornamento dei dati compositivi in quanto sia il sistema produttivo, che i disciplinari di produzione, sono molto cambiati rispetto al passato, senza comunque stravolgere il risultato finale e quindi la tradizione del prodotto finito.

La crescente presa di coscienza da parte dei consumatori circa le correlazioni tra alimentazione e stato di salute, stimolata dalle sempre più numerose evidenze scientifiche e dalla continua attenzione a tali tematiche da parte delle istituzioni e, quindi, dei media, ha fornito un forte incentivo allo sviluppo della ricerca in nutrizione, definendone i principali orientamenti, ovvero i fabbisogni energetici e i nutrienti delle varie fasce di popolazione, e all’individuazione dei composti nutrizionalmente significativi presenti negli alimenti, in modo da poter ricavare delle raccomandazioni nutrizionali per il consumo alimentare più adeguato per la popolazione di riferimento.

A livello di macronutrienti la composizione è estremamente variabile ed in molti casi si è registrata una diminuzione del contenuto in grassi rispetto al passato. Ma le variazioni più significative sono legate al profilo in acidi grassi con un rapporto più equilibrato tra grassi saturi e insaturi.

Tra i micronutrienti importanti sono risultati gli apporti in vitamine del gruppo B, in particolare le vitamine B1, B2 e B3 importanti per i tessuti nervosi e il metabolismo dei carboidrati, per la pelle e le mucose, per la respirazione cellulare e la sintesi di aminoacidi, acidi grassi e colesterolo. Da nuove analisi emerge il fatto che in alcuni salumi sia presente in modo significativo anche la vitamina B6, utile per il metabolismo di alcune sostanze, la sintesi dell’emoglobina e il metabolismo dei carboidrati e dei lipidi; inoltre sono stati riscontrati buoni livelli di vitamina B12, importantissima per la maturazione dei globuli rossi, per le funzioni nervose e per la sintesi delle emoproteine: una sua carenza comporta anemia perniciosa e una carenza in acido folico. Un controllo operato negli anni sull’alimentazione dei suini ha permesso di ottenere delle carni contenenti vitamina E, importante per l’integrità delle cellule e una carenza comporta difetti nello sviluppo e al sistema nervoso nonché al metabolismo in generale.

La carne suina e i relativi prodotti lavorati presentano anche un buon contenuto in minerali come:

• Ferro, per la respirazione cellulare, il metabolismo degli acidi nucleici e la sintesi di collagene;
• Fosforo, per la costruzione delle proteine e lo sfruttamento energetico degli alimenti;
• Magnesio, per la costituzione dello scheletro, l’attività nervosa e muscolare e il metabolismo dei grassi e la sintesi proteica;
• Potassio, per l’eccitabilità neuromuscolare;
• Rame, per la pigmentazione di cute e capelli e il mantenimento del tessuto osseo;
• Selenio, per il metabolismo di alcuni ormoni tiroidei, l’influenza sul metabolismo energetico e sullo stress ossidativo;
• Zinco, per la crescita, i processi di cicatrizzazione e la percezione di gusto e olfatto.

Ma forse, i risultati più importanti dello studio sono quelli relativi all’utilizzo più misurato del sale e dei conservanti. È noto infatti che uno degli obiettivi dell’Organizzazione Mondiale della Sanità è quello della riduzione del consumo di sale alimentare. Ridurre l’assunzione di sale è uno dei modi più semplici per ridurre la pressione sanguigna e di conseguenza i rischi associati alla salute. L’assunzione giornaliera di sale della maggior parte degli italiani (in linea con i consumi delle popolazioni europee) è di circa 8 g di sale per le donne e 11 g per gli uomini, consumi che superano di gran lunga il livello raccomandato di 5 g al giorno. I risultati evidenziano una riduzione del contenuto di sale nei salumi che oscilla dal 4% al 45% a seconda del prodotto. Questa variabilità è dovuta a diversi fattori tra cui sicuramente le tecniche di produzione utilizzate, la tutela delle ricette e dei disciplinari e un più attento utilizzo dei conservanti utilizzati nella formulazione del prodotto.

In termini di assunzione di sale oggi l’apporto dovuto al consumo di una porzione di salume (50 g) è significativamente inferiore rispetto al passato, con valori che in alcuni prodotti sono dell’ordine del grammo.

In conclusione, i salumi possono rappresentare una valida alternativa alle carni fresche, prevalentemente come secondo piatto, rispettando comunque le quantità e le frequenze di consumo consigliate dagli specialisti della nutrizione.