Articolo della dott.ssa Monica Martino
Biologa e Consulente per aziende agroalimentari
e Food Blogger.

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Un prodotto naturale senza tempo, erroneamente soppiantato come dolcificante con l’introduzione dello zucchero raffinato industrialmente, grazie alle scoperte scientifiche sta tornando ad essere utilizzato e preferito anche per le sue proprietà terapeutiche.

Stiamo parlando del miele, il primo dolcificante naturale disponibile come alimento e ingrediente per lunghissimo tempo, apprezzato moltissimo dagli antichi Egizi anche come medicamento, dai Sumeri nella cosmesi e per i Babilonesi era importante tanto che gli apicoltori erano giuridicamente tutelati contro i furti delle arnie. Per i Greci era anche una componente importantissima dei riti celebrati con offerte votive e gli antichi Romani (come anche le popolazioni nel medioevo), grandi importatori dai paesi del Mediterraneo, lo utilizzavano inoltre come conservante alimentare.

La produzione naturale tramite le api

Il miele viene prodotto dalle api che trasformano le sostanze zuccherine raccolte in natura; le principali fonti di approvvigionamento sono il nettare e la melata, quest’ultima un derivato della linfa degli alberi prodotta da alcuni insetti succhiatori. Per le piante, il nettare è necessario per attirare vari insetti impollinatori e la sua composizione varia a seconda delle piante da cui è stato preso ma biochimicamente parlando, la composizione principale è basata su glucidi (saccarosio, glucosio e fruttosio) e acqua.

La produzione del miele comincia nella borsa melaria dell’ape bottinatrice, dove il nettare raccolto viene accumulato e al suo interno comincia il processo di trasformazione del nettare in miele attraverso delle reazioni enzimatiche. Quando arrivano nell’alveare, le api rigurgitano il nettare, che a questo stadio si presenta molto liquido, e tramite un processo di passaggio di ape in ape (detto trofallassi) il nettare si carica di enzimi e perde umidità. L’elaborazione del nettare viene ultimata con la sua disidratazione, fino ad arrivare a un’umidità naturale variabile di circa 16-23%, che consente la conservazione del miele. A questo scopo, le api operaie lo depongono in strati sottili sulla parete delle celle. Le api ventilatrici mantengono nell’alveare una corrente d’aria che determina un’ulteriore evaporazione dell’acqua. Il miele impiega in media 36 giorni per maturare, ma la durata varia a seconda dell’umidità iniziale del nettare, della temperatura e dell’umidità ambientale. Le cellette dei favi, una volta piene, saranno sigillate da un opercolo di cera.

La lavorazione del miele

Le fasi di lavorazione del miele sono un insieme di procedimenti che servono a estrarre il miele dai favi, in modo da renderlo fruibile.

• Asportazione dei melari: i melari contengono i favi dove le api accumulano il miele prodotto; al momento opportuno vengono asportati dall’arnia per portarli in laboratorio e iniziare l’estrazione del miele.
• Stoccaggio dei melari: i melari vengono portati in laboratorio e accatastati, viene controllato il grado di umidità del miele con un particolare tipo di rifrattometro chiamato mielometro; se il miele risulta troppo umido è necessario procedere alla fase di deumidificazione.
• Disopercolatura: è il processo di eliminazione dei tappi di cera dalle cellette con un’apposita forchetta o coltello, oppure attraverso un procedimento meccanizzato e serve per far fuoriuscire il miele immagazzinato.
• Smielatura: successivamente i telaini vengono posti nello smielatore che, grazie alla forza centrifuga, fa fuoriuscire il miele che viene poi convogliato nei maturatori.
• Filtraggio: quando il miele viene versato nei maturatori, deve passare attraverso dei filtri che raccolgono i residui di cera, i resti delle api e qualsiasi altro materiale fosse accidentalmente finito nel miele.
• Decantazione del miele: succede nel decantatore, dove vengono a galla piccole impurità leggere (cera) che sono riuscite a passare dalle maglie del filtro e l’aria inglobata nella fase di smelatura centrifuga, sotto forma di bollicine che formano la schiuma. Sul fondo si depositeranno le impurità più pesanti.
• Invasettamento: finita la decantazione, il miele può essere invasettato (per la vendita al dettaglio) o versato in latte o fusti (per la vendita all’ingrosso).

Analisi sensoriale del miele

Quando parliamo di analisi sensoriale, intendiamo tutto l’insieme di quelle procedure che possono garantire la riproducibilità delle informazioni inerenti all’ingrediente/alimento analizzato, destinate ad essere utilizzate in ambito tecnico e di controllo ufficiale.

Per quanto riguarda il miele, l’analisi sensoriale è importante per l’individuazione, il più delle volte, dell’unifloralità (acacia, castagno, tiglio, etc) nonché l’identificazione e quantificazione di quei difetti che se potrebbero influire sul prodotto finito (fermentazione, impurità, odori e sapori estranei).

L’importanza di questa tipologia di analisi è altresì utile negli iter indispensabili per la denominazione degli standard di prodotto o nella verifica delle denominazioni botaniche o di altre tipologie (DOP e IGP oppure standard di prodotti aziendali).

Le fasi dell’analisi sensoriale

L’analisi sensoriale passa per diverse fasi che aiutano la caratterizzazione del prodotto da “indagare”, in questo caso il miele. Non entrando nel merito di tutto il processo dell’analisi sensoriale, ci occuperemo esclusivamente delle valutazioni descrittive sensoriali.

Questo step è importante quando si studia la caratterizzazione dei mieli di tipo “uniflorali”, verificando l’esatta rispondenza del profilo botanico caratteristico di derivazione del miele ovvero una conferma della denominazione dichiarata.

Si parte con i descrittori visivi e nello specifico si valutano:

• lo stato fisico che può essere: liquido, dove gli zuccheri sono in soluzione e quindi non è presente del deposito; cristallizzato, dove gli zuccheri precipitano formando dei cristalli (più o meno completo) ma non inficia assolutamente sulla qualità del prodotto finito
• il colore, importante per la caratterizzazione botanica e si basa sull’intensità (grado di luminosità del colore) che può virare dal molto chiaro al molto scuro; nei mieli cristallizzati, il colore varia in funzione del tipo di cristallizzazione quindi da bianco a nero attraverso le tonalità del beige
• l’aspetto, legato alle fasi di lavorazione, conservazione e presentazione ed anche alla natura intrinseca del prodotto
• In fase di degustazione, possono essere presi in considerazione alcuni o tutti gli elementi elencati. In particolare vengono valutati la limpidezza e la viscosità nei mieli liquidi, la coesione, dimensione, forma e distribuzione dei cristalli nei mieli appunto cristallizzati, la presenza di eventuali impurità, bolle d’aria e schiuma derivanti da artefatti durante la lavorazione o l’invasamento del prodotto finito. Anche i difetti sono importanti nella valutazione visiva del miele e quindi se il campione analizzato presenta magari una cristallizzazione incompleta o una separazione di fasi o delle marmorizzazioni (dette anche macchie di retrazione) a causa di un non bilanciamento delle concentrazioni di glucosio o per la maggiore presenza di acqua, oppure per problemi di temperatura di conservazione del prodotto non idonea.
• Per quel che concerne invece i descrittori olfattivi, l’odore viene valutato in base all’intensità, quindi da assente a forte, e la descrizione si basa sulle sensazioni olfattive percepite per via orto- e retro nasale raffrontate a degli standard di riferimento su cui è necessario basarsi, indicati nella seguente tabella.
  Parlando invece delle sensazioni gustative, dolce-acido-amaro sono i descrittori che vengono valutati sulla base di una scala di intensità massima percepibile nel miele. I gusti umami e salato non vengono annoverati sulla scheda di valutazione ma qualora nel campione di miele il panel ne percepisse il sentore, tali gusti vengono comunque segnalati in nota. Durante la degustazione in fase descrittiva, possono ancora essere segnalate altre sensazioni definite chemestetiche. I mieli cristallini, per esempio, all’assaggio possono sembrare rinfrescanti e ciò non è dovuto alla temperatura dei prodotti ma alla solubilità dei cristalli di zucchero al loro interno; alcuni mieli allo stato liquido invece potrebbero essere percepiti come piccanti se vengono deglutiti senza essere sciolti in bocca.

Tra i difetti rilevabili, il più intenso è sicuramente la sensazione di sapore metallico a causa della presenza di tracce di ferro o altri metalli ceduti al miele durante la sua lavorazione da parte di attrezzature o contenitori non idonei alla conservazione.

Il miele può essere valutato, in sede di analisi sensoriale, anche secondo “caratteristiche tattili” che principalmente vengono avvertite in bocca. Un miele può essere quindi descritto anche secondo questi parametri:

• viscosità, valutabile da molto fluido a molto viscoso
• consistenza della massa, indicabile con i seguenti aggettivi: deliquescente, morbida, pastosa, tenace, compatta
• solubilità, quindi la tendenza a sciogliersi più o meno facilmente
• astringenza

Un discorso a parte va fatto per i mieli cristallizzati su quanto concerne la consistenza della massa, perché in questo caso vengono valutati due peculiarità dei cristalli di zucchero, ovvero le dimensioni (fini, medi, grossi) e la forma (taglienti, sabbiosi, rotondeggianti).

Per concludere, l’analisi sensoriale del miele deve essere sostenuta da persone che abbiano conoscenze di fisiologia, psicologia e metodologia sensoriale, addestrate a riconoscere certe caratteristiche del miele e a differenziare prodotti simili, ma che abbiano anche quelle conoscenze del prodotto indispensabili per produrre una valutazione integrata di tutte le caratteristiche percepite e un’ampia esperienza sensoriale, necessaria per poter memorizzare stabilmente gli standard di riferimento per un giudizio di rispondenza al tipo. Dei veri esperti insomma, ma che non abbiano la presunzione di poter esprimere, con un solo assaggio, un giudizio sensoriale di validità assoluta.

Bibliografia essenziale
Società Italiana di Scienze Sensoriali “Atlante sensoriale dei prodotti alimentari”, Ed. Tecniche Nuove, Milano 2012
Persano Oddo L., Piana L., Sabatini A. G. (a cura di) “Conoscere il miele. Guida all’analisi sensoriale”, Ed. Avenue Media, Bologna 1995