Il pane è un alimento dalla tradizione antichissima che a tavola accompagna moltissime pietanze. Viene considerato il caposaldo della nostra alimentazione ed è uno dei più importanti prodotti ottenuti dall’uomo dopo la scoperta della lievitazione.

La produzione e il suo consumo risale a migliaia di anni fa: probabilmente dapprima veniva mangiato crudo, in seguito cotto ma non lievitato (tipo pane azzimo) e infine verso il IV secolo a.C. cucinato dopo aver subito il processo di fermentazione che durante il riposo dell’impasto lo ha aumentato di volume.

Oggi, per “pane” si intendono una vasta gamma di prodotti da forno che variano a seconda delle tecniche di lavorazione, degli ingredienti utilizzati (e aggiunti) e delle diverse cotture.

Gli ingredienti del pane

Per la normativa alimentare vigente, si definisce pane “il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune” (L 580/67 e successive modifiche).

Le farine idonee alla panificazione sono quella di grano tenero e di segale, ma recentemente hanno trovato largo consenso i panificati con farine di grani antichi e, soprattutto, alternative con farine senza glutine per coloro che hanno problemi con questa proteina contenuta nel grano. Tornando alla ricetta classica, possono essere utilizzate anche farine di grano duro e, per l’appunto, farine di altri cereali sole o miscelate a quella di frumento, purché l’eventuale provenienza diversa della farina venga precisata nella denominazione di vendita. Nella denominazione commerciale dei prodotti da forno, si può utilizzare il termine “integrale” anche se il prodotto è ottenuto con farina bianca a cui è stata aggiunta la crusca, ma nell’elenco ingredienti vanno indicate separatamente. La preferenza verso sfarinati di frumento o segale non è casuale ma in relazione alla loro capacità di dare un risultato finale con eccellenti caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Secondo quanto stabilito dalla normativa UE, il tenore in proteine degli sfarinati deve essere maggiore o uguale a 11.5%.

L’acqua è un altro ingrediente fondamentale ai fini della panificazione, apporta all’impasto i sali minerali in essa disciolti e concorre alla formazione del glutine. In particolare, i sali di calcio e magnesio aumentano la rigidità dell’impasto, migliorando le caratteristiche meccaniche del glutine. La quantità di acqua da aggiungere varia in relazione alle farine e alla consistenza che si vuole ottenere. In genere la percentuale di idratazione raggiunge il 60%; valori più alti (68-70%) vengono riscontrati utilizzando farine “di forza” e con elevato grado di abburattamento, quindi di raffinazione del chicco (le farine con la resa di macinazione più alta sono più scure e presentano una maggiore quantità di fibre, vitamine, proteine, grassi ed enzimi, sostanze contenute tutte nella parte più esterna del chicco). La temperatura dell’acqua che influenza quella dell’impasto e deve essere compresa tra 21 e 25°C per non ostacolare l’attività dei lieviti e in genere si utilizza l’acqua di acquedotto o di fonte.

Il sale, addizionato all’impasto ha molteplici funzioni: migliora le caratteristiche organolettiche del pane, ne migliora la qualità e la quantità del glutine, rendendo l’impasto più compatto e maneggevole. Inoltre svolge una blanda azione antisettica riducendo le fermentazioni non ottimali per il risultato finale, conferisce alla crosta una colorazione marcata e la rende anche più croccante. Il quantitativo da aggiungere nell’impasto varia in base alle caratteristiche delle farine e ai sistemi di lavorazione, quindi se si parla di impasto diretto (2%) o classico (1,8%). Poi ci sono delle varianti regionali dove il sale viene utilizzato poco o nulla.

Per quanto riguarda invece il lievito utilizzato, nella panificazione si utilizzano colture di Saccaromyces cerevisiae, le quali fermentano il glucosio in alcol etilico e anidride carbonica. In genere vengono utilizzati due tipi di lieviti:

• lievito industriale compresso, venduto in panetti e conservato in ambiente fresco (ma può essere anche surgelato), è attivo anche con farine deboli, consente tempi rapidi di lavorazione e la produzione di pane in piccola pezzatura;
• lievito naturale (pasta acida), costituito da acqua e farina, esposte per qualche tempo all’aria per arricchirsi di microrganismi (tra cui i saccaromiceti), oppure derivante dalla porzione di un impasto eseguito in un tempo precedente; ha molti vantaggi tra cui una maggiore digeribilità del prodotto finito e sapore e aroma tipici mentre l’unico inconveniente sta nella tempistica di lavorazione e lievitazione, spesso lunga.

Cosa succede durante l’impasto

L’impastamento è la prima fase della lavorazione del pane: gli ingredienti che abbiamo finora citato vengono mescolati fino a ottenere una miscela omogenea. È proprio in questa fase che si ha la formazione della maglia glutinica a causa di interazioni della gliadina e della glutenina a contatto con l’acqua, esplicando le loro proprietà specifiche grazie anche alle interazioni con altri elementi come i sali minerali e alcune proteine.

Il complesso proteico del glutine presenta dei filamenti proteici che man mano si dispongono in maniera ordinata intorno ai granuli di amido. In queste maglie che si sono formate rimangono intrappolate le bolle d’aria nelle quali si diffonderà poi l’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione: le pareti di questo reticolo insieme al film d’acqua che le ricoprono formano una sorta di membrana che trattiene l’anidride carbonica e che, dilatandosi, permette l’aumento in volume dell’impasto. In base alla ricetta, questo impasto dopo il riposo può essere nuovamente lavorato (una o più volte, intervallando sempre con periodi di riposo) in modo da ridurre la rigidità e favorirne la crescita. La ritenzione dell’anidride carbonica è inoltre favorita dalla formazione di complessi molecolari tra proteine e lipidi.

Il processo di fermentazione

La fermentazione viene operata dai lieviti presenti nell’impasto che trasformano il glucosio (formatosi da una reazione enzimatica nei confronti dell’amido) in alcol etilico e anidride carbonica. Inoltre avvengono anche altre reazioni chimiche tra cui fermentazioni lattica e acetica. La fermentazione alcolica, determina, in seguito alla produzione di anidride carbonica, la lievitazione. La temperatura ideale è tra i 23 e i 25°C con un UR tra 80 e 85% e le tempistiche dipendono dalle pezzature (e dall’esperienza): tempi prolungati di fermentazione portano alla rottura dei legami del complesso glutinico con conseguente perdita dell’estensibilità e tenacità dell’impasto.

La cottura

Attraverso questa fase, il pane assume una fora stabile e tutte le caratteristiche organolettiche tipiche. Le coture possono avvenire in forni elettrici (nella maggior parte dei casi) o in forni tradizionali a legna e si differenziano per forma, tipo di calore e di conduzione. La temperatura può variare tra i 200 e i 300°C e le tempistiche dipendono ovviamente dalle pezzature dei prodotti da cuocere, quindi dai 15 minuti dei panini piccoli fino a quasi 1 ora per le forme più grandi.

Nella seguente tabella le trasformazioni che avvengono durante la cottura.

TEMPERATURA	EVENTI CHE SI VERIFICANO DURANTE LA COTTURA
	Intensificazione della fermentazione con ulteriore sviluppo di gas e
30°C	aumento di volume del pane; il glutine si ammorbidisce e l’amido
	si plasticizza
40-45°C	Inattivazione e morte dei microrganismi implicati nel processo di
	lievitazione (saccaromiceti)
	L’amido inizia a solidificarsi e le proteine a denaturarsi; i granuli
entro 60°C	di amido sottraggono acqua al glutine, estendendo al massimo il
	Reticolo
	Inizia la coagulazione del glutine, pian piano si arresta l’attività
65-80°C	enzimatica, l’alcol e le sostanze aromatiche evaporano e inizia la
	caramellizzazione di alcuni zuccheri
100°C	L’impasto diventa rigido, l’amido gelatinizza parzialmente, l’acqua
	evapora e si inizia a formare la crosta
	A causa della destrinizzazione dell’amido, la crosta inizia ad
120-140°C	assumere un colore giallo chiaro; la stessa crosta si disidrata
	completamente e si solidifica
140-150°C	Caramellizzazione completa di tutti gli zuccheri e la crosta assume
	un colore bruno
150-200°C	Formazione di prodotti croccanti aromatici
>200°C	Carbonizzazione

Caratteristiche nutrizionali del pane

Il pane è da considerarsi un alimento energetico e una buona fonte di tanti nutrienti.

È una buona fonte di carboidrati complessi (63 grammi circa ogni 100 grammi di prodotto) che una volta introdotti nell’organismo vengono trasformati in glucosio, impiegato come energia per cervello e muscoli. La totale assenza di colesterolo (se non ha aggiunte di burro o strutto o altri grassi animali) lo rende un alimento adatto a essere inserito anche nelle diete di soggetti con problemi cardiovascolari. Ha un elevato potere saziante ed è quindi in grado di ridurre l’appetito.

Il pane integrale è particolarmente raccomandato per un maggiore apporto di minerali e fibre, quest’ultime utili a migliorare il transito intestinale. Il pane contiene anche un buon quantitativo proteico anche se bisogna sottolineare che non sono presenti tutti gli aminoacidi essenziali per l’organismo umano.

A oggi non sono note controindicazioni al consumo di pane ma particolare attenzione deve essere però prestata al suo consumo da parte di soggetti diabetici per mantenere una dieta idonea alla propria condizione di salute. Maggiore attenzione, ovviamente, deve essere prestata per chi invece ha problemi di intolleranza o sensibilità al glutine e orientarsi su prodotti da forno preparati con farine dietoterapeutiche con cereali senza glutine.