I calamari fritti sono uno di quei piatti che mettono d’accordo tutti. Adorati dagli amanti delle specialità ittiche, ma nemmeno disdegnati da chi il pesce non lo apprezza più di tanto… un piatto adatto in tutte le stagioni, un secondo di pesce più consumato in assoluto, sempre accompagnato da un buon bicchiere di vino bianco!
Per questo ho scelto di accompagnare la ricetta a un buon calice di “Romagna albana” Poderi delle Rose DOCG di Agrintesa Cooperativa Agricola.
Ingredienti
1000 g di Calamari
150 g di farina 0
150 g di farina di semola rimacinata
sale q.b.
pepe q.b.
limone
Procedimento
Una buona frittura di calamari richiede la qualità della materia prima e alcune accortezze per la cottura e la panatura.
Per prima cosa è importante pulire bene i calamari, privarli della pelle e tagliarli a rondelle. Dopo questa operazione importante, asciugare bene i calamari tamponandoli con un canovaccio o con della carta assorbente. Questa operazione eviterà gli schizzi una volta che i calamari entreranno a contato con l’olio bollente.
Per ottenere un’ottima frittura occorre usare un olio adatto.
Un buon olio di semi rende la frittura più leggera rispetto ad altri “grassi” che possono essere utilizzati per questo tipo di preparazione. L’olio di arachidi è da preferire perché ha un’alta resistenza che lo rende ideale per una buona frittura rispetto all’olio extra vergine di oliva che, essendo più raffinato e quindi dotato di una scorta superiore di acidi grassi liberi, ha una quota di sostanze che ad alte temperature vengono degradate, assieme all’aroma, che tende a svanire. Fondamentale è la temperatura dell’olio: non deve mai essere inferiore a 160°, nè superiore a 180° C. In questo intervallo si ottiene la migliore cottura senza la liberazione di sostanze tossiche. Gli unici oli che rientrano in questo intervallo sono quelli di arachidi e d’oliva, per essere sicuri è sempre consigliabile usare un termometro da cucina.
Per rendere la frittura più croccante, friggere i calamari passandoli nel mix di farina: 50% di farina 0 e 50% di farina di semola rimacinata.
Friggere i calamari per pochi minuti (il colore dei calamari deve mantenersi chiaro, al più dorato). Salare soltanto a frittura conclusa. Eliminare l’olio in eccesso lasciando riposare i calamari su della carta assorbente.
Il polpo va sbollentato per circa 35 minuti. Una volta fatto raffreddare, impanarlo come i calamari.
Servire il polpo e i calamari fritti con degli spicchi di limone e accompagnando il piatto con un calice di “Romagna albana” Poderi delle Rose DOCG di Agrintesa.