Tutti gli alimenti, in qualsiasi fase della loro lavorazione e messa in commercio, risultano contaminati con una carica microbica più o meno concentrata che, in base a determinati fattori che possono innescare o inibire il loro sviluppo, sarà in grado di indurre la comparsa dei cosiddetti “fenomeni alterativi”.
Questi microorganismi, presenti sull’alimento, possiamo considerarli dei veri e propri parassiti in quanto vivono “a spese” dell’ospite, ovvero l’alimento stesso. Ma il parassitismo non va sempre inteso esclusivamente come un fenomeno dannoso, perché non tutti i microorganismi portano a fenomeni alterativi: lo sviluppo di alcune specie non promuove, in modo immediato, la comparsa di fenomeni alterativi e in diversi casi tale sviluppo risulta addirittura utile al fine di una conservazione ottimale dell’alimento.
Tipologie di germi
Detto questo, sembra abbastanza chiaro che il mondo dei microorganismi concernenti i prodotti di origine animale può essere suddiviso in categorie per una migliore comprensione, pur tuttavia senza dimenticare che tale suddivisione non è rigida e in base a diversi parametri i vari microrganismi possono passare da una categoria all’altra. Quindi parliamo di:
- Germi alteranti: gruppo di microorganismi che ha un forte impatto sul costo economico del produttore e/o del rivenditore, in quanto la loro presenza preclude la vendita delle derrate alimentari ospiti. In questo gruppo rientrano specie molto diverse tra di loro e la predominanza di un gruppo o un altro dipende fondamentalmente dalle condizioni di conservazione del prodotto e/o dalla composizione del prodotto stesso. Bisogna tenere comunque presente che la comparsa di fenomeni alternativi si verifica anche nel caso in cui l’alimento è stato prodotto rispettando una buona igiene di produzione e che l’alimento è da considerarsi ancora edibile, indipendentemente dal numero di germi presenti finché non compaiono modificazioni dei caratteri organolettici dell’alimento stesso. La loro caratteristica principale è il loro essere apatogenici e solamente in alcuni casi e per particolari prodotti ben noti, l’attività metabolica di questi germi può condurre alla formazione di sostanze allergeniche (es. formazione di istamina negli sgombroidi). È chiaro comunque che un’elevata concentrazione di germi alteranti, pur non incidendo sulla edibilità del prodotto, ne condiziona la qualità riducendone di conseguenza la durata. I processi alterativi possono avere origine tramite due passaggi l’uno successivo all’altro:
- alterazioni conseguenti alla presenza fisica dei microorganismi stessi, che si osservano solo negli alimenti solidi ed è conseguente alla confluenza delle varie colonie che si sviluppano sulla superficie del prodotto; ci accorgiamo di questo fenomeno in quanto viene a formarsi una specie di patina viscosa.
- alterazioni conseguenti all’attività metabolica dei microorganismi. Dovuto all’utilizzo dei vari principi nutritivi dell’alimento da parte dei batteri stessi, modificandone i caratteri organolettici (comparsa di cattivi odori e sapori).
(N.B. in alcuni casi, i germi alteranti come i coliformi e gli enterococchi, possono essere indispensabili per determinate categorie tecnologiche: per esempio nel formaggio lombardo Pannerone, prodotto da latte crudo senza salatura della cagliata, i coliformi rappresentano la flora tipica, mentre in molti formaggi di montagna gli enterococchi rappresentano la flora predominante).
- Germi utili: gruppo di microorganismi di grande utilità tecnologica, in particolare nell’industria lattiero-casearia e degli insaccati, ultimamente importante anche per la conservazione delle carni. Sono quindi germi il cui sviluppo su una particolare superficie porta a modificazioni dei suoi componenti, condizionandone favorevolmente le qualità organolettiche che contraddistinguono la tipicità dei prodotti stessi. Tra i più noti per quanto riguarda i prodotti di origine animale abbiamo i batteri lattici (per burro, formaggio, latte acido, insaccati), i micrococchi e gli stafilococchi coagulasi negativi (insaccati stagionati), dai propionobatteri (formaggi tipo Emmenthal) e da certe muffe (formaggi tipo Gorgonzola). Vengono considerati indispensabili anche quei batteri che svolgono un’azione da competitore nei confronti della flora alterante o patogena sia attraverso la produzione di sostanze che provocano la morte. È bene tener presente che anche i germi utili in certi casi e per certi prodotti possono essere causa di alterazione: i lattobacilli, per esempio, possono dare origine a eccessiva acidificazione e odore caseoso in certi prodotti a base di carne.
- Germi inerti: microorganismi che non essendo in grado di moltiplicarsi, non sono influenti riguardo la conservabilità del prodotto a meno che non vengano modificate le condizioni di conservazione ottimale, diventando quindi germi alteranti. Per esempio, i batteri alofili sono o possono essere considerati germi inerti quando presenti in un alimento non sottoposto a salagione mentre i batteri termofili sono inerti negli alimenti conservati attraverso il freddo.
- Germi patogeni: gruppo di microorganismi che se ingeriti con il cibo sono in grado di provocare problemi di salute più o meno gravi nel consumatore. In alcuni casi possono provocare un solo tipo di patologia, in genere a livello gastroenterico, ma in altri casi possono passare addirittura inosservate mentre sono evidenti i segni di una loro diffusione con comparsa di una sintomatologia tipica dell’organo colpito. La salmonella, per esempio, si manifesta sia a livello dell’apparato gastroenterico che in forma di setticemia.
Le contaminazioni batteriche
Ogni alimento e ambiente in cui questo viene lavorato rappresenta una “nicchia ecologica” per determinati gruppi microbici, la cui presenza in alcuni casi è indispensabile per la produzione e conservazione dell’alimento stesso. In quell’ambiente si viene a selezionare una particolare flora microbica che costituirà la flora microbica tipica di quel particolare ambiente. Per esempio, nell’ambiente caseario predomineranno i batteri in grado di attaccare il lattosio, i quali rappresentano la tipica flora dei derivati del latte, mentre dove viene effettuata la salagione la flora tipica è costituita da batteri alofili. Questa forte esclusività permette di poter intercettare la fonte della contaminazione di quel prodotto da parte di altre tipologie microbiche e di prendere quindi i relativi provvedimenti per rimuoverne le cause.
Le fonti di contaminazione (dall’ambiente, dall’uomo e dall’animale) intervengono in vari momenti della preparazione degli alimenti e alcune di esse addirittura possono intervenire in più punti della filiera di lavorazione.
Per comodità e maggior comprensione, distinguiamo in questo modo i momenti in cui tali contaminazioni vengono a verificarsi:
- Contaminazioni primarie: si verificano in fase di produzione delle materie prime (carne, latte, uova, prodotti ittici) ad opera dell’ambiente in cui vengono prodotte e, trattando di alimenti di origine animale, ad opera dello stesso animale da cui derivano. Quindi conoscendo la flora tipica dell’ambiente in cui tali alimenti vengono lavorati, di conseguenza è più facile individuarne le fonti di contaminazione. Le contaminazioni che invece sono conseguenti all’igiene ambientale riguardano le superfici esterne del prodotto; quelle conseguenti all’animale possono riguardare anche le zone più profonde (muscoli), perchè magari viene mandando al macello un animale non in buona salute o perché in fase di scuoiamento, evisceramento e pezzatura, non sono non sono state osservate le operazioni igieniche di base.
- Contaminazioni secondarie: si verificano a livello di lavorazione e trasformazione delle materie prime e dipendono prevalentemente dalle condizioni igieniche degli ambienti di lavoro come pure della manodopera che le manipola. Anche la determinazione di certe specie tipiche dell’uomo può risultare utile per giudicare il rispetto delle norme igieniche nel corso della lavorazione; fra le specie più tipiche e da tutti riconosciute imputabili a contaminazione umana sicuramente gli stafilococchi.
- Contaminazioni terziarie: sono quelle che si verificano in fase di conservazione, immagazzinamento e vendita e le cui fonti vanno ricercate fondamentalmente nelle contaminazioni primarie e secondarie, fatta eccezione per l’animale. Sono comunque contaminazioni che stanno assumendo sempre minore importanza con il diffondersi dei prodotti confezionati.
- Contaminazioni quaternarie: sono quelle che si rilevano durante il consumo del cibo pronto. Le fonti di contaminazioni sono le più varie ed esiste la possibilità di contaminazioni crociate per contatto di prodotti crudi con quelli cotti o tra alimenti diversi. Sicuramente è chi manipola gli alimenti per prepararli il vettore di contaminazione con molti episodi di tossinfezione imputabili al non rispetto delle più elementari norme igieniche.
Concludendo…
Il numero di specie microbiche trasmesse con gli alimenti è in continua evoluzione e sempre più frequentemente specie un tempo ritenute non patogene si stanno dimostrando invece in gradi di creare situazioni da compromettere la salute del consumatore. È quindi importante applicare il più correttamente possibile il protocollo HACCP su tutta la filiera di preparazione degli alimenti specialmente prima della commercializzazione e da parte dei rivenditori e consumatori avere la stessa attenzione per evitare possibili tossinfezioni.
Fonti:
ALMA. La scienza degli alimenti. Academia Universa Press, Edizioni Plan, Milano 2013
ALMA (a cura di Massimo Gelati). La sicurezza alimentare. Edizioni Plan, Loreto 2015
Bertoldi A, Galli A, Franzetti L. Igiene degli alimenti e HACCP. Aggiornato alle più recenti disposizioni legislative. Modelli applicativi. EPC Editore, Roma 2017
Farris GA, Gobbetti M, Neviani E. Microbiologia dei prodotti alimentari. Microrganismi, controllo delle fermentazioni, indicatori di qualità, igiene degli alimenti fermentati e non. Casa Editrice Ambrosiana, Rozzano 2012
Tiecco G. Microbiologia degli alimenti di origine animale. Calderini Ediagricole, Bologna 2000