Il cappon magro è un’antica ricetta della tradizione ligure a base di pesce e verdure.
Si tratta di un piatto molto ricercato e di grande effetto, preparato di solito durante le feste.
Ecco la mia ricetta!
Ingredienti per la salsa verde
300 g di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
2 acciughe salate
1 cucchiaio di capperi salati
10 olive verdi
1 uovo sodo
mollica di 1 panino
olio, aceto di mele, sale q.b.
Procedimento
Inserite tutti gli ingredienti sopraelencati all’interno del vostro frullatore e azionatelo a media velocità.
Con l’aiuto di una spatola radunate sul fondo del frullatore, assaggiate e, se necessita, aggiustate il sapore con olio, aceto e sale, e frullate ancora alla massima velocità per 1 minuto.
Ingredienti per il cappon magro
600 g di pesce scorfano a filetti
2 carciofi
4 scorzonera
2 carote
1 cavolo bianco piccolo
100 g di fagiolini
2 patate
1 rapa rossa
2 gambe di sedano
4 acciughe sott’olio
olio, aceto di mele, sale e pepe q.b.
gallette del marinaio q.b.
2 uova sode
6 code di gamberi
Procedimento
Per prima cosa dovete lavare, tagliare e cuocere tutte le verdure, eccetto la rapa rossa.
Per la cottura, un metodo favoloso è il microonde perché permette di risparmiare parecchio tempo: mettete le verdure in una ciotola, avvolgete con la pellicola da microonde e cuocetele alla massima velocità. Tempi di cottura delle verudre: patate 5 minuti, cavolfiore e fagiolini 3 minuti e 1/2, per tutte le altre 2 minuti e 1/2; i carciofi invece vann puliti, tagliati a fette per il senso delle lunghezza, cotti in acqua bollente per 5 minuti e poi tuffati subito in acqua e ghiaccio. Questa tecnica farà sì che il colore delle vostre verdure rimanga perfetto.
Una volta cotte tutte le verdure vanno condite con olio, sale e pepe.
Prepariamo il pesce. Fate sbollenatare le code di gambero in acqua calda per un paio di minuti, poi scolate e asciugate; lo scorfano andrà cotto in forno con olio, sale e pepe per 10 minuti.
Nel frattempo preparate anche un paio di uova sode che andrete a tagliare a rondelle. Tenetele da parte perché serviranno per la decorazione.
Ora che tutto è pronto possiamo preparare il nostro piatto. Possiamo scegliere se realizzare delle monoporzioni con l’aiuto dei coppa pasta o se usare uno stampo da plumcake.
Per la composizione in monoporzione
Prendiamo il coppa pasta. Adagiamo alla base la nostra galletta del marinaio, precedentemente inzuppata nell’aceto, sopra aggiungiamo un pochino di salsa verde, poi le verdure, il pesce scorfano e le acciughe, che vanno messi alternandoli unendo per ogni strato un po’ di salsa verde perché funge da collante.
Lasciatelo qualche minuto in forma e poi togliete il coppa pasta con delicatezza e decorate con una lunetta di uovo sodo e un gambero.
Per la preparazione della base plumcake
Foderate lo stampo con la pellicola. Dovete inserire gli ingrediente “al contrario” rispetto a prima, quindi sotto mettete la rapa rossa (potete scegliere anche un’altra verdura, io uso la rapa rossa perché mi piace il colore che dona al piatto), mentre lungo il perimetro dello stampo io metto il carciofo (anche qui potete cambiare con altra verdura); per ultimo dovete mettere le gallette del marinaio imbevute nell’aceto.
Sigillate bene con la pellicola e mettete in frigo per circa 24 ore. Una volta che sarà trascorso il tempo di riposo in frigo, togliete il cappon magro dallo stampo e adagiatelo su un bel piatto. Infine decoratelo sopra con gamberi, uova sode e qualche ciuffetto di salsa verde.
Autore: Monica Benedetto
Blog: Una padella tra di noi