Un risotto sciapo, un ragù spento o un arrosto troppo secco: la colpa potrebbe essere del brodo!
Sì, perché molto spesso gli errori si fanno nelle preparazioni più semplici e con gli ingredienti che crediamo siano più facili da cucinare. Per ottenere un brodo liquido saporito, profumato e limpido non basta gettare gli aromi nella pentola insieme alla carne, ma bisogna calcolare i giusti tempi, gestire correttamente il sale e saper scegliere se mettere acqua calda o fredda.
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Per essere sicuri di non commettere errori nella preparazione del vostro brodo, ecco 10 consigli per cucinarlo nel migliore dei modi!
- Acqua fredda e fuoco basso
Come diceva l’Artusi oltre cento anni fa: “Per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne in acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino”. L’acqua del brodo dove mettere la carne deve essere molto fredda e deve essere portata ad ebollizione a fuoco lento.
- Carne prima, verdure poi
Nel pentolone di acqua fredda si mette prima la carne e poi, dopo l’ebollizione, si aggiungono le verdure, in modo che non perdano le loro proprietà nutritive cuocendo troppo a lungo.
- Quali verdure scegliere?
Più il brodo è basico, più sarà versatile nell’utilizzo. Quindi, carote, sedano e cipolla tagliati a pezzettoni sono la base classica e perfetta per tutti i piatti. Se si vuole, si può aggiungere anche un pomodoro.
- Erbe, ma non troppo!
Usate delle erbe come alloro e prezzemolo e se vi piacciono i chiodi di garofano, inseriteli nella cipolla per evitare che si disperdano nella pentola. Ma attenzione, non esagerate! Ci sarà sempre tempo di aggiungere in un secondo momento sapori.
- Le carni
Per preparare il classico brodo di carne bisogna sceglierne diverse varietà, per bilanciare bene il sapore. Usate ali e cosce di pollo, mezzo cappone o mezza gallina e manzo (un paio di tagli tra sottospalla, muscolo, doppione, noce, brione, cappello del prete, girello di spalla, punta di petto).
- Le ossa
Per insaporire il brodo le ossa sono perfette, soprattutto quelle di manzo e di vitello, che tra l’altro sono reperibili dal macellaio a pochi centesimi.
- Lunga cottura
Controllando il bollore, per preparare il brodo di carne servono dalle due alle tre ore di cottura a fuoco lento.
- Salatura a fine cottura
La cottura a fuoco lento necessaria per il brodo estrae molta sapidità dagli ingredienti, quindi meglio non esagerare con la salatura. Inoltre, salandolo all’inizio, si rischia un sapore troppo forte, poiché più il brodo cuoce, più si concentra. Salate, quindi, a fine cottura, quando il liquidi si restringe di meno.
- La schiumatura
Dalla carne, schiumate solo le impurità senza eliminare il grasso, che darà sapore al brodo.
- Filtrare
A cottura finita, scolate le verdure e la carne, versando il brodo in un’altra pentola filtrandolo con un passino a maglia fitta, così da eliminare le impurità che sono rimaste dopo il passaggio della schiumarola. E ora, buon appetito!