I “segreti” del tartufo

Dall’odore penetrante e dal gusto inconfondibile, il tartufo è un corpo fruttifero di funghi appartenenti al genere Tuber che compie il proprio intero ciclo vitale sotto terra (ipogeo). La sua unicità e charme, lo rendono protagonista in tantissimi ristoranti rinomati o in qualche banchetto casalingo esclusivo!

Sapevate che, solo in Italia, ne esistono 9 qualità commestibili? Tuttavia, la distinzione comune è quella tra tartufo bianco e nero.

Dallo scorzone al bianchetto, piemontese o toscano, il tartufo bisogna saperlo scegliere bene e con cura. Per questo motivo vi proponiamo una breve guida con i consigli di Marc Lanteri, chef stellato francese del ristorante presente nel castello di Grinzane di Cavour (Cuneo), e dei fratelli Vittorio ed Edmondo Angelaccio, fondatori dell’azienda molisana King of Truffles.

Vittorio Angelaccio spiega che la differenza fra le due macro categorie del tartufo la si riconosce essenzialmente con olfatto e sapore.

In genere, il bianco è più delicato perché ha un profumo più estasiante (anche se svanisce prima). Ciò determina la differenza di prezzo, che va dai 2.000 euro fino ai 5.000 al kg, a seconda delle stagioni (ma il prezzo può cambiare anche di settimana in settimana!). Il valore del nero, meno pregiato, parte dai 120-150 euro al kg fino ad arrivare ai 600 euro.

A stabilire ulteriormente il valore economico del tartufo è la granulometria: più il tartufo è grande, più il prezzo al chilo sale.

Come lo scegliamo? Edmondo Angelaccio spiega che per scegliere il miglior tartufo bisogna farsi consigliare da un esperto. Spesso, se alla vista si presenta di ampia grandezza e dalla forma arricciata significa che è un tartufo di qualità. Per sceglierlo con cura, anche la consistenza è un fattore importante: al tatto deve essere turgido e leggermente elastico, non deve essere bacato e se non è abbastanza duro ma molle, vuol dire che non è maturo o è invecchiato. Anche il profumo è un altro elemento imprescindibile per la scelta, anche se non è detto che se un tartufo è profumato, sia anche gustoso e viceversa.

In che modo lo possiamo mangiare? Il tartufo è un alimento versatile. Può essere messo sulla pasta, sulle uova, sulle insalate. Dovete però essere a conoscenza che, una volta posizionato in una pietanza, diventerà l’ingrediente protagonista. Per servirlo nel migliore dei modi bisogna lamellarlo prima di unirlo al piatto, ottenendo cioè fette molto sottili.

Una volta acquistato, come lo conserviamo? Lo Chef Lantieri raccomanda di consumare il tartufo il prima possibile (anche perché col passare dei giorni perde peso!). Per conservarlo bisogna avvolgerlo nella carta assorbente, riporlo in un vasetto di vetro, chiuderlo bene e metterlo in frigo. Meglio cambiare la carta ogni 24 ore per ottimizzare la conservazione. Se avete acquistato il tartufo bianco, consumatelo dopo un massimo di 3 giorni, mentre quello nero può durare fino a 2 settimane, opportunamente conservato.

Ma passiamo ai 5 errori da evitare con il tartufo!

1) Mai lavarlo con acqua! Meglio strofinarlo o spazzolarlo velocemente con un panno umido;
2) Per conservarlo, lasciarlo nella sua terra senza pulirlo;
3) Affettatelo solo prima di volerlo consumare;
4) Non cuocerlo mai nel forno. L’essenza del tartufo viene espressa meglio se poco manipolato;
5) Mai congelarlo.

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