Perché alcune verdure vanno conservate in frigo e altre no?

Tutto dipende da come gli ortaggi reagiscono alle basse temperature: alcuni tipi sopravvivono grazie al freddo, altri invece si deteriorano più facilmente a causa della temperatura troppo fredda.

Dopo la raccolta, le verdure iniziano ad utilizzare tutte le riserve per poter vivere più a lungo possibile. E proprio da questo momento iniziano ad impoverirsi sia nel sapore, che nella consistenza.

Se le verdure si conservano all’interno del frigorifero, si riduce la degradazione cellulare e gli eventuali attacchi dei microbi, ha spiegato l’appassionato di cucina gourmande, Arthur Le Caisne, nel suo ultimo libro «Perché gli spaghetti alla bolognese non esistono?». Questo determinato sistema, però, funziona solo per le verdure che vengono coltivate in regioni temperate abituate al freddo. Le verdure raccolte nelle altre regioni, infatti, ottengono l’effetto contrario: le pareti cellulari si deteriorano più facilmente e si perde il sapore.

Per questo motivo pomodori, melanzane, zucchine, cetrioli, zucche, fagiolini, patate, rape, aglio, scalogni e cipolle sono da conservarsi preferibilmente lontani da luce e a temperatura ambiente. Mentre carote, broccoli, asparagi, insalate e funghi devono conservarsi nel frigo, avvolte in carta assorbente per evitare che ci sia un eccesso di umidità sulla superficie.

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Come comportarsi, invece, con la verdura nei sacchetti di plastica?

Prendiamo ad esempio l’insalata confezionata che si trova al supermercato: questa si conserverà più a lungo dell’insalata fresca perché, all’interno dei sacchetti di plastica vi è un gas che riduce l’evaporazione e permette di conservare le foglie per periodi più lunghi. In questi casi, si dice che le insalate sono conservate «in atmosfera modificata».

Come mai le verdure “vecchie” diventano molli?

L’acqua contenuta all’interno delle verdure è moltissima e va a premere sulle pareti delle cellule, irrigidendole. Le verdure prendono quest’acqua dal terreno e la perdono tramite l’evaporazione. Una volta raccolte, però, le verdure non ricevono più idratazione; continua solo il processo di evaporazione dell’acqua, la quale, facendo perdere struttura alle cellule, rende “molle” l’aspetto e la consistenza della verdura. Per limitare l’evaporazione, è meglio conservare la verdura in luoghi freddi e umidi.