Pizza in teglia alla romana

l cibo del cuore per me? Senza dubbio, la pizza in teglia alla maniera romana. I sapori e le consistenze diverse che subito mi portano a pensare alla festa del patrono, alle giornate al mare o alla passeggiata in città con mamma e papà. Anche mia madre riusciva a replicare bene in casa quel tipo di pizza e il giorno dopo diventava la merenda da portare a scuola ma io la mangiavo anche a colazione perché anche a temperatura ambiente ha una sua bontà.

Quando ho dovuto cambiare alimentazione per quanto concerneva alcuni ingredienti, ciò che è stato un po’ difficile è il replicare una pizza in teglia che si avvicinasse il più possibile a quella che ha registrato la mia memoria palatale. Dopo molti tentativi e vari tipi di farine utilizzate, una delle versioni che più mi hanno soddisfatta è stata questa in cui ho utilizzato la farina di tipo 1 di grano tenero bio “Abbondanza” tagliata con semolato di grano duro bio Senatore Cappelli, entrambi di Palazzo Piccolo. Il grano tenero Abbondanza è un cultivar degli anni ’50 ottenuto senza l’ausilio dei raggi X (come invece per il grano comune utilizzato oggi) e derivante da un incrocio con il cultivar Autonomia ed è coltivato nel cento-sud Italia; è una pianta medio-alta e molto resistente a funghi e batteri, ha un buon valore di W (indicatore della forza della farina) rendendola indicata per le lunghe lievitazioni e di conseguenza facendo ottenere prodotti finiti più digeribili e i lievitati più alveolati.

Per il condimento, mia madre ha sempre utilizzato i pomodori pelati e anche io continuo a seguire questo modo e ho scelto i pelati di Puglia Rosso Gargano, un buon olio extravergine di oliva italiano come quello di San Marzano Wines e per insaporire la salsa il sale aromatizzato per carne di Saut Cercivento.

Ingredienti
(dosi per 1 teglia)

400 g di farina di grano tenero bio tipo 1 Abbondanza Palazzo Piccolo
100 g di semolato di grano duro bio Senatore Cappelli Palazzo Piccolo
3 g di lievito di birra secco oppure 12.5 g di lievito madre essiccato (con aggiunta di lievito di birra)
3 g di miele di acacia
350 mL di acqua fredda da frigorifero
5 g di sale aromatizzato alle erbe per carni Saut Cercivento + altro per il condimento
15 mL di olio extravergine d’oliva italiano San Marzano Wines + altro quando necesario
200 g di pelati di Puglia Rosso Gargano
250 g di mozzarella di bufala

Procedimento

Nella ciotola della planetaria versare le due farine e il lievito e con il gancio a foglia iniziare a mescolare a bassa velocità per distribuire in modo regolare tra loro gli ingredienti secchi. In seguito versare a filo l’acqua fino a metà dose, aggiungendo nel frattempo il miele.

Dopo 5 minuti di impasto, aggiungere il sale aromatizzato e l’olio, lasciare che vengano incorporati e proseguire con l’aggiungere l’acqua rimanente sempre a filo. Quando tutti gli ingredienti sono stati inglobati, aumentare la velocità fino a 2 e far continuare l’impasto finché la ciotola non risulta quasi pulita. Se necessario aggiungere poco semolato.

Una volta che si è formato il panetto, con un leccapentole staccarlo dalle pareti della ciotola e con un movimento dal basso verso l’alto sull’impasto fare delle pieghe. Coprire la ciotola con pellicola alimentare e lasciare che l’impasto lieviti fino al raddoppio in forno spento con la luce accesa.

Nel frattempo si preparano i condimenti. In un boccale versare i pomodori pelati con un pizzico di sale aromatizzato e poco olio, frullare con un minipimer e tenere chiuso in frigorifero fino all’utilizzo. Tagliare a pezzetti la mozzarella e lasciarla sgocciolare; quando priva il più possibile dei liquidi, frullarla in un mixer per pochi secondi ottenendo un formato più semplice da distribuire sulla pizza.

Quando l’impasto è ben lievitato, ungere la teglia con abbondante olio su tutta la superficie (bordi compresi), spolverare leggermente la base con del semolato e versare sopra l’impasto con delicatezza, aiutandosi con un leccapentole per pulire le pareti della ciotola.

Intanto accendere il forno al massimo della temperatura.

Ungere la superficie dell’impasto della pizza con dell’olio e con le mani stendere delicatamente in modo che questo ricopra tutta la teglia, facendo attenzione a non “bucare” eventuali bolle presenti.

Condire la superficie della pizza con il solo pomodoro e infornare nella parte più bassa del forno per 7-10 minuti. Quando si nota che il pomodoro ha iniziato a rapprendersi sfornare la teglia, spargere la mozzarella e terminare la cottura della pizza posizionando la teglia a metà del forno per altri 5 minuti.

Servire subito e a piacere si possono aggiungere altri condimenti sia nell’ultima cottura che a crudo.

P.S. le indicazioni sul forno sono riferite al mio, quindi per la cottura bisogna basarsi sulla propria esperienza. Nel mio caso, cottura a forno ventilato e su pietra refrattaria.