Ketchup speziato per carni e formaggi

È tempo di grigliate. Chissà se durante questa estate lo apprezzeremo con un rinnovato vigore emotivo. Sappiamo tutti ciò che ci ha colpito nel 2020 e conosciamo le limitazioni della nostra libertà che ci è stato richiesto di rispettare.

Grigliare carni, pesci e verdure, per chi saprà e vorrà coglierlo, avrà certamente un nuovo significato intrinseco. Anche i convivi – che devono essere affrontati seguendo le regole di sicurezza – profumano di qualcosa di antico che si ammanta di un rinnovato potere sociale ma anche intimo.

Per chi non lo ha mai fatto – e per chi è in condizioni fisiche, morali ed economiche di farlo, inutile nascondere dietro una narrazione poco realistica realtà che affliggono molte persone – forse è il momento giusto per creare in casa le salse con le quali accompagnare le carni, come piccolo gesto celebrativo che può aiutare a non dare nulla per scontato. Un umile ma sentito regalo alla vita per ringraziarla di essere ancora qui, ancora con noi, nonostante tutto.

Ecco quindi un ketchup speziato che nasce per accompagnare le carni rosse grigliate e che potrete preparare in ogni stagione perché è perfetto anche con i formaggi vaccini, caprini o misti a breve stagionatura.

Si tratta di una salsa asciutta e consistente – più di quella “classica” – nella quale potrete apprezzare una dolcezza piacevolissima scossa dai chiodi di garofano e dalla cannella, spezia meravigliosa che siamo abituati a considerare “da dolci”, ma che ha tanto da dire anche in relazione alle preparazioni salate.

Gli ingredienti che ho utilizzato mi sono stati offerti da produttori che aderiscono al progetto QUI DA NOI di FedAgriPesca e che concorrono a impreziosire il paniere delle bontà italiane, inestimabile crogiolo di risorse alle quali le persone fortunate possono attingere per creare piatti sempre diversi e per accrescere la propria cultura dei territori.

La cubettata arriva da Rosso Gargano S.C.A.P.A. con sede a Foggia. Essi sono il frutto – assieme ad altri prodotti quali datterini, pomodorini, pelati, passata, doppio concentrato e polpa fine – di un lavoro devoto. Devoto non solo alla terra di Puglia quale scenario ideale per la coltivazione di un ortaggio arrivato da lontano e divenuto tipico della nostra Nazione tanto da insediarsi irremovibilmente nel suo panorama gastronomico tradizionale. Il lavoro dei contadini di Rossogargano, infatti, è consacrato anche all’acqua. Acqua bene prezioso, inestimabile, che insegna il valore del non dare nulla per scontato e del rispetto per i cicli naturali davanti ai quali l’uomo torna a essere parte di un tutto e non al di sopra di esso.

L’olio è prodotto da Cantine San Marzano con sede a San Marzano di San Giuseppe, in provincia di Taranto, nel cuore della DOC Primitivo di Manduria. Accanto alla produzione vinicola, l’azienda propone un olio extravergine che nasce dal blend di cultivar regionali, tra le quali la Coratina e l’Ogliarola. Le olive provengono da Fragagnano, Francavilla Fontana, Grottaglie, San Marzano e Sava, località che si dipanano tra le province di Taranto e Brindisi. Questo olio, spremuto a freddo e a ciclo continuo, ha un colore verde brillante che vira verso l’oro e al palato si rivela molto fruttato. Esso è fiero esponente del territorio al quale appartiene, vocato alla produzione di delizie che hanno fatto il giro del mondo.

Preparazione: 5 minuti
Cottura: 30 minuti
Riposo: 24 ore (opzionale)

Ingredienti
(dosi per 4 persone)

800 grammi di cubettata Rosso Gargano
200 millilitri di acqua
70 grammi di zucchero semolato
30 grammi di scalogno sbucciato e ridotto a cubetti
2 grossi spicchi d’aglio sbucciati e privati del germoglio interno
4 chiodi di garofano
1 grossa stecca di cannella
2 cucchiai di olio extravergine di oliva prodotto da Cantine San Marzano
Una presa di sale
Pepe nero macinato al momento q.b.

Procedimento

Riunire tutti gli ingredienti in una pentola d’acciaio dal fondo spesso.

Mescolare e portare su una fiamma moderata.

Cuocere per 20 minuti rimestando spesso, quindi eliminare l’aglio e la stecca di cannella.

Proseguire la cottura fino a quando la salsa risulta molto densa e asciutta.

Spegnere la fiamma e lasciare raffreddare completamente prima di servire in accompagnamento a carni rosse grigliate o a formaggi di latte di vacca, di capra o misti a media stagionatura.

Questo ketchup fatto in casa è ancora più buono dopo 24 ore di riposo. È sufficiente porlo in un contenitore di vetro a chiusura ermetica e sistemarlo in frigorifero. Al momento di servirlo, è importante lasciare che raggiunga la temperatura ambiente in modo che il suo sapore e il suo aroma si possano percepire a pieno.