Spaghetti con cozze e lupini

Gli spaghetti “con le conchiglie” abbracciano un’infinità di ricette delle regioni a ridosso sul mare.

Un piatto semplice preparato con prodotti del territorio e di qualità.

Gli spaghetti che ho utilizzato sono prodotti dalla cooperativa Palazzo Piccolo di Ascoli Satriano (FG) che raccoglie e coniuga le esperienze di una famiglia dedita da generazioni all’agricoltura. L’azienda raggruppa i diversi terreni in una conduzione cooperativa e solidale, una formula elastica ed idonea a premiare il lavoro di squadra.
A metà degli anni ’90, i soci hanno dato inizio all’esperienza con l’agricoltura biologica, gradualmente applicata a tutte le colture. Dopo aver organizzato le produzioni, si è pensato di passare a trasformare e commercializzare, aprendo le porte dell’azienda al consumatore.
Pur con la prudenza che contraddistingue le piccole realtà, i soci della cooperativa hanno inoltre deciso di realizzare un laboratorio di lavorazione, con annesso spaccio aziendale, dove proporre olio, legumi, verdure dell’orto, carni ed altre prelibatezze. La filosofia guida della Cooperativa Palazzo Piccolo è quella di rendere la ricchezza agricola e ambientale del territorio pienamente fruibile al consumatore, non solo attraverso la vendita dei prodotti bensì anche mediante l’organizzazione di corsi di cucina, visite guidate e degustazioni, fino a giungere alla vera e propria accoglienza.

Per il sughetto ho scelto invece il Datterino pelato Rosso Gargano, brand di Futuragri Conserve Alimentari.
Il pomodoro viene coltivato e trasformato nella terra di Puglia, dove si trovano nelle condizioni più adatte per crescere assetato d’acqua e con dentro tutto il sole del sud. Il frutto viene seguito dalla semina alla raccolta con grande cura e con in testa la convinzione di poter mantenere tutte le sue proprietà.

Infine, l’olio extravergine d’oliva “San Martino” che ho utilizzato è prodotto dall’Azienda Agricola Masseriola.
L’azienda sorge nella parte meridionale del Subappennino Dauno, in agro di Ascoli Satriano (FG), ad un’altitudine di circa 300 metri sul livello del mare. Da ormai 50 anni, Masseriola dedica 30 ettari alla coltivazione dell’olivo di varietà Coratina e Moraiolo. L’azienda, inoltre, segue i metodi dell’agricoltura biologica per la coltivazione dell’olivo dal 1996, ed aderisce al Consorzio di tutela dell’olio extravergine d’oliva DOP “Dauno”.

Ingredienti
(dosi per 4 persone)

320 g Spaghetti macinati a pietra trafilati in bronzo Palazzo Piccolo
230 g Datterino Pelato Rosso Gargano
1 kg di cozze
1 kg di lupini (note anche come arselle, telline…)
1 cipolla tritata
2 spicchi d’aglio
10 gambi di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco
Prezzemolo tritato q.b.
7 foglie di basilico fresco tagliato a striscioline
Olio extravergine d’oliva “San Martino” Az. Agricola Masseriola q. b.
sale, peperoncino q.b.

Procedimento

In una ciotola versare i lupini, aggiungere due cucchiai di sale e ricoprire con acqua. Lasciare spurgare le conchiglie per circa un’ora: trascorso il tempo, ripetere altre 2 volte la stessa operazione seguendo i tempi precedenti (in questo modo non troveremo sabbia all’interno).

Pulire le cozze sotto acqua corrente ed eliminare eventuali fango e incrostazioni. Con una spazzola, lucidare il guscio (questa operazione può essere fatta fare dal pescivendolo di fiducia che utilizza appositi macchinari.

3) Versare entrambe le conchiglie in un capiente tegame: aggiungere un bicchiere d’acqua, il vino bianco, qualche gambo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio e il peperoncino. Mettere il coperchio e cuocere a fuoco medio-alto fino a che le conchiglie si apriranno. Mettere da parte le conchiglie (avendo cura di eliminare quelle rimaste chiuse) e filtrare l’acqua di cottura.

In un tegame versare un generoso filo d’olio, la cipolla tritata, l’aglio intero o tritato e i gambi di prezzemolo. Lasciare insaporire per 2-3 minuti per poi unire le conchiglie. Mescolare e lasciare prendere sapore per qualche minuto. Versare l’acqua filtrata, i pomodori datterino e proseguire la cottura a fuoco dolce per circa 10/15 minuti. Terminata la cottura unire il prezzemolo tritato e basilico.

Nel frattempo lessare la pasta in abbondante acqua bollente e salata per il tempo indicato sulla confezione . A cottura ultimata scolare la pasta e tenere da parte un po’ d’acqua di cottura (per mantecare.

Versare la pasta nel condimento, unire l’acqua tenuta parte, un filo d’olio e mantecare a fuoco dolce.