Insalata di Cuscus con verdure, ceci e Formaggio al peperoncino

Il cuscus o cuscussù (in francese couscous o cous cous) è un alimento tipico del Nordafrica, della Sicilia occidentale e della Sardegna sudoccidentale (Calasetta, Isola di Sant’Antioco e Carloforte) dove prende il nome di Cascà (si pronuncia Cashcà), costituito da granelli di semola di frumento cotti a vapore (del diametro di un millimetro prima della cottura, poi via via sempre più grandi).

Tradizionalmente il cuscus veniva preparato con semola di grano duro, quella farina granulosa che si può produrre con una macinatura grossolana utilizzando macine primitive, ma oggi con questo nome ci si riferisce anche ad alimenti preparati con cereali diversi, come orzo, miglio, sorgo, riso, farro o mais. Solitamente esso accompagna carni in umido e/o verdure bollite (sulla costa del mar Mediterraneo anche pesce in umido). Può essere reso piccante accompagnandolo con la harissa (usata soprattutto in Tunisia).

In Italia il cuscus è preparato nel trapanese, in Sicilia; è cotto a vapore in una speciale pentola di terracotta smaltata, ma il condimento, a differenza di quello magrebino, è un brodo di zuppa di pesce.

Anche nella cucina marchigiana, i frascarelli sarebbero stati una sorta di cuscus di farina di grano tenero; successivamente questi grumi sarebbero stati sostituiti o integrati dal riso stracotto.

Per preparare questa insalata di cous cous e vivacizzarla ho aggiunto il Formaggio misto al peperoncino Trevalli, ottenuto con latte bovino e ovino italiano. È tradizione marchigiana quella di aromatizzare i formaggi in vari modi. Questo è un formaggio che anticamente veniva preparato esclusivamente nei mesi invernali e che si lega alle tradizioni della norcineria. Ottimo per insaporire insalate fresche e come condimento di primi piatti al forno. Si accompagna con vini bianchi ricchi di gusto, ma delicati.

Per arricchire ulteriormente il sapore di questo piatto ho utilizzato il tocco raffinato dell’olio extravergine prodotto dalla Cooperativa San Marzano di San Marzano di San Giuseppe (TA). Alla vista si presenta di colore verde brillante con riflessi dorati, l’aroma che sprigiona ha un’elegante carica fruttata. Si ottiene mediante la spremitura fredda delle olive.

Ingredienti
(dosi per 4 persone)

280 g di cuscus di mais precotto
320 g di acqua
1 zucchina chiara
1 carota
1 gambo di sedano
1 peperone rosso
20 cimette di cavolfiori
1 cipolla
1 barattolo di ceci
150 g di Formaggio misto al peperoncino Trevalli
Olio extravergine d’oliva San Marzano q.b.
Sale q.b.