Da tempo ormai, l’attenzione all’ambiente, l’etica del cibo e l’economia dello spreco stanno rimodellando la cucina dei grandi chef.

I ristoratori attenti a questi nuovi trend e alle nuove filosofie culinarie puntano così sul vegetale, senza farlo entrare in contrapposizione con pesce e carne, ma attribuendogli un posto centrale nella dieta per equilibrare gusti e profumi.

Due anni fa, l’idea di uno chef torinese: ritrovare un senso nella ristorazione e nella sua cucina puntando sulla sostenibilità e nel futuro del pianeta, che sempre di più, va in contro alla scelta green del vegetale.

Perché il vegetale?

Basti pensare che gli allevamenti intensivi, che ad oggi soddisfano l’80% di carne nel mondo, purtroppo, inquinano più di 10 trattori. Mettere il vegetale al centro significa spostare la proteina al bordo del piatto, dimenticando le verdure come semplice contorno, ma come punto focale.

Utilizzare i vegetali nella loro completezza, sfruttando anche le parti che tendenzialmente vengono gettate nel cestino, è una rivoluzione non solo dal punto di vista prospettico ma anche, e soprattutto, dal punto di vista dello spreco. In base a come viene preparato e trattato, tutte le parti del vegetale sono commestibili.

Frittata di foglie di carote

Questo trend va di pari passo con la situazione storica che stiamo vivendo: l’attenzione al cibo è alta, come lo è anche la difficoltà economica, e le persone scelgono sempre di più cibi diversi, ma accettati anche da un punto di vista etico. Costruire una coscienza rispetto a ciò che si mangia, a quale ristorante si sceglie, basandosi sulla tutela ambientale e abbattendo lo spreco alimentare, questi sono gli aspetti che stanno sempre più acuore al cliente.

Mettere il vegetale al centro, non significa abolire totalmente il consumo della carne, ma sicuramente ridurne le dosi ed il consumo. La carne, dal punto di vista nutrizionale, è ricca di proteine che non possono essere escluse dalla dieta, ma si può certamente farne un uso più consapevole. I nutrizionisti, da sempre in guerra con chi abusa di proteine della carne, grassi e sale, apprezzano questo approccio salutista che grazie a sensazioni piccanti, acide o amare, inganna il palato del cliente, facendolo mangiare in modo sano e consapevole.