La focaccia è preparata nei forni di ormai diverse città italiane, ma è spesso differente da quella tradizionale genovese. Nelle città liguri e nei borghi dislocati lungo la Riviera Ligure, i buongustai sono soliti aspettare di acquistarla calda, appena uscita da una delle varie infornate che si succedono nella mattinata, come si usa per la farinata.

La focaccia è tipica del mattino, la farinata della sera, anche se ormai con i tempi moderni questo ritmo si è perso.

Il segreto della sua fragranza è costituito dalla qualità della farina e soprattutto dall’uso di olio extravergine d’oliva.

Tradizionalmente, da tempi remoti, il rito della focaccia avviene verso le 11 di mattina ed è accompagnata da un bicchiere di vino bianco. Al di là dell’ovvio risultato di rifocillare, l’assunzione di focaccia e vino bianco produce un effetto di sazietà permanente che annulla il senso di appetito che viene con l’avvicinarsi dell’ora di pranzo. Gli scaricatori del porto (i camalli) potevano in tal modo evitare di pranzare.

La focaccia classica di Genova, meglio conosciuta come focaccia alla genovese (in lingua ligure a fugàssa), è una specialità tipica della cucina ligure: una sorta di pane piatto (al massimo 2 cm) che si distingue in quanto, prima dell’ultima lievitazione, è spennellato con un’emulsione composta di olio extravergine d’oliva, acqua e sale grosso. Si può consumare già a colazione, come “rompi digiuno” nella mattinata o come aperitivo-antipasto.

La particolarità della focaccia che ho preparato è data dalla presenza nell’impasto del Pecorino di fossa di Sogliano DOP di Trevalli Cooperlat che, con il suo odore intenso e persistente, il suo gusto aromatico e il sapore fragrante, intenso e gradevole, leggermente piccante, gli dona un gusto molto particolare.

Ed infine il tocco raffinato dell’olio extravergine prodotto dalla Cooperativa San Marzano di  San Marzano di san Giuseppe (TA). Alla vista si presenta di colore verde brillante con riflessi dorati, mentre l’aroma che sprigiona ha un’elegante carica fruttata.

Ingredienti
(dosi per una focaccia rettangolare di cm 40×35)

Per l’impasto:
400 gr di farina 00
300 ml di acqua
4 gr di lievito di birra disidratato
80 gr di di Pecorino Formaggio di fossa di Sogliano D.O.P. grattugiato
2 cucchiai di erbette di Provenza (timo, maggiorana, basilico ecc)
4 cucchiai di Olio extravergine d’oliva San Marzano
6 gr di sale fino
Per i pomodorini confit:
300 gr di pomodorini Pachino tipo Datterino
2 spicchi d’aglio (facoltativo)
Timo q.b.
Origano q.b.
Zucchero q.b.
Sale q.b.
Olio extravergine d’oliva San Marzano q.b.

Procedimento

In una ciotola mettete  la farina, il Pecorino grattugiato, le erbette di Provenza e il lievito secco. Amalgamate bene il tutto e aggiungete gradualmente l’acqua e iniziate  ad impastare. Quando l’impasto avrà raccolto tutta l’acqua, allargatelo e versate  due cucchiai d’olio e il sale. Impastate ancora per 10/15 minuti, fino a ottenere un composto omogeneo, elastico e asciutto.

Lasciate riposare l’impasto coperto da un canovaccio per 15 minuti.

Trascorso il tempo riprendete l’impasto e  mettetelo su di un piano infarinato, dategli la forma di un panetto rettangolare  e poi procedete alla piegatura come per preparare la pasta sfoglia. Stendete un po’ il panetto, poi ripiegate verso il centro i due lati corti, poi girate di 90° appiattitelo leggermente e ripiegate i lati.  Riformate una palla e rimettetela nella ciotola.

Questa operazione consentirà d’inglobare molta aria, il che la renderà “sofficiosa” e ben alveolata.

Ripetetela per altre due volte sempre dopo ogni 15 minuti, poi ungetela leggermente e rimettetela nella ciotola.

Coprite con la pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio ( di solito necessitano 2 o 3 ore) nel forno spento o in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria.

Nel frattempo che l’impasto lievita preparate i pomodorini confit che potrete preparare anche il giorno prima.

Lavate e asciugate il pomodorini, divideteli a metà senza togliere i semi e poneteli su della carta da forno messa sulla leccarda, salate .

Spolverizzate con il timo e l’origano  e distribuite un pochino di zucchero.

Tagliate l’aglio a fettine sottilissime e mettetele sopra i mezzi pomodori. (Se non lo amate potete anche evitare di metterlo)

Infornate a 140°C (forno ventilato preriscaldato) per circa 1 ora o fino a quando non saranno più umidi ma morbidi.

Sfornate lasciate raffreddare ed eliminate l’aglio.

Quelli che avanzano metteteli in un contenitore di vetro, aggiungete un po’ d’olio, chiudete con il coperchio e mettete in frigorifero.

Si manterranno per 3 o 4 giorni.

Quando la lievitazione sarà ottimale riprendete l’impasto e stendetelo delicatamente con le mani sulla teglia, leggermente unta o coperta da un foglio di carta da forno , partendo dal centro  fino a raggiungere la misura della teglia.  Lasciate lievitare ancora per 30/40 minuti.

Trascorso il tempo,versate 4 cucchiai d’olio e 3 cucchiai d’acqua in un bicchiere e miscelate bene. Praticate dei buchi con le dita sull’impasto, distribuite un po’ di sale grosso e versate l’emulsione di acqua e olio sulla pasta in modo che vada a riempiere i buchi.

Accendete il forno a 200°C in modalità statica. Quando  il forno ha raggiunto la temperatura infornate e fate cuocere per 15/20 minuti.

Sfornate, tagliate a rettangoli e mettete su metà degli stessi i pomodorini confit sovrapponete l’altra metà di rettangoli.

La focaccia normalmente non è spessa, se per caso vi fosse venuta troppo alta, ovviamente farcitela tagliandola a metà e non sovrapponendo i rettangoli.

Autore: Maria Antonietta Grassi
Blog: Il pomodoro rosso di MAntGRA