“Perché con il latte ci sappiamo fare”, e come dargli torto.

Si presenta così Verde Latte Rosso, il progetto di Alleanza delle Cooperative Italiane – Settore Agroalimentare che racconta l’eccellenza del latte made in Italy, dalla filiera tracciata e certificata alla produzione casearia di qualità. Un progetto che mette al centro la forza della materia prima italiana, nata dalla sapienza di chi custodisce i nostri territori e ne interpreta le tradizioni attraverso l’arte casearia.

Ed è proprio grazie alla preparazione dello staff di Verde Latte Rosso che, in tempi di emergenza sanitaria, Qui Da Noi può proseguire i suoi EATour per lo Stivale, alla scoperta dei territori e degli alimenti che ne raccontano storia e tradizioni.

Per cominciare, oggi parleremo dei migliori abbinamenti tra i vini dell’Emilia Romagna e i formaggi.

Ma prima di “partire” per il nostro viaggio, occorre specificare che una prima indicazione per l’abbinamento vino-formaggio è sicuramente legata alla storia e alla tradizione del territorio. Un Pecorino Sardo, ad esempio, troverà un ottimo abbinamento con un Cagnulari o con un Cannonau. Ma non per questo dobbiamo limitarci al territorio, escludendo un Chianti Classico o una Barbera d’Alba! Se poi ci spostiamo sulle Alpi e cerchiamo di abbinare un buon calice di vino a un Piave Vecchio potremmo provarlo con un Amarone della Valpolicella o un Raboso del Piave, magari in versione “Malanotte”.

Il mondo enologico emiliano è sicuramente contraddistinto dalla presenza del Lambrusco, spesso sottovalutato (e parzialmente rovinato da produzioni industriali di bassa qualità). A dirla tutta, il mondo del Lambrusco ha una dignità e una variabilità che può sorprenderci.

Tre varietà di Lambrusco per un abbinamento perfetto

Sorbara, Salamino di Santa Croce, Grasparossa di Castelvetro sono le principali varietà di Lambrusco, molto diverse tra loro e che ben si abbinano a tipologie di formaggio altrettanto diverse. Attenzione: stiamo parlando di Lambrusco secco. Dimenticate le versioni dolci e amabili poco adatte ad abbinamenti con i formaggi.

– Il Sorbara troverà un matrimonio perfetto con il Parmigiano Reggiano DOP ma anche con un Provolone Valpadana DOP stagionato avrete grandi soddisfazioni.
– Il Salamino, prodotto in una ristretta zona attorno a Carpi, si abbinerà splendidamente con un Asiago DOP d’allevo, meglio se vecchio o un Montasio DOP stagionato.
– Infine un consiglio: provate il Lambrusco Grasparossa in abbinamento con formaggi grassi e non eccessivamente stagionati, ma saporiti. Per esempio uno Strachitunt o uno Scimudin (uno dei pochi formaggi a crosta fiorita italiani).

Non solo Lambrusco lungo la via Emilia

L’Emilia ha in serbo molte sorprese enologiche tanto che è naturale dire: “non solo Lambrusco ci attende lungo la via Emilia!” Una perla fra i vini emiliani, ad esempio, è il Pignoletto, storicamente prodotto sui Colli Bolognesi e molto versatile, tanto da abbinarsi nella versione ferma con formaggi freschi e freschissimi, quali una Mozzarella di Bufala o un Piave fresco e, nella versione passita con erborinati e formaggi molto invecchiati.

Due territori uniti ma diversi, anche nei vini

Proseguendo verso sud, lungo la via Emilia, si abbandona la regione emiliana per entrare in Romagna: due territori uniti ma diversi, anche nei vini. Infatti, pur condividendo alcuni vitigni con la vicina Emilia, la Romagna è caratterizzata prevalentemente da due varietà: albana e sangiovese. Si tratta di due vitigni che nel recente passato erano sinonimo, in questa regione, di produzioni massive e di qualità medio-bassa. Oggi la rinascita su basi di eccellenza produttiva, grazie ad alcuni lungimiranti vignaioli, avanza a passi da gigante.

Albana e Sangiovese di Romagna: provare per credere!

“Provare per credere!”, decantava un imbonitore televisivo di qualche anno fa. Nel caso di Albana e Sangiovese di Romagna il motto ci permetterà di sfatare il mito del prodotto di bassa qualità e di rivalutare una produzione che regge gli abbinamenti più audaci.

L’Albana, versatile come il Pignoletto, ci consente di spaziare fra tutte le tipologie di formaggio. La versione ferma la proveremo sicuramente su formaggi di media stagionatura quali un Pecorino Sardo fresco o un Asiago Mezzano. La versione passita si abbinerà in modo convincente con un Trentingrana o un Pecorino Sardo stagionato.

La rinascita di un vitigno e di un vino

Che dire del Sangiovese? È il vitigno a bacca rossa più diffuso in Italia e con lui si producono alcuni fra i vini più famosi della penisola. La Romagna, pur vantando una notevole produzione, non ha mai brillato in questa competizione. Almeno fino ad oggi. Alcuni piccoli e bravi produttori stanno ottenendo eccellenti risultati, tanto che potremmo quasi parlare di “rinascita”. Questi vini si abbinano con formaggi a pasta dura, semistagionati e stagionati, quali Grana Padano DOP e Asiago DOP stagionato ma anche con formaggi a crosta lavata quali un Taleggio DOP.

Fonte: Verde Latte Rosso