Il babà è uno dei dolci tipici della tradizione dolciaria partenopea.

Eppure questo dolce imbevuto di rum non ha origini italiane… clicca qui sotto per scorprire

La storia del babà

Fatto sta che Napoli, e la Campania, non si è fatta sfuggire questa prelibatezza, anzi l’ha rielaborata in varie versioni senza stravolgerne la storia e le basi.

Oggi vi mostro la mia ricetta per realizzare questo dolce con crema chantilly e frutti di bosco.

Ingredienti
300 g di farina Manitoba 380-420W
uova grandi
100 g di burro
100 g di latte
25 g di zucchero
8 g di lievito di birra
½ cucchiaino di sale fino

Procedimento
Lievitino
Sciogliete il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastate con 70 g di farina, presi dal totale degli ingredienti. Lasciate lievitare fino al raddoppio, coprendo con un telo inumidito.

Primo impasto
Versate in una  ciotola il resto della farina (230 g), fate l’incavo con un pugno per versarci il lievitino e le 3 uova. Impastate schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungete un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle, poi impastate energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprite  il tutto e lasciate lievitare fino al raddoppio (60/90 minuti).

Secondo impasto
In una piccolo contenitore lavorate il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungete al primo impasto una cucchiaiata alla volta facendo assorbire bene prima di aggiungere la successiva. Lavorate per 5 minuti circa nella ciotola, poi ribaltate l’impasto su un piano da lavoro e iniziate a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 25/30 minuti. In questa fase bisogna avere tenacia e resistenza affinché possiate ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna. Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e quando vedremo l’accennarsi di bolle d’aria, il nostro impasto sarà pronto.

Questo procedimento, fatto a mano, può essere sostituito con la planetaria con un tempo di lavoro di circa dieci minuti.

Imburrate lo stampo e sistematevi dentro l’impasto, staccando dall’impasto pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, praticamente strozzandoli. Una volta completato il giro nello stampo, sigillare con l’indice gli spazi tra una pasta e l’altra, coprire con un panno umido e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore, fino a triplicare di volume. Preriscaldate il forno a 220°, infornate il babà e portate alla temperatura di 200° e cuocete per 20 minuti. A metà cottura coprire con un foglio di alluminio. Una volta cotto lasciatelo intiepidire, poi adagiatelo su un piatto da portata facendolo scivolare con molta attenzione.

Per la bagna
1 lt di acqua
400 g di zucchero
1 limoni

Versate l’acqua in una pentola, aggiungete lo zucchero e la scorza di limone (priva della parte bianca) e lasciate bollire per 10 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. Con l’aiuto di uncolino, versate il liquido sul babà ancora tiepido. Ogni 10/15 minuti, aiutandovi con un mestolino, raccogliete lo sciroppo sul fondo e irrorate di nuovo. Continuate così fin quando il babà non risulti ben inzuppato. Immergete nello sciroppo per pochi secondi e ripetete l’operazione finché non sia ben inzuppato. Finita questa operazione mettete il babà su di un vassoio.

Per la crema chantilly
2 bicchieri di latte
2 tuorli
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiaio di farina
scorza di 1 limone
125 ml di panna per dolci

Portate a ebollizione il latte con la scorza del limone (senza la parte bianca). In un recipiente sbattete con le fruste il tuorlo, lo zucchero e la farina. Versate poi poco alla volta il latte caldo nel composto, mescolando, poi continuate a versare tutto il restante latte. Rimettete la crema sul fuoco a fiamma bassissima e lasciate cuocere per 3-4 minuti max, mescolando continuamente. Se si vuole, si può aggiungere dei fiocchi di burro che eviteranno la formazione della pellicina. Appena la crema si sarà raffreddata iniziate a montare la panna. Incorporate delicatamente  la panna alla crema pasticciera cercando di non smontare la crema chantilly. Una volta raffreddata, mettetela nella sac-a-poche e riponetela in frigo.

Completamento del babà
250 ml di rum  (dipende dai gusti)
250 ml tra sciroppo e frutti di bosco
gelatina per crostate

Irrorate il rum, senza esagerare, e spennelate con Tortagel, un preparato di gelatina per torte (precedentemente preparata). Dietro la bustina troverete le indicazione per prepararla. Decorate il babà con la crema chantilly, i frutti di bosco e il suo sciroppo.

Autore: Pasquale Alberico
Blog: I Sapori del Mediterraneo