Questa è la mia interpretazione di una ricetta che racconta Napoli, quella Napoli dentro le case con le donne affaccendate davanti a pentoloni la domenica per il pranzo… un rito, anche se in casa avevi poco.

Se andiamo a cercare le origini del sugo alla genovese, troviamo informazioni su un certo cuoco napoletano, che faceva Genovese di cognome, il quale pare avesse trovato il modo di far mangiare i marinai che andavano avanti e indietro tra i porti di Genova e Napoli con un sugo sostanzioso nonostante le scarse provviste. Eppure si legge anche dell’esistenza di qualche monsù da Ginevra (gli abitanti sono chiamati Genevesi e da qui il nome del sugo). Quale sarà la vera storia di questa pasta? Non lo sapremo mai, ma chi ha mai avuto modo di assaggiare un piatto di pasta con questo sugo non l’ha più dimenticato e nel mio caso… ho provato a rifarlo.

Il grande quantitativo di cipolle utilizzate potrebbe far un po’ pensare nell’approcciarsi a questa ricetta ma credetemi, ne vale davvero la pena. È una ricetta a basso contenuto di lattosio e sostituendo la pasta con una equivalente senza glutine ed utilizzando concentrato di pomodoro consentito dal prontuario AIC diventa adatta anche per i celiaci.

Ingredienti
(dosi per 4 persone)
1 kg di cipolle ramate
500 g di bocconcini di scottona
1 carota media
1 costa di sedano
20 g di sugo concentrato alle verdure (facoltativo)
olio extravergine d’oliva cultivar itrana q.b.
200 mL di Solopaca Bianco DOC (o altro vino bianco fermo)
sale integrale fino q.b.
320 g di pasta corta trafilata al bronzo (ho utilizzato i sedanini rigati)
Pecorino Romano DOP oppure Parmigiano Reggiano oltre 30 mesi q.b.

Procedimento
Lavare, mondare e affettare sottilmente le cipolle (un coltello ben affilato è d’aiuto anche per evitare di “piangere”). Lavare, mondare e tagliare a brunoise la carota e il sedano.

In una pentola in ghisa capiente (può andare bene anche una in alluminio), far rosolare bene i bocconcini di carne con 20 mL di olio evo. Una volta ben rosolata, prelevare la carne e tenerla da parte in caldo e nella stessa pentola aggiungere le cipolle con il sedano e la carota, per chi li vuole mettere i pomodori tagliati a pezzetti (o il sugo concentrato diluito in poca acqua), salare leggermente, se necessario unire altro olio e dell’acqua e iniziare a far appassire il tutto a pentola chiusa.

Dopo una decina di minuti reintrodurre la carne, aggiungere il vino, mescolare bene e far cuocere a fuoco dolce fino a che carne e cipolla non diventino tenerissime. Se necessario, aggiungere poca acqua e correggere di sale.

Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolare e trasferire nella pentola col sugo alla genovese, mescolare affinché tutto il condimento abbracci la pasta e servire subito con una bella spolverata di Pecorino o Parmigiano.

Accompagnare possibilmente con il vino utilizzato per la preparazione del sugo alla genovese, in questo caso un Solopaca Bianco DOC (blend Malvasia Candia, Trebbiano e Falanghina).

Autore: Monica Martino
Blog: Esperimenti in cucina – Una biologa ai fornelli