Nella tradizione campana, anche al Cenone del 31 dicembre non può mancare il primo piatto a base di pesce o molluschi, che quasi sempre condiscono gli Scialatielli, una pasta nata negli anni ‘60 in costiera amalfitana per mano dello chef Enrico Cosentino.

Gli Scialatielli sono un tipo di pasta di farina 0, semola, latte, pecorino e basilico: un mix adatto per condire sughi a base di frutti di mare, come vuole la tradizione amalfitana!

Ingredienti
Per gli Scialatielli (ricetta originale):
200 gr farina Grano duro
200 gr farina “0”
1 uovo
120 ml di latte
40 gr di pecorino grattugiato
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
4 foglie di basilico
pepe
(cottura 8′)
Per il sugo:
400 g di Moscardini freschi
4 vongole fasolari
4 vongole mandorla
300 g tra vongole verace e lupini
10 cozze
6 vongole taratufi
olio extra vergine di oliva (quello buono)
2 spicchi di aglio
15 pomodorini
sale
pepe

Procedimento
Pulite le vongole sotto l’acqua corrente facendo molta attenzione che non ce ne sia nessuna guasta o piena di sabbia. La individuerete dal diverso rumore che emette quando le fate saltare nella colapasta. Se non siete pratici ad eseguire quest’operazione, consiglio di aprire i frutti di mare in una pentola coperta con mezzo bicchiere di acqua.

Su un piano di marmo disponete tutti gli ingredienti per fare gli scialatielli.

Setacciate le farine e disponetele a fontana; con il pugno della mano formate un incavo al centro dove aggiungere tutti gli ingredienti: l’uovo, il latte, il pecorino, il pepe, l’olio extra vergine di oliva e il basilico tagliato finemente. Cominciate ad amalgamare gli ingredienti con una forchetta, prendendo man mano la farina ai bordi; quando il composto ha preso consistenza, cominciate a lavorare l’impasto con le mani per circa 10 minuti o fino a quando risultata liscio e compatto.

Avvolgete la pasta nella pellicola trasparente, lasciatela riposare per circa un’ora in un luogo fresco e asciutto.

Stendete la pasta con il mattarello (volendo vi potete aiutare anche con una sfogliatrice domestica, fermandovi allo scatto n° 3 prima di tagliare gli scialatielli).

Per tagliare gli scialatielli, in maniera uniforme, mi sono aiutato con il trita prezzemolo che, manco a farlo apposta, da la forma dello scialatiello perfetto.

In una padella mettete l’olio extra vergine di oliva e lo spicchio d’aglio schiacciato, e posizionate la padella sul fornello del caffè a fiamma molto bassa. Questa procedura di soffritto dura circa 10-15 minuti: più lenta è questa operazione maggiore sarà l’aroma che l’aglio rilascia nell’olio extra vergine di oliva.

Appena l’aglio inizia a cuocersi (non deve diventare giallo), passate la padella sul fornello grande, aggiungete i moscardini freschi e alzate al massimo la fiamma. Fateli rosolare per 5-6 minuti, aggiungete due bicchieri di acqua calda e fate cuocere a fuoco lento per 40-45 minuti.

Asciugata tutta l’acqua, aggiungete i pomodorini freschi tagliati per metà; amalgamate il tutto con un cucchiaio di legno e lasciate cuocere per altri 5-7 minuti a fuoco lento.

Aggiungete i frutti di mare vivi nel sughetto con i moscardini freschi, ad eccezione delle vongole fasolari e delle vongole mandorle, che vanno aperte prima (sempre nel sughetto) visto che hanno una cottura più lunga.

In una pentola con acqua salta (2/3 di quanto ne andrebbe) cuocete gli scialatielli per 4 minuti, avendo cura di non buttare l’acqua di cottura.

Versate gli scialatielli nel sugo di moscardini freschi insieme a 1/2 mestolo di acqua di cottura della pasta e continuate la cottura per altri 4 minuti, coprendo con un coperchio ma girando spesso.

Lasciate riposare gli scialatielli per 5 minuti, spadellate il tutto e servite guarnendo con il prezzemolo fresco tritato e pepe nero macinato al momento.

Autore: Pasquale Alberico
Blog: I Sapori del Mediterraneo