La Zuppa di ceci è, insieme al Minestrone genovese e alla Mesciua levantina, una delle tre grandi minestre liguri. Stessa esecuzione per un doppio nome: c’è chi la chiama Zuppa di ceci e chi invece Ceci in zimino o Zimino di ceci.
Io propendo per la zuppa perché, pur avendo lo zimino nella sua preparazione, ha le caratteristiche di una zuppa.

Questa zuppa è una ricetta dai tempi lenti, come quelli di una volta, come tante che arricchiscono il nostro patrimonio gastronomico culturale, ed è bello riproporre in casa, quando si ha più tempo, piatti della memoria e della tradizione!

Ingredienti
500 gr di ceci secchi
150 gr di bietole pulite
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, (in alternativa 5 cucchiai di passata di pomodoro): la zuppa ha un colore appena rosato
2 Carote
1 Cipolla
mezza costa di sedano
1 spicchio grande di aglio
Olio evo q.b.
Sale grosso per la cottura dei ceci e per la zuppa

Procedimento
Risciacquate bene i ceci in acqua e metteteli a bagno per 18 ore circa (io inizio a preparare la sera per cuocere il giorno dopo).

Trascorso il tempo indicato, risciacquate ancora e metteteli in pentola con abbondante acqua fredda e un cucchiaio circa di sale grosso.
I tempi di cottura oscillano tra gli 80 e 90 minuti, mentre nella pentola a pressione circa 30 minuti dall’inizio del fischio: devono essere cotti ma non disfatti. I tempi dipendono anche dalla grandezza dei ceci e dalla stagione: in autunno sono meno secchi e cuociono prima.

Io non uso né bicarbonato né altri ingredienti perché utilizzo l’acqua di cottura per la zuppa.

Pulite i sapori e tritateli. Se sono grandi, togliete le coste alle bietole e tagliatele a striscioline. Rosolate il trito in generoso olio evo e, a metà cottura, unite le bietole.

Fate appassire e unite il concentrato o il pomodoro proseguendo la cottura per circa 10 minuti.

A questo punto schiacciate circa metà dei ceci con la forchetta: il robot o il minipimer sono da evitare perché non deve diventare una crema.

Versateli nello zimino insieme ai ceci interi e fate insaporire per alcuni minuti.

Aggiungete alcuni mestoli di acqua di cottura dei legumi e fate addensare, mescolando ogni tanto, per circa 45 minuti.

Le proporzioni dei ceci schiacciati dipendono dal gusto individuale: io amo le zuppe dense e quindi divido a metà. Se vi piace più brodosa, potete preparare dei crostini di pane tostati nel forno per alcuni minuti.

Nota: C’è chi spolvera la zuppa di ceci più o meno generosamente di parmigiano grattugiato.

Autore: Francesca Vassallo
Blog: La Maggiorana Persa