Cialde al burro con salsa di pomodorini e mandarini kumquat

Preparare una delizia con un tocco fuori dagli schemi, destinata ad un buffet estivo e, al bisogno, che possa funzionare come amuse-bouche per aprire un pranzo, non è difficile se si hanno a disposizione ingredienti buoni. Buoni ovvero non solo gustosi, ma fatti come si deve, con rispetto per le materie prime e per i consumatori che acquistano con fiducia.

Vi propongo la ricetta di delicate cialde realizzate con semola rimacinata di grano duro e buon burro di montagna e una salsa di pomodorini abbrustoliti, arricchita dal sapore insolito e intrigante dei mandarini kumquat.

Ho realizzato questa ricetta per il progetto QUI DA NOI di Confcooperative FedAgriPesca, utilizzando i prodotti di Masseria Bosco delle Rose (Azienda Agricola Liliana Iacoviello) e di Cooperativa Agricola Palazzo Piccolo.

Liliana Iacoviello è la conduttrice dell’azienda agricola Masseria Bosco delle Rose a coltivazione biologica.

Gli ottanta ettari di terreno sono siti in agro di Cerignola e di Ascoli Satriano, in Puglia, e in agro di Lavello, in Basilicata. Cereali, legumi, foraggi, un frutteto e due oliveti, coprono l’intera produzione.

Il frutteto, oltre ad altri frutti, ospita susine, amarene e albicocche di varietà particolari, locali e antiche nel caso delle amarene e delle susine, e “dedicate” alla coltivatrice da una vivaista, nel caso delle albicocche. Nella poesia del recupero di frutti dimenticati o creati ad hoc con amore, trovano posto anche rose antiche.

Grazie anche alla coltivazione di sambuchi, more, agrumi, peperoncini e pomodori, l’azienda offre al pubblico composte, marmellate, salse e sughi rispettosi delle tradizioni locali, ma anche aperti alla cultura messicana introdotta dalla nuora della titolare che ha ispirato la coltivazione e trasformazione di tomatillo e peperoncini Serrano e Chipotle.

La Cooperativa Agricola Palazzo Piccolo situata in un territorio collinare della provincia di Foggia, a ridosso di Lucania e Irpinia (Monti Dauni meridionali), si fonda sulla dedizione e sull’esperienza di una famiglia che da generazioni è legata all’agricoltura, oggi divenuta biologica. Attraverso il commercio dei prodotti, la scuola di cucina e le degustazioni, l’azienda diffonde il gusto e le tradizioni locali. A partire dagli anni novanta del secolo scorso, la produzione agricola è stata convertita al biologico, anche grazie all’applicazione di tecniche di coltivazione antiche, adattate alle esigenze moderne.

Ingredienti
(dosi per 4 persone)
Per le cialde:
140 grammi di semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli prodotta da Cooperativa Agricola Palazzo Piccolo + un po’ per la spianatoia
3 grammi di sale fino
20 grammi di burro freddo tagliato a tocchetti
70 millilitri di acqua a temperatura ambiente
Per la salsa:
220 grammi di pomodorini piccadilly
130 millilitri di acqua calda
25 grammi di composta di kumquat prodotta da Masseria Bosco delle Rose
13 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
10 grammi di capperi dissalati
1,5 cucchiai di olio extravergine di oliva
Pepe nero macinato al momento q.b.
Sale se necessario q.b.

Procedimento
Sistemare la semola in una capiente ciotola, quindi unire il sale e il burro e lavorare gli ingredienti con la punta delle dita al fine di ottenere un composto dall’aspetto “sbriciolato”.

Versare l’acqua e impastare velocemente con una forchetta: la massa deve risultare uniforme e piuttosto morbida.

Sulla spianatoia abbondantemente infarinata stendere l’impasto con il mattarello allo spessore di due millimetri.

Con un coppa pasta di 6,5 centimetri di diametro, ritagliare 22 dischi, sistemandoli su un vassoio cosparso di semola mano a mano che sono pronti. I ritagli di pasta possono essere compattati e stesi una seconda volta al fine di raggiungere il numero di dischi indicato.

Arroventare una padella antiaderente di grandi dimensioni su fiamma alta, quindi portare il calore a media intensità e cuocere le cialde due minuti per parte: devono essere leggermente abbrustolite e assumere consistenza. Trasferire su una gratella per dolci e lasciare raffreddare.

Tagliare i pomodorini a metà nel senso della lunghezza.

Nella stessa padella utilizzata per le cialde – adeguatamente pulita e riscaldata a fiamma media – porre i pomodorini con il taglio rivolto verso il basso e cuocerli per 3 minuti.

Versare i 100 millilitri di acqua calda che aiuteranno a staccare i pomodorini dalla padella e a raccogliere i loro zuccheri naturali, ottenendo un fondo di cottura dal sapore intenso. Alzare la fiamma e cuocere per 4 minuti, dopodiché lasciare intiepidire.

Trasferire i pomodorini nel bicchiere del frullatore a immersione assieme al loro fondo di cottura.

Unire i restanti ingredienti della salsa ad eccezione del sale e frullare brevemente per ottenere una struttura omogenea e non troppo liscia. A questo punto assaggiare e regolare di sale se necessario (Parmigiano Reggiano e capperi sono già sapidi).

Versare la salsa in quattro piccole ciotole e servirla con le cialde al burro.