La composta di amarene bio che ho utilizzato per questa ricetta è prodotta dall’Azienda Agricola biologica Masseria Bosco delle Rose di Lavello (Potenza).

La varietà usata è l’amarena a “pignul”, un’antica cultivar di Lavello, in Basilicata, e dei suoi dintorni Melfi e Venosa, che deve il suo nome al singolare portamento, stretto e chiuso all’apice come una pigna.

Pianta che una volta non mancava in nessuna “vigna”, perché coi suoi frutti si preparava quella che era la “regina delle marmellate”.

Non si mangiava con il pane come le altre confetture, ma si serviva o come prezioso dessert o come ingrediente raffinato per i dolci più pregiati, oppure si riservava alle donne incinte o ai convalescenti per “aggiustare” la bocca e lo stomaco.

Allo stesso tempo, purtroppo, la sua coltivazione è stata abbandonata perché non adatta alla “moderna” agricoltura per l’agroindustria in quanto le piante sono poco produttive, la raccolta è solo manuale e la trasformazione, se si vuole un prodotto di qualità, non si può meccanizzare.

La signora Liliana Iacoviello, titolare della Masseria Bosco delle Rose, le ha cercate nei vecchi poderi, nelle friches e nelle siepi residuali di vigne scomparse, le ha chieste a chi ne aveva ancora qualcuna, le ha raccolte e ospitate nel Frutteto Giardino e le ha fatte rinascere.

Un frutto abbandonato ma mai dimenticato che rende la composta così speciale con un bouquet ricco di note fresche e selvatiche, un incanto per il palato.

A colazione o a fine pasto, da sola o per esaltare preparazioni semplici con ricotta o formaggi dolci, su creme o budini, con la panna cotta, su gelati o yogurt.

Irresistibile riscaldata sui dolci caldi al cioccolato, squisita su crostate con o senza crema e ingrediente raffinato per la “pizza di ricotta e amarene” della tradizione di Lavello.

La Masseria Bosco delle Rose e le sue eccellenze le ho conosciute grazie al progetto QUI DA NOI di Confcooperative FedAgriPesca.

Ingredienti
(dosi per 4 persone)
250 d di pan di Spagna
600 ml di latte di mandorla zuccherato
200 g di Composta di amarene Bio Masseria Bosco delle Rose
30 g di farina (3 cucchiai pieni)
10 g di amido di mais (1 cucchiaio pieno)
30 ml di rum
Cacao amaro q.b.
Roselline di zucchero per decorare q.b.

Procedimento
Portate ad ebollizione 500 ml di latte di mandorle, versatene un pochino lentamente sulla farina mescolando per inglobarla senza formare grumi, poi unite il restante latte.

Rimettete sul fuoco e fate cuocere, sempre mescolando e a fuoco basso, per 5 minuti.

Amalgamate l’amido di mais in 1 cucchiaio di latte di mandorle freddo e incorporatelo al composto caldo e continuate la cottura per altri 5 minuti sempre mescolando con un cucchiaio di legno (dovete ottenere una crema densa e omogenea).

Versate i rimanenti 100 ml di latte di mandorle in un piatto fondo, aggiungete il rum e amalgamate.

Mettete metà del pan di Spagna in un contenitore e inumiditelo con il miscuglio di latte e rum.

Distribuite sopra metà della crema di mandorle.

Sovrapponete il rimanente pan di Spagna, inumiditelo con il miscuglio di latte e rum.

Distribuite sopra il pan di Spagna la confettura di amarene e ricoprite con la restante crema.

Coprite con la pellicola per alimenti e mettete in frigorifero a rassodare per almeno 3 ore.

Togliete il dolce dal frigo, spolverizzate con il cacao a piacere.

Tagliatelo a quadrotti o a rombi, trasferito su singoli piattini, guarnite con le rose di zucchero e servite.

Autore: Maria Antonietta Grassi
Blog: Il Pomodoro rosso di MAntGRA

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