Tomini con salsa di fragole al chile chipotle e crumble di ceci neri

Un antipasto con un tocco di originalità che prende le mosse da un classico della cucina piemontese: il tomino fresco condito. Questa specialità casearia, debitamente affettata, non può mancare dal lungo elenco di antipasti che aprono un pranzo in stile tipico.

Quella che vi propongo è una variante ai canonici tomini verdi o elettrici. Il “condimento” è una salsa di fragole e miele a breve cottura, arricchita dal sapore straordinario del peperoncino chipotle, un tripudio di polposità e accenti affumicati che si inarcano in una vibrazione piccante che personalmente trovo deliziosa.

A completare il tutto il crumble di ceci neri, capace di portare masticabilità assieme a un sapore minerale e dolce al contempo, che si rivela quando quello della salsa si stempera.

Ho realizzato questa ricetta per il progetto QUI DA NOI di Confcooperative FedAgriPesca, utilizzando i prodotti di Masseria Bosco delle Rose (Azienda Agricola Liliana Iacoviello), di Del Sud di Maria ed Antonella Gallo, e di Azienda Agricola Masseriola di Stefano di Loreto.

Liliana Iacoviello è la conduttrice dell’azienda agricola Masseria Bosco delle Rose a coltivazione biologica.

Gli 80 ettari di terreno sono siti in agro di Cerignola e di Ascoli Satriano, in Puglia, e in agro di Lavello, in Basilicata. Cereali, legumi, foraggi, un frutteto e due oliveti, coprono l’intera produzione.

Il frutteto, oltre ad altri frutti, ospita susine, amarene e albicocche di varietà particolari, locali e antiche nel caso delle amarene e delle susine, e “dedicate” alla coltivatrice da una vivaista, nel caso delle albicocche. Nella poesia del recupero di frutti dimenticati o creati ad hoc con amore, trovano posto anche rose antiche.

Grazie anche alla coltivazione di sambuchi, more, agrumi, peperoncini e pomodori, l’azienda offre al pubblico composte, marmellate, salse e sughi rispettosi delle tradizioni locali, ma anche aperti alla cultura messicana introdotta dalla nuora della titolare che ha ispirato la coltivazione e trasformazione di tomatillo e peperoncini Serrano e Chipotle.

Del Sud è nata dalla collaborazione di due sorelle che dal settore della comunicazione e dell’informatica sono approdate all’agricoltura per condurre l’azienda di famiglia situata nella valle del fiume Ofanto, in prossimità del confine con la Basilicata, convertendo i terreni al biologico. Cereali antichi e legumi che danno origine a prodotti alimentari, ma anche destinati alla cura della persona, sono una specialità di Del Sud che si pone l’obiettivo primario di avvicinare il pubblico al territorio.

L’Azienda Agricola Masseriola di Stefano di Loreto a produzione biologica è situata nella parte sud del subappennino dauno. Gli olivi della varietà Coratina, piantati nei primi anni cinquanta del secolo scorso dal padre dell’attuale conduttore, ancora oggi producono le olive dalle quali è ricavato il pluripremiato olio DOP, biologico dal 1996. Accanto agli olivi, sono broccoli, finocchio, pomodoro, prezzemolo sedano e zucca a completare la proposta di prodotti, interamente convertiti al biologico dal 2006. Salvaguardia del territorio e dei suoi prodotti sono il credo dell’azienda.

Ingredienti
(dosi per 4 persone)
260 grammi di fragole fresche
40 grammi di miele millefiori di alta montagna
2 cucchiaini circa di Chile Chipotle prodotto da Masseria Bosco delle Rose
Erba cipollina fresca q.b.
320 grammi di tomino fresco piemontese in rotolo
Crumble di ceci neri prodotti da Del Sud di Gallo Marina q.b.
Olio extravergine di oliva prodotto da Azienda Agricola Masseriola

Procedimento
Mondare le fragole privandole del picciolo, quindi tagliarle a pezzi piuttosto piccoli.

Mettere i frutti in una padella antiaderente di medie dimensioni assieme al miele.

Cuocere il tutto a fiamma moderata per 5 minuti circa, mescolando spesso: a fine cottura le fragole devono risultare morbide -ma non sfaldate- e deve essersi formata una densa salsa legante.

Unire il chile chipotle finemente sminuzzato, mescolare e lasciare raffreddare.

Tagliuzzare finemente alcuni steli di erba cipollina.

Ridurre il tomino in 12 fette spesse circa 1 centimetro e disporlo nei piatti individuali.

Distribuire la salsa di fragole al chile chipotle sulle fette di tomino e completare con un po’ di crumble di ceci neri.

Finire con l’erba cipollina e un filo di olio.