Spaghetti con sugo di sardine e composta di kumquat all’aneto

Gioioso da guardare, conturbante da gustare, il kumquat, anche definito mandarino cinese, è un frutto che fonde la potenza aromatica e saporosa dei suoi simili che ci sono più familiari, a un’eleganza che non nasce banalmente dal suo essere insolito, ma dal suo sapore raffinato nel quale si riconoscono le inconfondibili note delle bucce degli agrumi, così potenti e conturbanti, perfette compagne di pesci dal sapore robusto.

Diciamocelo, la pasta con la confettura fa immediatamente pensare a uno dei peggiori abomini, almeno secondo gli italiani, che siano stati compiuti fuori dai confini nazionali, ma, a onor del vero (e del palato), c’è abbinamento e abbinamento e c’è scopo e scopo…

In questa ricetta ho sposato polposi filetti di sardina appena scottati in padella a una profumatissima e non troppo zuccherina composta di kumquat che, a mio gusto, ha bilanciato molto bene il sapore del pesce, di concerto con erba cipollina e aneto che hanno regalato al piatto note fresche e “pulite”.

Ho realizzato questa ricetta per il progetto QUI DA NOI di Confcooperative FedAgriPesca, utilizzando i prodotti della O.P. Daunia&Bio (nello specifico, la pasta di Antico Pastificio Rosetano), di Masseria Bosco delle Rose (Azienda Agricola Liliana Iacoviello) e di Azienda Agricola Masseriola di Stefano di Loreto.

Daunia&Bio è un’associazione di agricoltori, nata nel 2011 e sita nel territorio foggiano, che raggruppa produttori agricoli operanti nel settore del biologico. Lo scopo della cooperativa è favorire lo sviluppo della Daunia attraverso la produzione di tipicità agricole, garantite lungo l’intera filiera produttiva, per valorizzare il territorio e tutelare i consumatori.
Il progetto Pasta&Bio, lanciato dalla cooperativa, riguarda la produzione e la diffusione culturale e di prodotto di pasta ottenuta da grani duri locali – in particolare grano della varietà Senatore Cappelli – coltivati secondo i principi del biologico e tracciati dalla semina al prodotto finito.

Liliana Iacoviello è la conduttrice dell’azienda agricola Masseria Bosco delle Rose a coltivazione biologica.
Gli 80 ettari di terreno sono siti in agro di Cerignola e di Ascoli Satriano, in Puglia, e in agro di Lavello, in Basilicata. Cereali, legumi, foraggi, un frutteto e due oliveti, coprono l’intera produzione. Il frutteto, oltre ad altri frutti, ospita susine, amarene e albicocche di varietà particolari, locali e antiche nel caso delle amarene e delle susine, e “dedicate” alla coltivatrice da una vivaista, nel caso delle albicocche. Nella poesia del recupero di frutti dimenticati o creati ad hoc con amore, trovano posto anche rose antiche. Grazie anche alla coltivazione di sambuchi, more, agrumi, peperoncini e pomodori, l’azienda offre al pubblico composte, marmellate, salse e sughi rispettosi delle tradizioni locali, ma anche aperti alla cultura messicana introdotta dalla nuora della titolare che ha ispirato la coltivazione e trasformazione di tomatillo e peperoncini Serrano e Chipotle.

L’Azienda Agricola Masseriola di Stefano di Loreto a produzione biologica è situata nella parte sud del subappennino dauno. Gli olivi della varietà Coratina, piantati nei primi anni cinquanta del secolo scorso dal padre dell’attuale conduttore, ancora oggi producono le olive dalle quali è ricavato il pluripremiato olio DOP, biologico dal 1996. Accanto agli olivi, sono broccoli, finocchio, pomodoro, prezzemolo sedano e zucca a completare la proposta di prodotti, interamente convertiti al biologico dal 2006. Salvaguardia del territorio e dei suoi prodotti sono il credo dell’azienda.

Ingredienti
(dosi per 4 persone)
400 grammi di filetti di sardina freschi
200 grammi di composta di kumquat (i mezzi frutti + la parte più liquida della composta) prodotta da Masseria Bosco delle Rose (Azienda Agricola Liliana Iacoviello) + 4 mezzi kumquat per la decorazione
8 grossi steli di erba cipollina fresca
4 ciuffi di aneto + 4 ciuffetti per la decorazione
60 millilitri (4 cucchiai) di olio extravergine di oliva prodotto da Azienda Agricola Masseriola + un po’ per rifinire i piatti
1 grosso spicchio d’aglio in camicia, leggermente schiacciato
Sale se necessario q.b.
Succo di limone appena spremuto q.b.
Pepe nero macinato al momento q.b.
320 grammi di spaghetti prodotti da Daunia&Bio Società Cooperativa (Antico Pastificio Rosetano)

Procedimento
Sciacquare i filetti di sardina e tagliarli a metà nel senso della lunghezza, quindi eliminare la pinna dorsale se ancora presente e la pelle se non gradita.

Tritare i filetti al coltello per ottenere una struttura non troppo fine.

Tritare allo stesso modo i kumquat della composta.

Tagliuzzare finemente le erbe aromatiche.

Versale l’olio in una padella antiaderente di medie dimensione e unire lo spicchio d’aglio.

Riscaldare il tutto a fiamma moderata in modo l’olio non arrivi a fumare e l’aglio non soffrigga ma rilasci profumo e sapore, quindi eliminare quest’ultimo.

Aggiungere i filetti di sardina tritati e cuocere a fuoco medio-basso per 5 minuti, quindi unire i kumquat assieme alla parte più liquida facente parte della composta e proseguire la cottura per un minuto.

Lontano dal fuoco, regolare di sale se necessario e insaporire con succo di limone in quantità a piacere e con una generosa macinata di pepe. Tenere da parte.

Portare a bollore abbondante acqua salata e lessarvi gli spaghetti mantenendoli al dente, seguendo i tempi indicati sulla confezione (11 minuti nel mio caso).

Scolare la pasta conservando l’acqua di cottura e trasferirla nella padella contenente il sugo.

Unire acqua di cottura in quantità sufficiente a rendere il sugo piuttosto cremoso e mescolare il tutto muovendo la padella.

Trasferire nei piatti individuali, rifinire con i Kumquat tenuti da parte, un ciuffetto di aneto e un filo di olio.

Servire immediatamente.