Facciamo un quadro della possibile situazione: occasione speciale in vista da celebrare con un pranzo o una cena. Vogliamo offrire un primo ricercato e dal sapore coinvolgente senza ricorrere a ricette che prevedano lunghe cotture. Abbiamo a disposizione un’ottima pasta di semola di grano duro, eccellente Parmigiano Reggiano 24 mesi e buon caffè (perché, suvvia, siamo italiani in fin dei conti, questi ingredienti iconici non mancano mai nelle nostre case, se siamo persone fortunate). Assunto ciò… cosa facciamo?

Prepariamo una corposa e robusta calamarata, deliziosa con la sua consistenza “carnosa”, condita con uno zabaione salato nel quale il Parmigiano Reggiano e il caffè si sposano creando un connubio di sapori elegante e diverso dal solito, che viaggia su sapori lattei, sapidi e amarognoli, sostenuti dalla naturale “dolcezza” della pasta e rinfrescati dall’aromaticità del basilico. Tanta (buona) roba!

Ho realizzato questa ricetta per il progetto QUI DA NOI di Confcooperative FedAgriPesca, utilizzando i prodotti della O.P. Daunia&Bio (nello specifico, la pasta di Antico Pastificio Rosetano) e di Azienda Agricola Masseriola di Stefano di Loreto.

Ingredienti
(dosi per 4 persone)
8 tuorli ricavati da uova piccole
100 grammi di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato al momento
300 millilitri di latte intero fresco, a temperatura ambiente (senza lattosio al bisogno)
16 grammi di caffè macinato 100% arabica
Pepe nero macinato al momento q.b.
320 grammi di calamarata prodotta da Daunia&Bio (Antico Pastificio Rosetano)
4 grosse foglie di basilico + 4 foglioline per la decorazione
Olio extravergine di oliva prodotto da Azienda Agricola Masseriola q.b.

Procedimento
Sistemare i tuorli in una terrina di vetro resistente al calore, unire il Parmigiano Reggiano e lavorare con una frusta a mano per amalgamare bene i due ingredienti.

Versare il latte a filo continuando a mescolare, dopodiché unire il caffè e mescolare ancora al fine di ottenere un composto omogeneo.

Portare a bollore un po’ d’acqua in una pentola, ridurre la fiamma affinché il liquido frema senza bollire violentemente e appoggiare la terrina sulla stessa pentola avendo cura che il fondo non tocchi l’acqua.

Senza mai smettere di rimestare con la frusta, portare a cottura lo zabaione: è pronto quando si aggrappa al dorso di un cucchiaio di metallo scivolando via lentamente (attenzione a non stracuocerlo per evitare la formazione di odore e sapore sgradevoli, dovuti all’eccessiva cottura dei tuorli).

Spostare la terrina in un contenitore riempito di ghiaccio e, mescolando, raffreddare lo zabaione.

Condire con una macinata di pepe e tenere da parte.

Portare a bollore abbondante acqua salata e lessarvi la pasta mantenendola al dente, seguendo i tempi indicati sulla confezione (20 minuti nel mio caso). Scolare mantenendo la calamarata leggermente umida e condire immediatamente con lo zabaione.

Trasferire la pasta nei piatti individuali e rifinire con le foglie di basilico spezzettate con le dita e un filo di olio.

Completare con le foglioline di basilico destinate alla decorazione e servire immediatamente.

Autore: Paola “Slelly” Uberti
Blog: Slelly – The Dark Side of Kitchen

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