La leggenda narra che la salsa Cugnà nacque dalla necessità di conservare la frutta in quelle zone dove gli inverni sono molto rigidi.

Il nome stesso ci spiega il perché ne esistano tante versioni: “cugnà” pare sia l’abbreviazione di “quel c’un ha” ossia quello che ognuno ha, quel che c’è.

Per ore e ore, pesche di vigna, mele, prugne, pere, frutta secca vengono immerse nel mosto di Barbera o di Dolcetto o uve miste. Venivano fatte cuocere nel paiolo, sospeso sulle braci del camino, e le nostre nonne mescolavano in continuazione fino ad addensamento completo, senza zucchero, merce rara e preziosa per i contadini di allora.

A metà strada tra una salsa ed una marmellata, si tratta essenzialmente di una mostarda a base di uva e altri ingredienti che possono comprendere mele renette/golden, nocciole, pere madernassa, mele cotogne, fichi secchi (anche freschi), albicocche secche, chiodi di garofano, cannella, frutta secca (mandorle, noci).

E’ una di quelle ricette che ogni famiglia preparava a suo modo, per cui è difficile decretare un’unica ricetta, questa è quella della nostra famiglia.

La cugnà va consumata fredda  in accompagnamento al bollito misto alla piemontese, ai formaggi (specialmente la robiola), alla polenta,  ecc… oppure spalmata sul pane.

La preparazione lunga e laboriosa potrebbe scoraggiare, ma sappiate che l’impegno è ampiamente ricompensato da un gusto impagabile!

Ingredienti
2,50 kg di uva Dolcetto
250 gr di mele cotogne
250 gr di mele renette
250 gr di fichi freschi
1 kg di  pere Martin Sec
250 gr  tra noci e nocciole tostate e tritate
Una buccia d’arancia non trattata
Una buccia di limone non trattato
5 chiodi di garofano
50 gr di zucchero
Un pezzettino piccolo di cannella sbriciolata

Procedimento
Lavate l’uva, asciugatela e schiacciatela per ottenere il succo. Filtrate per eliminare le bucce e i vinaccioli.

Versate il succo in una pentola e portatelo a bollore, fatelo sobbollire a fuoco dolce fino a ridurlo alla metà, schiumandolo di tanto in tanto, ci vorrà circa un’ora.

Trascorso il tempo necessario, aggiungete tutta la frutta tagliata a pezzi e le bucce dell’arancia  e del limone, anch’esse a pezzi, e lo zucchero.

Continuate la cottura per un’ora e mezza o fin quando la frutta sarà completamente sfatta.

Poi aggiungete le noci, le nocciole, i chiodi di garofano e la cannella e fate cuocere ancora per mezz’ora. Dovrà risultare una salsa abbastanza densa.

Versate la salsa calda nei barattoli di vetro a tenuta stagna tipo i Bormioli, richiudete subito e ponete in dispensa, consumate dopo una ventina di giorni.

Si conserva per diversi mesi perché il mosto d’uva è un conservante naturale.

Autore: Maria Antonietta Grassi
Blog: Il pomodoro rosso di MAntGra