Ci sono dolci che conquistano al primo assaggio e dolci che hanno conquistato il cuore di qualcuno. Alcuni sono legati a storie d’amore leggendarie, come il famoso Bacio Perugina che sarebbe stato un veicolo di messaggi segreti tra due amanti dai nomi celebri: Luisa Spagnoli e Giovanni Buitoni. Altri ancora sono stati dedicati ad amori che hanno segnato anche il destino di una Nazione, come il dolce che stiamo per raccontare.

La torta tenerina ha origini ferraresi e fin dal Novecento è nota soprattutto come torta “montenegrina” in omaggio ad Elena Petrovich principessa del Montenegro, meglio conosciuta come la Regina Elena moglie di Vittorio Emanuele III di Savoia. La storia ci narra di matrimoni combinati tra casate reali per questioni politiche e/o economiche, mentre quello tra Elena e Vittorio Emanuele possiamo annoverarlo tra le poche unioni nate da un sentimento reciproco: i due futuri reali d’Italia si conobbero al Teatro La Fenice di Venezia e tra loro scoccò la scintilla che li portò alle nozze il 24 ottobre 1896.

La torta tenerina che rappresenta questo amore è stata dedicata soprattutto alla figura della Regina Elena perché le due consistenze di questo dolce, la crosticina superiore e il cuore tenero interno, rappresentavano rispettivamente il carattere forte e la sua grande dolcezza d’animo soprattutto nei confronti dei più sfortunati.

Tornando al dolce, la torta tenerina viene anche detta “torta tacolenta” che in dialetto ferrarese significa “torta appiccicosa” proprio a causa del suo interno molto morbido. È una torta che in origine era preparata senza farina e nelle indicazioni attuali c’è una minima presenza, ma in questa ricetta abbiamo voluto rispettare la tradizione, sostituendo la farina con cioccolato in polvere per renderla accessibile anche agli innamorati golosi con problemi di intolleranza al glutine.

Ingredienti
(dosi per una teglia da 24 cm di diametro)
200 g di cioccolato fondente
125 g di burro da panna centrifugata
3 uova extra fresche a temperatura ambiente
100 g di zucchero di canna grezzo extrafine
40 g di cacao amaro in polvere
un pizzico di sale

Preparazione
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente fino a farlo diventare cremoso e liscio. Tale accortezza è necessaria per non avere separazione di fasi quando si aggiunge il burro, tagliato a dadini e mescolato accuratamente.

Lasciare intiepidire il composto ottenuto a temperatura ambiente.

Separare i tuorli dagli albumi. Iniziare a montare gli albumi con le fruste elettriche o in planetaria e quando iniziano ad addensarsi, aggiungere 40 g di zucchero e continuare a montare fino ad ottenere un composto compatto.

Successivamente montare i tuorli con un pizzico di sale e il rimanente zucchero fino ad ottenere una crema spumosa.

A questa crema si aggiunge il composto di cioccolato e burro fusi e il cacao amaro setacciato, mescolando accuratamente per incorporare omogeneamente tutti gli ingredienti.

Aggiungere successivamente gli albumi montati e mescolare delicatamente con la spatola dal basso verso l’alto per ottenere un composto semidenso e spumoso.

Ungere la teglia a cerniera con lo staccante spray per dolci, versare il composto e cuocere in forno preriscaldato a 200°C in modalità statica per 30 minuti. A metà cottura, coprire la superficie della teglia con carta argentata per evitare che si bruci la superficie della torta.

Una volta sfornata lasciare completamente raffreddare e in seguito togliere dalla teglia e decorarla con zucchero a velo.

Autore: Monica Martino
Blog: Esperimenti in cucina, una biologa ai fornelli