Da quando sono andata per la prima volta a Parigi mi sono innamorata di questi deliziosi dolcetti.

Penso di aver passato ore davanti alla vetrina di Laduree… naturalmente mi comprai subito un libro di ricette, in francese, che mi tradussi tutto durante una notte di insonnia, poi corsi, e ancora corsi, per imparare a prepararli al meglio…

Oggi la Francia ha il mio cuore perché mio figlio, l’altra parte di Una Padella Tra di Noi, sta studiando proprio in un istituto alberghiero, quindi i macarons sono un “piatto dal mondo” che ci rappresenta al 200%.

RICETTA CON MERINGA ITALIANA
Ricetta base per circa 35 macarons di 4-5 cm

Ingredienti
150 g di farina di mandorle finissima
150 g di zucchero a velo
55 g di albumi vecchi di 2 giorni
Per la meringa italiana:
150 g di zucchero semolato
35 g di acqua
55 g di albumi
colorante alimentare

Procedimento
In una ciotola unite la farina di mandorle e lo zucchero a velo, mescolate in modo che siano ben amalgamati tra loro, quindi setacciateli accuratamente in un’altra ciotola (se necessario ripetere la setacciatura ancora una volta). Aggiungete i 55 g di albumi e con una spatola amalgamate il composto. Otterrete un composto morbido, simile ad una pasta di mandorle più molliccia. Aggiungete al *tpt il colorante, rigorosamente in gel, pasta o polvere, e amalgamate bene con la spatola per ottenere un composto di un colore omogeneo.

In un’altra capiente ciotola d’acciaio preparate gli altri 55 g di albumi e tenete le fruste elettriche pronte. In un pentolino riunite lo zucchero semolato e l’acqua e fate sciogliere a fuoco medio: con un termometro per sciroppi controllate la temperatura, quando avrà raggiunto i 105° cominciate a montare gli albumi a media velocità. Appena lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 117-118° versatelo a filo sulle chiare e continuate a montare alla massima velocità finché avrete amalgamato tutto lo sciroppo. Fermatevi appena la meringa risulterà lucida e gonfia.

Ora è il momento di unire la meringa all’impasto di zucchero, mandorle e albume: cominciate aggiungendo 1/3 di meringa per “allentare” un po’ il composto, quindi aggiungete la restante meringa e amalgamatela al composto con una spatola dall’alto verso il basso, e raschiando i bordi della ciotola. composto sarà pronto quando diventerà liscio e lucido e creerà il “nastro”, cioè quando cadendo su sé stesso creerà appunto un nastro, un filo, il quale tenderà a scomparire lentamente nell’impasto.

Riempite col composto una sac a poche con beccuccio liscio da 1 cm e su una teglia rivestita di carta forno formate tanti mucchietti di impasto rotondi, distanziandoli circa 3 cm l’uno dall’altro. Lasciate asciugare le vostre conchiglie a temperatura ambiente per circa 30 minuti prima di infornarle. Saranno pronte per la cottura quando toccandole avranno formato una “crosticina” in superficie e il dito non rimarrà attaccato.

Infornateli a 150-155° (forno preriscaldato e statico) per circa 13-15 minuti, avendo cura di aprire il forno velocemente dopo B minuti, per far uscire il vapore, e girando la teglia in modo da ottenere una cottura più uniforme. A cottura ultimata sfornateli poggiandoli con la carta forno su un piano freddo e lasciateli riposare almeno una mezz’oretta prima di staccarli (sarà molto più facile staccarli senza romperli).

TERMINOLOGIA TECNICA
*TPT (tant – pour – tant): miscela composta dalla stessa quantità di zucchero a velo e farina di mandorle (tanto zucchero a velo per tanta farina di mandorle).
Macaronage: lavorazione dell’impasto (meringa + TPT) con la spatola, facendo movimenti delicati dal basso verso l’alto e dai lati della ciotola verso il centro, cercando di smontare leggermente la meringa.
Conchiglie: termine usato per indicare i macarons non accoppiati a due a due, quindi solo i “biscottini” senza la farcitura. Croutage: tradotto dal francese significa “fare la crosta”. E’ uno dei tre passaggi fondamentali per la riuscita dei macarons. Si tratta del momento dell’asciugatura a temperatura ambiente: dopo aver realizzato il macaronage si formano le conchiglie sulla teglia ricoperta di carta da forno e prima di infornarle si lasciano asciugare a temperatura ambiente, finché si forma in superficie una “crosticina”.
Dressaggio: creazione delle conchiglie con la sac a poche.

FARCITURA DEI MACARON
Ganache al cioccolato

Ingredienti
300 g di cioccolato fondente
250 ml di panna per dolci

Procedimento
Mettere in una pentola la panna. Portarla lentamente a bollore, toglierla dal fuoco e aggiungere il cioccolato a pezzetti, amalgamare fino ad ottenere un composto morbido.

A questo punto prendere la ganache, trasferirla in una sac a poche e farcire i macarons: spalmare un po’ di composto su una conchiglia, l’altra conchiglia dovrà essere appoggiatasopra a chiudere il macaron. Disponeteli in un cabaret.

Autore: Monica Benedetto
Blog: Una padella tra di noi