La pastiera è un dolce tipico di Pasqua della cucina napoletana. Simbolo per eccellenza della primavera, questo dolce ha due ingredienti che la rendono inconfondibile: l’acqua di fiori d’arancio e il grano cotto…
Seguite la mia ricetta!
Ingredienti
700 g ricotta di pecora
400 g di grano cotto
600 g di zucchero
1 limone
cedro candito
arancia candita
zucca candita
100 g di latte
30 g di strutto
5 uove intere + 2 tuorli
1 bustina di vaniglia
1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
liquore Strega
Per la pasta frolla:
3 uova intere
500 gr di farina
200 di zucchero
200 di strutto
buccia grattugiata di ½ limone
1 bustina di vaniglia
Procedimento
Il grano:
Se si utilizza il grano crudo, esso va tenuto in ammollo per 4 giorni, cambiando l’acqua ogni 12 ore. Al quarto giorno, sgocciolarlo e metterlo in una casseruola coprendolo con abbondante acqua (per 800 g di grano occorrono all’incirca 4 litri di acqua) e aggiungendo il sale e un cucchiaio di sugna.
Si inizia la cottura a fuoco lento per circa 4 ore e mezza circa. Il chicco deve aprirsi e rilasciare la farina facendo diventare il tutto come una crema. Se si asciuga troppo, aggiungere altra acqua bollente. Questa operazione, come ho detto sopra, viene fatta il giorno prima e il peso finale del grano dovrà risultare di circa 2 kg.
Con la frolla rimasta ricavare le striscioline che andremo poi a disporre sulla pastiera, formando la classica grata.
Ho infornato la pastiera dolce di tagliatelle (“tagliariell”) a 180° per un’ora, lasciandola raffreddare prima di sfornarla.
Per la pasta frolla:
Ho disposto su un tavolo la farina e lo zucchero a fontana e al centro ho messo lo strutto, i tuorli delle uova, la buccia grattugiata di ½ limone e la bustina di vaniglia. Con la forchetta ho sbattuto le uova a centro della fontana incorporando poco per volta gli altri ingredienti (farina, burro, zucchero). Dopo aver amalgamato il tutto, ho lavorato la pasta velocemente, pressandola finché risultassero dello stesso colore. La pasta frolla non va né impastata né lavorata troppo, per non farle perdere la friabilità. Ho fatto riposare la pasta frolla per ½ ora in frigo, coperta con la pellicola trasparente.
Per la Pastiera:
Se si dispone della ricotta di pecora fresca è consigliabile tenerla in frigo per 24 ore, adagiata su un piatto per permettere di rilasciare il siero residuo. Trascorso il tempo ho setacciato la ricotta è l’ho amalgamata con lo zucchero (24 ore prima della preparazione della pastiera).
Ho versato in una pentola il grano cotto, la sugna, il latte e la scorza grattugiata di un limone; ho lasciato cuocere per 7-10 minuti mescolando di continuo finché la consistenza diventasse quella di una crema.
Una volta fatto raffreddare il composto, ho amalgamato la ricotta precedentemente setacciata e zuccherata con i sette tuorli, 5 albumi montati a neve, la vaniglia, acqua di fiori d’arancio, i canditi e lo Strega.
Ho tolto la pasta frolla dal frigo e ho disteso l’impasto con un mattarello allo spessore di circa 5 mm. Ho foderato la teglia con la pasta frolla precedentemente insugnata. Ho versato il composto di ricotta nella teglia a mezzo bordo (perché in fase di cottura si gonfia), ho ripiegato verso l’interno i bordi della pasta e ho decorato con strisce di frolla formando una grata che ho poi pennellato con del tuorlo sbattuto. Ho cotto la pastiera nel forno casalingo a 180° statico per circa un’ora o comunque fino a quando la pastiera avrà preso un colore ambrato.
Una volta raffreddata, ho spolverizzato la superficie con lo zucchero a velo. La pastiera va mangiata il giorno dopo, per tradizione viene preparata il giovedì o il venerdì per essere gustata nella giornata di Pasqua!
Autore: Pasquale Alberico
Blog: I Sapori del Mediterraneo