Dopo la diagnosi di celiachia, subito dopo le parole del gastroenterologo che ha emesso la “sentenza”, taluni provano una vera e propria stretta al cuore (o forse è lo stomaco…) ma, dopo un primo attimo di sconforto, inizia la ricerca dell’alternativa.
Il primo problema di importanza sostanziale resta: può una dieta alternativa essere gratificante? E ancora: non sarà forse il caso di concentrarsi sul concesso anziché sul vietato? A pensarci bene molti degli alimenti consentiti entrano già a far parte dell’alimentazione quotidiana: oltre alle polentine che appartengono ai ricordi dell’infanzia di alcuni, combinate con formaggi, verdure e sughi vari, si riscopre il piacere sopìto dei minestroni di legumi o quello nuovo delle crépes preparate con l’amido di mais o le arépas venezuelane e le tortillas di granturco variamente farcite. E che dire degli ortaggi o dei pesci fritti in pastella di maizena e fecola di patate? O addirittura una cotoletta meneghina preparata con una dorata panatura di semola di mais? Farsi sorprendere dalla pasta di mais, sempre consistente e al dente, con ottima “presa” dei condimenti, buona anche per squisiti timballi alla napoletana, valida alternativa ai nostri classici “primi piatti”.
Perché poi: chi ha deciso che il “primo” è pasta e il “secondo” è pietanza? Siamo vittime di convenzioni ch’è ora di stigmatizzare! Parbleu! Non è forse vero che nei ristoranti d’oltralpe, dai nostri “cugini” francesi, un’intima cena inizia con un innocente e ipocalorico consommè o un piatto di escargot? Sappiamo tutti che in Olanda la pasta, lessata senza sale, viene spesso offerta come contorno o condita con marmellate? E allora! Rompiamo questi schemi alimentari che ci hanno trasformati in un popolo di “consumatori” di pasta e pane! Infatti noi italiani, contrariamente a quanto qualcuno frettolosamente potrebbe pensare, non siamo grandi produttori, bensì soltanto forti consumatori di frumento per cui, dal momento che la nostra produzione non riesce a coprire il nostro fabbisogno, siamo costretti a comprarlo dai greci e gli ottomani mentre vendiamo il nostro ottimo riso, per esempio, agli spagnoli che invece (è proprio vero!) ne hanno fatto il loro piatto nazionale!
Perché, dunque, non concentrarsi sulle innumerevoli applicazioni del riso, partendo dagli antipasti fino ai dolci senza dimenticare quelle vere meraviglie gastronomiche rappresentate dagli italianissimi risotti. Ci sorprenderà forse sapere che nelle diverse regioni italiane sono stati “censiti” oltre duecento diversi tipi di risotti! A fine pasto, quando poi è il momento del dessert, la fantasia riuscirà a creare biscotti con farina di mais, ottima pasta di mandorle, crépes, torte e budini di riso e colorate crostate di frutta e gustose torte capresi…
Soltanto un avvertimento, però, va fatto ai nostri amici celiaci quando si apprestano al nuovo tour alimentare: mai avventurarsi nei meandri della cucina senza glutine senza una consulenza dietologica competente, il rischio è quello di costruire una dieta con sovrabbondanza di proteine e di grassi, a scapito dei carboidrati che nella nostra dieta quotidiana sono rappresentati soprattutto dal pane e dalla pasta. È proprio per questo che consiglio sempre ai celiaci di non esagerare con i prodotti dietoterapeutici distribuiti in farmacia, forniti dalle industrie del settore, poiché questi, per esser resi più appetibili, sono sovente addizionati di grassi vegetali idrogenati, burro e uova così che spesso risultano sbilanciati dal punto di vista nutrizionale. Senza dimenticare che trasformare la farmacia sottocasa in una boulangerie perpetua nel celiaco l’idea di “esser malato”. Non possiamo disconoscere d’altro canto che l’industria ci ha aiutato, e non poco, almeno a semplificarci la vita (già complicata di per sé) mettendoci a disposizione miscele per torte o per pizze, merendine e biscotti di vario tipo oltre a svariati formati di pasta che però… quanto costano! La media dei prezzi di questi prodotti, infatti, è sorprendente, talmente elevata rispetto agli ingredienti e alle tecnologie di preparazione da essere difficilmente giustificata dalla logica comune… ma qui il problema si sposta dal grano alla grana e ci porterebbe troppo lontano!