Convivialità, ancestralità, amplificazione delle sensazioni, tranquillizzante ritorno alle origini e all’infanzia: mangiare con le mani ispira in me sensazioni calde e piacevoli.

I tacos fanno parte di quei cibi che si iniziano a gustare partendo dal tatto. Sono involucri di pasta che custodiscono un saporito e aromatico ripieno che parla di cucina tradizionale e che sprigiona profumi intensi capaci di andare dritti al cervello con uno scopo: rendere imperativo il desiderio di addentare.

Il ripieno che fuoriesce dopo il primo morso è parte integrante e irrinunciabile del mangiare un taco e, spingendo a leccarsi le dita, forza una temporanea quanto piacevole licenza dal bon ton. Diversamente, l’esperienza del nutrirsi direttamente con le proprie mani, non sarebbe completa e non scatenerebbe quella rassicurante regressione che ogni tanto non può farci che bene, portandoci a usare tutti i sensi per assaporare un piatto.

Guardavo gli asparagi e pensavo: “risotto?” No, avevo cucinato la pasta la sera prima.

“Involtini di asparagi, prosciutto e fontina?” Nemmeno: non avevo voglia di friggere o accendere il forno, faceva già abbastanza caldo in cucina e con l’umidità che proveniva dall’esterno, dopo giorni e giorni di pioggia, sembrava di essere nella foresta amazzonica.

Pensando agli ingredienti degli involtini e ampliandoli, sono arrivata all’idea di questa ricetta: asparagi, Parmigiano Reggiano e pecorino in luogo della fontina, carne di maiale come sostituto del prosciutto, il tutto realizzato come si trattasse di un taco, sfruttando la stupefacente capacità di alcuni formaggi grattugiati di creare cialde croccanti.

Ingredienti
(dosi per 4 persone)
18 asparagi
300 grammi di carne di maiale macinata, freschissima
35 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
35 grammi di pecorino sardo stagionato, grattugiato
1/2 cipolla bianca
Il succo di mezzo lime
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Cannella, noce moscata, sale e pepe nero q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento
Lesso gli asparagi partendo da acqua fredda salata, mantendoli piuttosto al dente. Li scolo e li tuffo in acqua freddissima per fermare la cottura. Li scolo nuovamente, li asciugo con carta da cucina e li taglio a piccoli pezzi.

In una capace terrina condisco la carne macinata con un pizzico di cannella, una generosa grattugiata di noce moscata, poco sale e pepe nero macinato al momento. Impasto il tutto e, per assaggiare e regolare di sapore se necessario, cuocio una piccola quantità di composto in una padella antiaderente calda. Il sapore della cannella e della noce moscata devono essere percepibili ma non predominanti.

Con un filo d’olio ungo una padella antiaderente e vi faccio stufare a fuoco lento la cipolla tagliata a cubetti.

Unisco la carne macinata schiacciandola con una forchetta per rompere i grumi.

Cuocio a fuoco alto fino a che la carne è ben rosolata e unisco, sempre a fiamma alta, mezzo bicchiere di vino bianco secco. Lascio evaporare il vino, abbasso il fuoco e cuocio per 10-15 minuti. La carne dovrà risultare tenera e leggermente rosata. Unisco gli asparagi e il succo di lime e salto il tutto per 5 minuti. Spengo la fiamma e tengo da parte.

Mescolo accuratamente il Parmigiano Reggiano e il pecorino grattugiati.

In una larga padella antiaderente, su fiamma media, verso un cucchiaio abbondante della miscela di formaggi, creando un disco di 10 cm circa di diametro, sottile, regolare e compatto. Il formaggio dovrà fondere e dorare formando una cialda (sono necessari dai 3 ai 5 minuti).

Con un spatola, alzo leggermente i bordi della cialda e la faccio scivolare sul piano di lavoro.

Prestando attenzione poiché il disco di formaggio è molto caldo, lo piego a metà attorno a un forma-cannoli o a un qualsiasi cilindro di metallo, plastica termoresistente o silicone, conferendo la tipica forma del taco. Lascio intiepidire.

Divarico con molta delicatezza i lembi del taco per farcirlo con la carne e gli asparagi.

Procedo in questo modo con il restante formaggio, avendo cura di formare un taco alla volta.

Servo a temperatura ambiente. Le cialde dovranno essere completamente fredde per assumere una deliziosa consistenza croccante.

Autore: Paola “Slelly” Uberti
Blog: Slelly