Cosa c’è di più italiano del pane e salame? In occasione della Festa della Repubblica, vi proponiamo una ricetta in puro stile italiano!
Nella farina la lettera W seguita da un numero rappresenta la forza del glutine in essa contenuto. Quando il numero è alto, come in questo caso, vuol dire che la farina contiene molto glutine e quindi è adatta per le lunghe lievitazioni.
Il glutine è una proteina che si origina, in presenza di acqua ed energia meccanica (impasto) dall’unione di due tipi di proteine: la gliadina e la glutenina presenti nei cereali quali frumento, farro, orzo, segale. Questa proteina è spesso usata come sostitutivo della carne nelle diete vegetariane e viene utilizzata anche per la base del seitan.
Il glutine conferisce agli impasti elasticità, viscosità e coesione. Maggiore è il contenuto di glutine, migliore è la qualità del prodotto.
Ingredienti
500 g di farina per panificazione w350
200 gr di lievito madre rigenerato
280 ml d’acqua a temperatura ambiente
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale fino q.b.
Procedimento
Versate la farina in una ciotola capiente, sciogliete il lievito nell’acqua e unitelo alla farina. Amalgamate bene tutto, poi mettetelo su una spianatoia, leggermente infarinata, e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo; poi allargatelo e unite 2 cucchiai d’olio e 1 cucchiaio di sale fino.
Continuate ad impastare fino a quando l’impasto risulterà elastico (circa 15/20 minuti). Formate una palla, ungete una ciotola e depositatecela dentro. Coprite con della pellicola e lasciate lievitare per 1 ora nel forno spento o in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria.
Trascorso il tempo riprendete l’impasto e mettetelo su di un piano infarinato, dategli la forma di un panetto rettangolare e poi procedete alla piegatura come per preparare la pasta sfoglia.
Stendete un po’ il panetto, poi ripiegate verso il centro i due lati corti, lasciate riposare, poi girate di 90° appiattite leggermente e ripiegate i lati. Questa operazione consentirà d’inglobare molta aria, il che renderà la pasta morbida e ben alveolata.
Riformate una palla, ungetela leggermente e rimettetela nella ciotola. Coprite con la pellicola e ponete in frigo per 16/20 ore.
Togliete l’impasto dal frigo, deponetelo sulla leccarda, preventivamente ricoperta con carta da forno, e lasciatelo riposare un’ora. Nel frattempo accendete il forno a 200°C e mettete, sul fondo dello stesso, un pentolino pieno d’acqua. Quando il forno sarà caldo al punto giusto, praticate un taglio a croce sull’impasto e infornate. Lasciate cuocere per 35 minuti.
Sfornate e fate raffreddare su di una gratella.
Consiglio: Se non avete il lievito madre fresco potete utilizzare quello disidratato (ormai lo trovate in tutti i supermercati) oppure una bustina di lievito di birra liofilizzato.
Autore: Maria Antonietta Grassi
Blog: Il Pomodoro Rosso di MAntGRA