CALAMARATA CON TRIGLIE AL NERO DI TROIA

Quando si vive in una terra di mare come la mia Liguria, dove erbe aromatiche e pesce entrano prepotentemente nella nostra cucina, non si può che cucinare fantastici piatti! Ma come valorizzare un buon piatto? Con un buon vino.

Per questa ricetta non mi sono limitata ad utilizzare un buon vino bianco, come spesso accade di abbinare al pesce, ma un vino nero pugliese molto rinomato: il Nero di Troia (biologico) delle Cantine Pirro, una delle cantine facente parte del Consorzio di Tutela D.O.C. Tavoliere delle Puglie – Nero di Troia, presente al Vinitaly 2017 a Verona.

La cantina non utilizza prodotti chimici e dedica la sua produzione all’uva di Troia, in cui si trovano le sue favolose e particolarissime varianti in bianco, rosso e rosato. Un vino che, nella sua eccellenza, degustiamo dall’antipasto al dolce.

Ingredienti
(dosi per 4 persone)
320 g di pasta calamarata
600 g di triglie (3)
250 g di pomodorini ciliegino
5 rametti di rosmarino
8 rametti di timo
qualche rametti di maggiorana
2 ciuffi di basilico
1/2 cipolla rossa
1 foglia di alloro
1 barattolo di pelati
1/2 bicchiere di acqua calda
1 bicchiere di vino Nero di Troia biologico Cantine Pirro
olio extravergine d’oliva – sale – pepe nero

Procedimento
Pulire le triglie: privare di testa, interiora e pinne. Eliminare ogni traccia di sangue lavando sotto acqua corrente e tamponare.

Lavare, asciugare le erbe e tenere da parte la foglia di alloro per il sugo, 3 rametti di rosmarino, 3 di timo, 3 di maggiorana, 1 ciuffo di basilico per farcire le triglie. Tritare le rimanenti erbette e a parte la cipolla.

Tagliare i pomodorini a metà, salare, pepare e cospargere con un pochino di erbe tritate. Disporre su una teglia foderata con carta da forno, irrorare con un filo d’olio e cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti o fino a che risultino appassiti.

Salare le triglie e profumare ognuna con un rametto di timo, maggiorana, rosmarino e foglie di basilico.

In un tegame capiente stufare a fuoco dolce per qualche minuto la cipolla con un filo d’olio. Adagiare le triglie, farle dorare da ambo i lati (avendo cura di girarle delicatamente) e sfumare con il Nero di Troia.

Aggiungere i pelati, l’acqua, l’alloro e cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti. A metà cottura aggiustare di sale.

A cottura ultimata togliere il pesce dal sugo e pulire privandolo delle lische.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e tenere da parte un po’ d’acqua di cottura. Scolare e condire con un goccio d’acqua di cottura, sugo, pesce e pomodorini. Completare il piatto con un filo d’olio e pepe nero.