FOCACCIA AL ROSMARINO E PANCETTA

La focaccia è preparata nei forni di ormai diverse città italiane, ma è spesso differente da quella tradizionale genovese. Nelle città liguri e nei borghi dislocati lungo la Riviera Ligure i buongustai sono soliti aspettare di acquistarla calda, appena uscita da una delle varie infornate che si succedono nella mattinata, come si usa per la farinata. La focaccia è tipica del mattino, la farinata della sera, anche se ormai con i tempi moderni questo ritmo si è perso.

Il segreto della sua fragranza è costituito dalla qualità della farina e soprattutto dall’uso di olio extravergine d’oliva.

Tradizionalmente da tempi remoti (e per remoti s’intende dalla nascita dell’attività portuale della città), il rito della focaccia avviene verso le 11 di mattina. La focaccia è accompagnata da un bicchiere di vino bianco di Coronata. Al di là dell’ovvio risultato di rifocillare, l’assunzione di focaccia e vino bianco produce un effetto di sazietà permanente che annulla il senso di appetito che viene all’ora di pranzo. Gli scaricatori del porto (i camalli) potevano in tal modo evitare di pranzare.

Questa focaccia l’ho preparata con il rosmarino prodotto dalla Cooperativa Agricola OPAlbenga che fa parte di Confcooperative.

Nella splendida Liguria è nata la Cooperativa Agricola OPAlbenga che produce e commercializza una vasta gamma di piante aromatiche e fiorite che grazie al sole della Riviera e alle favorevoli condizioni climatiche vengono coltivate soprattutto all’aperto, garantendo così al consumatore finale un prodotto di alta qualità certificato EurepGap, MPS e biologico.

Da OPAlbenga non trovate solo le piante aromatiche più conosciute, ma anche vere e proprie chicche come il timo all’arancio e ben altre nove varietà e lo stesso vale per il rosmarino, la salvia, la menta; ultimamente trovate anche lo zenzero e il coriandolo.

Ingredienti
(per una teglia di 30 cm di diametro e per circa 2/3 cm di spessore)
250 gr di farina di semola rimacinata
100 gr di lievito madre rigenerato
1 cucchiaino di malto d’orzo ( o di miele o di zucchero)
150 ml di acqua
5 gr di sale
Olio extravergine d’oliva q.b.
100 gr di pancetta tagliata in una sola fetta
6/7 rametti di rosmarino tritato q.b.

Procedimento (con il lievito madre)
Lavate, asciugate il rosmarino e tritate gli aghi.

Scaldate l’acqua a 35° e scioglieteci il lievito madre, aggiungete il malto e, lentamente la farina setacciata. Amalgamate bene e quando l’impasto diventerà più compatto, versatelo sulla spianatoia, aggiungete la rimanente farina e impastate bene. Allargate l’impasto, distribuite uniformemente il sale e l’olio. Riprendete ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, elastico ed asciutto (circa 15 minuti), unite i cubetti di pancetta e metà degli aghi di rosmarino tritati, inglobate bene nell’impasto.

Ungete una ciotola con un po’ d’olio e deponeteci l’impasto. Mettetelo a lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Dopo un’ora (o quando è aumentato del 50%) riprendetelo e stendetelo con le mani in una teglia ben oliata, formate delle piccole buchette con i polpastrelli delle mani, spolverizzate con il rimanente rosmarino, irrorate con l’olio e fate lievitare ancora per 4 o 5 ore.

Questi tempi valgono per una temperatura dell’ambiente di 24/25 gradi, altrimenti i tempi si allungano.

Togliete l’impasto dal forno, accendetelo a 200°C e mettete sul fondo un pentolino pieno d’acqua. Al raggiungimento della temperatura, infornate e fate cuocere per 15/20 minuti.

Sfornate e servite.

Procedimento (con il lievito di birra)
Se non avete il lievito madre fresco potete utilizzare mezza bustina di lievito di birra liofilizzato: aggiungetelo alla farina, unite l’acqua, il malto e procedete come sopra descritto. Fate lievitare per trenta minuti, stendetelo nella teglia e lasciatelo lievitare per 2/3 ore (sempre a 24/25° di temperatura), praticamente deve raddoppiare il suo volume iniziale. Per il resto la preparazione è uguale. Importantissimo è aggiungere il sale alla fine poiché se dovesse venire a contatto con il lievito prima impedirebbe la lievitazione.