La Casciotta d’Urbino D.O.P. è un formaggio che ha origini antichissime. Il suo nome deriva da un errore di trascrizione di un impiegato che scambio la “c” in “sc” pronuncia dialettale della “c” tipica dell’area marchigiana.
L’area di produzione della Casciotta d’Urbino coincide con l’intera provincia di Pesaro-Urbino, una zona adatta fondamentale al pascolo intensivo, caratterizzata da particolari erbe montane, da una flora ricca e variata, dai tanti terreni erbosi a base di graminacee, che forniscono l’alimentazione delle pecore e delle mucche. Nasce dalle stesse colline che abbracciano il Montefeltro, in quella culla del Rinascimento che ha nutrito la sapienza artigiana, artistica e contadina. Sapori e saperi che testimoniano come la Cultura nasca dal rapporto con la terra, la Cultura si coltiva (non a caso Cultura deriva da còlere, coltivare).
L’ispirazione è nelle cose, nei paesaggi, nei sapori.
Tra gli estimatori più famosi di questo formaggio troviamo Michelangelo Buonarroti come testimonia un carteggio con l’amico Francesco Amatori di Casteldurante (attuale Urbinia) dove si citano le Casciotte prodotte per la mensa dell’illustre artista. Egli amava a tal punto questo formaggio da affittare una serie di poderi nel territorio durantino, allo scopo di garantirsi un continuo rifornimento.
Questo delizioso formaggio ha forma cilindrica a scalzo basso con facce arrotondate e un diametro tra i 12 e i 16 cm e pesa dagli 800 ai 1200 gr circa. Il colore della pasta è bianco paglierino e la struttura molle e friabile, caratterizzata da lieve occhieggiatura. La crosta paglierina è sottile (circa 1 mm).
Il sapore è dolce, caratteristico della miscela del latte di provenienza (3 parti di ovino e 1 parte di vaccino) e della breve stagionatura di circa 15/20 giorni. Essendo una D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) dal 1996, deve essere munito del contrassegno indicato nel decreto di riconoscimento, a garanzia delle rispondenza del prodotto alle specifiche normative.
La Casciotta d’Urbino va consumata fresca e una volta tagliata va protetta con la pellicola trasparente e conservata in frigo (4/8°C) per qualche giorno. Se usato come formaggio da tavola, prima di consumarlo, si consiglia di lasciarlo almeno un’ora a temperatura ambiente.
La Casciotta d’Urbino D.O.P. che ho utilizzato per questa ricetta è stata prodotta dalla Cooperativa Agricola TreValli Cooperlat che aderisce al progetto QUI DA NOI di Confcooperative.
Ingredienti
(dosi per 4 persone)
4 carciofi sardi
2 limoni
150 gr di Casciotta d’Urbino D.O.P. Trevalli Cooperlat
1 mazzettino piccolo di prezzemolo
Mezzo spicchio d’aglio
Mezzo cucchiaio di capperi sott’aceto
1 filetto d’acciuga sott’olio
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale
Procedimento
Lavate e sgrondate il prezzemolo poi tritate le foglie con i capperi e il filetto d’acciuga. Preparate un’emulsione (vinaigrette) con 4/5 cucchiai d’olio, il sale, il succo di un limone, miscelate bene e inglobate il trito di prezzemolo.
Tagliate a cubetti la Casciotta d’Urbino.
Pulite i carciofi togliendo le foglie più dure, la barba centrale e immergeteli via via in acqua acidulata con il succo di un limone. Scolateli e tagliateli a fettine sottili, mettetele in un insalatiera, unite i cubetti di formaggio e condite con l’emulsione. Mescolate bene e servite.
Autore: Maria Antonietta Grassi
Blog: Il Pomodoro Rosso di MAntGRA
TreValli Cooperlat Soc. Coop. Agricola
via Piandelmedico 74
60035 Jesi (AN)
Tel. 0731/2381