RISOTTO CON ERBE AROMATICHE, PORRI E VIOLETTE EDULI

Erbe aromatiche ed è subito primavera. Quando iniziano a comparire nei vivai, piccole, verdissime, con foglie, steli o aghi teneri, accendono il desiderio di piatti dai sapori capaci di celebrare il passaggio stagionale. Quel periodo incredibilmente carico di magia, sfuggente. Le ultime verdure invernali incontrano per brevi e fugaci attimi i primi rappresentanti degli orti a primavera. Ed è bellissimo. Una naturale ibridazione che in cucina dà la possibilità di giocare e di imparare che nulla è scontato, tutto è in movimento, portando il concetto stesso di vita in un piatto.

Ho realizzato questa ricetta in collaborazione con OPAlbenga, con sede ad Albenga (SV), che aderisce a Confcooperative.

Nata nel 2008, la cooperativa inizialmente contava quattro membri che oggi sono diventati ventiquattro.

Nel clima ideale della riviera ligure, i soci di OPAlbenga coltivano fiori ed erbe aromatiche che vantano certificazioni quali EurepGAP, MPS e si collocano nella categoria del biologico.

Timo, menta, melissa, basilico, origano, rosmarino, salvia, santoreggia, coriandolo…l’elenco di piante aromatiche disponibili presso OPAlbenga è lungo (per fare un esempio potrete scegliere tra dieci varietà di timo, tra le quali quello che profuma di arancia) e capace di stimolare la creatività in cucina. Sì, perché gli aromi come spesso sono definiti, vanno ben oltre il ruolo di accessori perchè “tanto uno vale l’altro”…

Ogni pianta aromatica ha un profumo, un aspetto e un carattere che sono unici. Fate una prova: preparate una semplicissima insalata di patate e dividetela in due parti. Alla prima unite del prezzemolo, alla seconda del coriandolo (che si somigliano molto nell’aspetto). L’armonia d’insieme e le sensazioni percepite dal naso e dal palato saranno completamente diverse.

Basta un piatto basilare e semplice per dimostrare che le erbe aromatiche hanno tutto il diritto di essere protagoniste in cucina, a patto di riservare loro le dovute cure e attenzioni, anche quando si prepara un mazzetto guarnito che deve essere equilibrato in modo che le erbe caratterizzate da profumo e sapore più forti non coprano le altre.

Siate alchimisti, quindi. E divertitevi in cucina con questi straordinari doni della natura.

Questo piatto non è un risotto “alle erbe”, ma un risotto che le erbe aromatiche le porta nel cuore perché cotto in un’infusione di erbe miste e completato con erba cipollina fresca che accompagna la parte verde dei porri (perché in cucina non si spreca nulla).

Un filo di olio, una macinata di pepe e il sapore follemente delizioso delle violette eduli rifiniscono un piatto che sposa il concetto di semplicità che sa sorprendere.

Ingredienti
(dosi per 2 persone)
160 grammi di riso carnaroli
Due generose manciate di erbe aromatiche OPAlbenga miste (rosmarino, menta, origano, maggiorana, timo, salvia)
80 grammi di parte verde di porri
Alcuni steli di erba cipollina fresca
2 cucchiai di aceto balsamico
Due cucchiai abbondanti di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
Alcuni petali di violetta edule
Un pizzico di zucchero di canna
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe nero macinato al momento q.b.

Procedimento
Nel preparare il mix di erbe aromatiche presto attenzione a non esagerare con la quantità di rosmarino e menta per evitare di coprire il sapore degli altri elementi.

Sistemo le erbe in una pentola e le copro con abbondante acqua fredda. Chiudo la pentola con un coperchio, porto a bollore, spengo la fiamma e lascio in infusione per un’ora. Al momento di cuocere il risotto filtro l’infusione e la riporto a bollore, sempre a pentola coperta.

In un tegame verso 2 cucchiai di olio extravergine e unisco la parte verde dei porri tagliata a listarelle sottili. Aggiungo una presa di sale e lo zucchero di canna e lascio stufare a fiamma dolce per 10 minuti o fino a quando il porro è morbido, aggiungendo un po’ di infusione di erbe.

Quando il liquido è assorbito, aggiungo il riso e lo faccio tostare fino a quando inizia a diventare trasparente. Sfumo con l’aceto balsamico e aggiungo una quantità di infusione sufficiente a coprire abbondantemente il cereale.

Cuocio mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altra infusione bollente al bisogno.

Quando mancano circa due minuti alla completa cottura del riso, unisco un cucchiaio di olio e il Parmigiano Reggiano. Muovo il tegame per mantecare il risotto che deve essere “all’onda”. Copro e lascio riposare per un paio di minuti.

Suddivido il risotto nei piatti individuali e aggiungo l’erba cipollina finemente tagliata e alcuni petali di violetta edule. Rifinisco con un filo di olio e una macinata di pepe e servo.