FETTUCCINE CON FONDUTA DI CASCIOTTA D’URBINO D.O.P.

La Casciotta d’Urbino D.O.P. è un formaggio che ha origini antichissime. Il suo nome deriva da un errore di trascrizione di un impiegato che scambio la “c” in “sc” pronuncia dialettale della “c” tipica dell’area marchigiana.

L’area di produzione della “Casciotta d’Urbino” coincide con l’intera provincia di Pesaro-Urbino, una zona fondamentale per il pascolo intensivo, caratterizzata da particolari erbe montane, da una flora ricca e variata, da una ricchezza di terreni erbosi a base di graminacee, che fornisce l’alimentazione a pecore e mucche.

Nasce dalle stesse colline che abbracciano il Montefeltro, in quella culla del Rinascimento che ha nutrito la sapienza artigiana, artistica e contadina.

Tra gli estimatori più famosi di questo formaggio troviamo Michelangelo Buonarroti come testimonia un carteggio con l’amico Francesco Amatori di Casteldurante (attuale Urbinia) dove si citano le Casciotte prodotte per la mensa dell’illustre artista. Egli amava a tal punto questo formaggio da affittare una serie di poderi nel territorio durantino, allo scopo di garantirsi un continuo rifornimento.

Questo delizioso formaggio ha forma cilindrica a scalzo basso con facce arrotondate e un diametro tra i 12 e i 16 cm e pesa dagli 800 ai 1200 grammi circa. Il colore della pasta è bianco paglierino, dalla struttura molle e friabile con la crosta paglierina sottile circa 1 mm).

Il sapore è dolce, caratteristico della miscela del latte di provenienza (3 parti di ovino e 1 parte di vaccino) e della breve stagionatura di circa 15/20 giorni. Essendo una D.O.P. dal 1996, dev’essere munito del contrassegno indicato nel decreto di riconoscimento, a garanzia delle rispondenza del prodotto alle specifiche normative.

La Casciotta d’Urbino va consumata fresca e una volta tagliata va protetta con la pellicola trasparente e conservata in frigo (4/8°C) per qualche giorno. Se usato come formaggio da tavola, prima di consumarlo, si consiglia di lasciarlo almeno un’ora a temperatura ambiente.

La Casciotta d’Urbino D.O.P. che ho utilizzato per questa ricetta è stata prodotta dalla Cooperativa Agricola TreValli Cooperlat che aderisce al progetto QUI DA NOI di Confcooperative.

Ingredienti
(dosi per 4 persone)

Per la pasta:
400 gr di semola rimacinata
2 uova d’oca (o 4 di gallina)
Due cucchiai d’olio extravergine d’oliva
Due pizzichi di sale

Per la fonduta:
200 gr di Casciotta d’Urbino
1 bicchiere di latte (deve coprire a filo)
40 g di burro
2 tuorli
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
Sale q.b.

Procedimento
In una ciotola versate le farina e disponete al centro le uova, il sale e l’olio. Spingete poco a poco la farina verso il centro con le dita per formare l’impasto, continuate fino a che non avrete amalgamato le uova, poi versatelo sulla spianatoia o sul tavolo (come nel mio caso) e lavorate fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.

Rimettetelo nella ciotola, copritelo con della pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per un’ora.

Trascorso il tempo, e spolverizzato di farina il piano di lavoro, riprendete l’impasto, tiratelo con il mattarello a sfoglia sottile o con la macchina se preferite, io amo farlo a mano.

Una volta raggiunto lo spessore desiderato ripiegate la pasta più volte su se stessa fino a formare un rotolo, poi tagliate delle striscioline di circa 3-4 millimetri di larghezza.

Mettete le fettuccine ottenute su della carta da forno e spolverizzate con la farina normale. Lasciate asciugare la pasta per un paio d’ore.

Nel frattempo tagliate il formaggio a dadini e mettetelo in un recipiente, coprite a filo con il latte. Lasciate riposare per circa due ore.

Mettete a scaldare abbondante acqua salata.

Sgocciolate il formaggio. Mettete in una casseruola piccola la metà del latte d’infusione, il burro e mescolate a fuoco bassissimo finché si sarà amalgamato, unite i dadini di Casciotta e continuate a mescolare finché il composto inizierà a filare. Togliete dal fuoco la fonduta e amalgamate molto bene prima un tuorlo e poi il secondo; infine unite il Parmigiano Reggiano.

Buttate le fettuccine nell’acqua bollente e fate cuocere per circa cinque minuti. Scolate e condite con la fonduta calda… servite subito e buon appetito!