A dimostrazione della versatilità che la cucina italiana offre, le versioni della pasta al forno sono davvero moltissime. Oggi propongo i conchiglioni ripieni al forno, con salsiccia, funghi porcini, parmigiano e besciamella; un piatto di facile esecuzione che può essere preparato anche il sabato e cucinato la domenica. Fondamentale per la riuscita di questo piatto è bloccare la cottura del conchiglione, passandoli appena scolati sotto l’acqua fredda. Il parmigiano è quello del Caseificio 4 Madonne, attivo dal 1967 ad opera di un gruppo di allevatori: fin dalla sua nascita fu considerato avveniristico per le dimensioni strutturali di progettazione dell’epoca. Il Caseificio prende il nome da un pilastro votivo, situato a Lesignana (poco distante dall’attuale sede), che raffigura quattro Madonne nei quattro lati della maestà. Attualmente produce 75.000 forme di Parmigiano Reggiano all’anno e copre quasi il 2% della produzione di Parmigiano Reggiano mondiale.
Ingredienti
34 conchiglioni
600 g salsiccia
350 g funghi porcini
150 g parmigiano reggiano Caseificio 4 Madonne
700 ml di besciamella
200 g scamorza affumicata
olio extra vergine di oliva
sale
Per la besciamella:
700 ml di latte intero
70 g di farina “00”
70 g di burro
noce moscata q.b.
sale
Procedimento
In una pentola di media dimensione fate sciogliere il burro a fiamma dolce. Togliete la pentola dal fuoco, unite la farina (setacciata e poco per volta) e mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo.
A questo punto aggiungete un po’ di latte (riscaldato in precedenza) poco per volta e mescolate finché il composto di farina e burro si amalgama completamente con il latte diventando una crema. Versate sempre poco latte a filo e mescolate finché il 1/2 litro si sarà esaurito.
Rimettete il tutto sul fuoco a fiamma dolce e continuate la cottura fino a quando la besciamella risulterà bella densa. Aggiungete il sale e la noce moscata grattugiata a momento.
In una padella scaldate l’olio extra vergine d’oliva insieme a uno spicchio d’aglio schiacciato; appena inizierà a soffriggere, unite la salsiccia spellata e sbriciolata. Fate insaporire a fiamma dolce per circa 2 minuti. Unite i funghi porcini e proseguite la cottura per 7-8 minuti.
Terminata la cottura fate intiepidire il preparato di salsiccia e funghi porcini.
Amalgamate in una zuppiera i funghi e la salsiccia con la besciamella (avendo cura di conservare una minima parte che servirà per completare), il parmigiano reggiano e la scamorza affumicata.
Lessate i conchiglioni e scolateli un minuto prima della cottura prevista, passateli sotto un getto di acqua fredda. Questo procedimento consentirà di fermare la cottura. Versate i conchiglioni un una zuppiera e aggiungete un filo di olio extra vergine di oliva affinché non si attacchino tra di loro.
A questo punto tutti gli ingredienti sono cotti e pronti per essere assemblati.
Riempite i conchiglioni aiutandovi con un cucchiaio o in alternativa con una sac a poche. Mettete un po’ di besciamella sul fondo di una teglia di vetro e predisponete i conchiglioni ripieni salsiccia. Quando avrete riempito la teglia, cospargete sui conchiglioni il parmigiano reggiano grattugiato. Cuocete in forno sotto il grill giusto il tempo di ottenere una bella crosticina. Fate riposare per 10 minuti et voilà…
Autore: Pasquale Alberico
Blog: I Sapori del Mediterraneo
CASEIFICIO SOCIALE 4 MADONNE
Strada Lesignana, 130 – 41123 LESIGNANA (MO))
Tel. e Fax: +39 059849468
commerciale@caseificio4madonne.it