Sapete come vengono lavorati frutta e verdura nei nostri stabilimenti in Emilia Romagna? Di seguito una breve lezione sulla trasformazione dell’ortofrutta!
Oltre ad essere consumata fresca, l’ortofrutta può anche essere sottoposta ad un processo di lavorazione e trasformazione da cui si ottiene un’ampia gamma di prodotti. Affinché questi prodotti possano essere conservati per un periodo più o meno lungo, le materie prime devono essere sottoposte a trattamenti termici per distruggere i microorganismi e inattivare gli enzimi.
L’offerta dei prodotti ottenuti dalla trasformazione dell’ortofrutta è estremamente ampia e comprende conserve di pomodoro (concentrati, passate, polpe, pelati, ketchup e salse), di ortaggi (conserve vegetali e vegetali surgelati), di frutta (frutta allo sciroppo o al naturale, confetture), succhi di frutta (nettari, succhi al 100%, bevande a base di frutta). Per quanto concerne questi ultimi, le prime fasi del processo produttivo consistono in un’accurata cernita, un adeguato lavaggio dei frutti e nella successiva snocciolatura.
Per ottenere la purea, la frutta triturata viene inviata a macchine che eliminano gli scarti e le impurità ed affinano il prodotto. Per la preparazione dei succhi al 100% non zuccherati, il succo viene pastorizzato per garantire la conservazione, e quindi confezionato. Per i nettari e i succhi polposi, prima della pastorizzazione, il succo e la purea di frutta vengono addizionati di acqua e zucchero. Per ciò che concerne marmellate e confetture, la frutta fresca viene lavata, depicciolata e selezionata. Successivamente viene denocciolata, sbucciata e leggermente scottata per inattivare gli enzimi che causerebbero imbrunimenti del prodotto. La frutta viene poi tritata grossolanamente e sottoposta a un processo di conservazione che può essere la sterilizzazione o la surgelazione. Il semilavorato ottenuto viene posto in un dissolutore nel quale avviene la miscelazione con quantità di zuccheri variabili da 60 a 65 grammi per 100 grammi di polpa. Per aspirazione la miscela passa in un concentratore dove viene provocata l’evaporazione dell’acqua. La massa viene poi riscaldata per pochi minuti, per pastorizzare il prodotto e quindi viene portata a 80 gradi e versata nei vasi sterilizzati.
Dalla trasformazione della materia prima si ottiene anche la frutta allo sciroppo, un prodotto per il quale l’Emilia Romagna riveste una posizione decisamente importante; in questa regione, infatti, si producono le migliori varietà di pere (Williams) e pesche (Percoche) e si registra la più alta concentrazione di stabilimenti a livello nazionale.
Tra i numerosi prodotti ortofrutticoli trasformati, un ruolo di primo piano spetta poi al mais, piselli, fagioli e fagiolini, che arrivano agli impianti di lavorazione entro poche ore dalla raccolta. Sempre restando nel settore delle verdure, uno dei prodotti più importanti destinati alla trasformazione è il pomodoro. In Italia, le aziende cooperative di coltivazione e trasformazione di questo ortaggio sono concentrate soprattutto in provincia di Ferrara e nella parte emiliana della Pianura Padana (nel parmense e a Piacenza). Dal pomodoro si ottiene un’ampia gamma di prodotti: concentrati, polpe, passate, salse, di uso comune in tutte le cucine del mondo. I concentrati sono i prodotti ottenuti dalla concentrazione del succo; il pomodoro lavato viene inviato agli impianti di scottatura dove subisce un trattamento termico. Passatrici e raffinatrici eliminano i semi e le bucce ed il succo così ottenuto viene avviato alla concentrazione.
La polpa viene poi separata da tutto il resto attraverso macchine che sfruttano la forza centrifuga. I derivati del pomodoro abbinano ottime caratteristiche organolettiche ad elevate proprietà nutrizionali. Oltre a vitamine e sali minerali, tra cui in particolare il potassio, il pomodoro contiene infatti un’alta quantità di licopene, importante sostanza antiossidante in grado di prevenire le principali malattie cardiovascolari ed alcuni tipi di tumore e che aumenta la sua biodisponibilità proprio in seguito alla cottura. L’elevato valore organolettico e l’inconfondibile sapore di questi prodotti, assolutamente genuini e naturali, è il frutto della grande qualità delle materie prime utilizzate e di una pluriennale tradizione conserviera.
Accanto ad una consolidata attività industriale, nelle campagne emiliano-romagnole, sopravvive ancora la tradizione di trasformare alcuni prodotti ortofrutticoli estivi per ottenere un’adeguata scorta da consumare durante l’inverno.
Testo tratto dall’opuscolo “Le Guide Regionali di Fedagri Confcooperative: Emilia-Romagna”
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“Le nostre confetture e le nostre marmellate sono prodotte con frutta fresca, raccolta e subito lavorata, senza aggiunta di conservanti o coloranti. Buone a colazione sul pane fresco, come ingrediente base di una torta, o magari abbinate ad un buon formaggio.”
“La qualità delle materie prime (frutta, vegetali, pomodoro, mais), le modalità di coltivazione, di raccolta, i processi di trasformazione e le fasi di confezionamento concorrono a fare delle nostre conserve un prodotto pronto da utilizzare nei nostri piatti.”