Abbinare insieme pesce, carne e legumi non è semplice per la complessità di sapori. Questi lingotti di nasello in pancetta su letto di lenticchie prendono ispirazione da una ricetta dello Chef Alberto Fol di Venezia (dove lui ha utilizzato la rana pescatrice). Questa preparazione può diventare parte integrante del menù di San Silvestro, volendo può andare a sostituire il classico cotechino con lenticchie con meno sensi di colpa per la linea.
Doveroso spendere qualche parola sulle lenticchie di Castelluccio di Norcia, la tipologia utilizzata in questa ricetta. Coltivate all’interno del Parco Nazionale dei Sibillini (ad un’altezza di 1500 m), annualmente la sua produzione è alquanto ridotta quindi da essere considerate un prodotto cosiddetto di nicchia. Tra le sue proprietà nutritive, sicuramente questa lenticchia ha un buon tenore di proteine, vitamine, fibre e sali minerali e quindi ideale per un’alimentazione equilibrata. Inoltre, tra le sue caratteristiche è importante dire che il suo involucro è molto tenero, quindi non necessita di ammollo pre-cottura.
La piccola città di Castelluccio ci porta poi alla mente i recenti eventi sismici che hanno coinvolto il centro Italia e in particolare le regioni di Lazio, Umbria e Marche. Quindi acquistare i prodotti tipici di quei posti, proprio come le lenticchie, darebbe un valore aggiunto alle tavole degli italiani oltre che un aiuto concreto alle popolazioni colpite da questo dramma.
Tornando alla ricetta, per le dosi di nasello e lenticchie procedere in base agli invitati, da servire poi 2-3 lingotti a persona.
Ingredienti
filetti di nasello già puliti e tagliati a pezzi di 5 cm l’uno circa
fettine di pancetta affumicata
lenticchie di Castelluccio
brodo vegetale (preparato in precedenza)
1 cipollotto
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
amido di mais q.b.
1 cucchiaio di battuto di verdure per soffritto (carota-cipolla-sedano)
1 spicchio d’aglio pulito
olio evo q.b.
Procedimento
Lavare le lenticchie sotto acqua corrente, selezionare quelle da scartare, immergerle in acqua fredda con il battuto di verdure e cuocere per circa 30 min.
In una padella scaldare un cucchiaio d’olio evo con l’aglio, che successivamente verrà eliminato, affettare finemente il cipollotto e saltarlo in padella. Aggiungere le lenticchie, il concentrato di pomodoro e rosolare per qualche minuto. Aggiungere un po’ per volta il brodo vegetale (qualche mestolo) e cuocere per una ventina di minuti (non devono sfaldarsi).
In un piatto versare l’amido di mais e impanare leggermente i lingotti di nasello e arrotolarli con una fettina di pancetta per ogni pezzo.
In una padella aniaderente con un filo d’olio evo scottare i lingotti di nasello con la pancetta per 2-3 min a lato (parte non coperta dalla pancetta).
Servire caldi sul letto di lenticchie e buon appetito!
Da accompagnare con un Orvieto DOC.
Autore: Monica Martino
Blog: Esperimenti in cucina: una biologa ai fornelli