Simbolo di tutti i panini, o sandwich, come li chiamava mia nonna, pane e salame si colloca in cima all’Olimpo delle golosità caserecce.
Avete presente la rosetta canonica, che per i piemontesi diventa la biova, fuori dai cui confini fragranti e dorati escono purpuree fette di salame pervase di candido grasso, come fossero un commestibile cielo trapunto di stelle? Ecco, questa è l’aurea iconografia del panino all’italiana, il manifesto del cibo di strada senza pretese di forma, ma con molto da dare in fatto di gusto.
Pane e salame è un caposaldo da conservare così come è, da concedersi quando il desiderio di una rustica indulgenza si fa insistente, superando, se non ci si deve confrontare con limitazioni imprescindibili, preconcetti e tabù riguardo alcuni alimenti. Ma è anche una leccornia cui ispirarsi per creare piatti che rendono l’aperitivo o l’antipasto un gioco divertente e appagante per la vista e il palato.
Così come il salame, la cipolla parla di rilassatezza culinaria e cibi semplici grazie ai quali rilassarsi assaporando qualcosa che sa di casa.
In questa preparazione il pane è sostituito dalla cipolla fresca appassita e leggermente arrostita in forno e il salame, ridotto in una grossolana tartare, incontra la fluida dolcezza del miele che contrasta la sapidità e il basilico che dona freschezza e profumo, un’ultima eco d’estate che si perde nella densa simbologia dei piatti autunnali.
Ho realizzato questa ricetta in collaborazione con CLAI – Cooperativa Lavoratori Agricoli Imolesi che aderisce al progetto QUI DA NOI.
Nata nel 1962, CLAI, che oggi conta 283 soci, si è sviluppata nel territorio imolese dove tradizione e abbondanza si accompagnano lungo il cammino della storia e dove si possono trovare numerosi maestri salumieri e macellai.
CLAI raduna produttori che utilizzano esclusivamente carni fresche di animali nati e allevati in Italia e che seguono tutta la filiera, dagli alimenti di questi cui si nutrono, al modo in cui sono allevati, fino al prodotto finito.
La produzione di specialità romagnole o caratteristiche di altre regioni italiane, avviene principalmente negli stabilimenti di Sasso Morelli di Imola (salumi) e Faenza (carni fresche).
I salumi CLAI sono reperibili in tutto il territorio nazionale e sono presenti all’estero.
Ingredienti
(dosi per 4 persone)
4 cipolle bianche, piatte e fresche di circa 120 grammi ciascuna
60 grammi di Salame Campagnolo CLAI
2 cucchiai colmi di ricotta vaccina fresca
1 manciata di foglie di basilico fresco
2 cucchiaini di miele di acacia
1 cucchiaino di paprika dolce in polvere
Peperoncino in polvere in quantità a piacere
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe nero macinato al momento q.b.
Procedimento
Riscaldo il forno a 200°C in modalità statica.
Spazzolo le cipolle sotto acqua fredda corrente eliminando gli strati esterni che si staccano spontaneamente e strappando i filamenti delle radici.
Taglio gli ortaggi a metà orizzontalmente e li dispongo in una teglia con il fondo foderato di alluminio da cucina o carta da forno con il taglio rivolto verso l’alto.
Condisco con poco olio, sale e pepe e cuocio a 200°C per circa 40 minuti o fino a quando le cipolle sono morbide e leggermente abbrustolite.
Nel frattempo elimino la pelle dal salame, lo taglio a cubetti, lo trito grossolanamente con un coltello affilato e lo sistemo in una ciotola.
Spezzetto finemente il basilico con le dita e lo unisco al battuto di salame.
Aggiungo la ricotta setacciata, il miele, la paprika e il peperoncino. Mescolo con cura per ottenere un composto omogeneo e piuttosto sodo. Assaggio per regolare di sale solo se necessario (il salame è già sapido).
Estraggo le cipolle dal forno e le farcisco con il preparato a base di salame, accoppiando le due metà dello stesso ortaggio per ottenere un “panino”. Decoro con foglie di basilico fresco e servo.
Autore: Paola “Slelly” Uberti
Blog: Slelly – The Dark Side of Kitchen
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