Il Salame del Contadino che ho utilizzato per questa ricetta mi è stato gentilmente omaggiato, dalla CLAI Salumi (Cooperativa Lavoratori Agricoli Imolesi).

I salami tipo Felino e Contadino CLAI, nascono nel pieno rispetto della tradizione emiliano-romagnola. Solo le carni magre più pregiate di suino italiano con la giusta quantità di grasso vengono preparate e insaccate con cura. L’attenzione alle fasi di stufatura, asciugatura e stagionatura conferiscono a questi salami un profumo inconfondibile e un gusto delicato. Le fette alla vista hanno una grana media, sono di colore rosso acceso e uniforme, con il grasso di colore bianco. La tradizione vuole che per gustarli al meglio, devono essere tagliati in diagonale con la fetta spessa come un grano di pepe.

CLAI Salumi è una cooperativa agricola che opera nell’agroalimentare sia nel settore dei salumi, con una particolare specializzazione sia nel segmento del salame, che in quello delle carni fresche bovine e suine.
L’azienda opera principalmente in due stabilimenti: a Sasso Morelli di Imola (BO) dedicato alla produzione dei salumi e a Faenza (RA) dove si effettuano macellazione e sezionamento dei bovini e dei suini, adottando le procedure operative più avanzate per assicurare il benessere animale e alti standard di qualità nel sistema di trasformazione e lavorazione.

I prodotti dell’azienda sono presenti in tutti i canali di vendita e in tutte le regioni italiane. Negli ultimi anni CLAI Salumi ha sviluppato la sua presenza all’estero soprattutto nel comparto dei salumi. Fanno parte della cooperativa 283 soci, formati sia da soci allevatori che conferiscono il bestiame, che da soci lavoratori che svolgono la loro attività nei vari settori dell’impresa.

Nella preparazione dei salumi vengono utilizzate solo carni italiane, puro suino, sale iodato. Non sono presenti il glutine e i derivati del latte.

Come cooperativa agricola aderente a Fedagri Confcooperative hanno da tempo aderito al progetto “QUI DA NOI” che ha come obbiettivo la valorizzazione delle produzioni agricole nazionali.

Ingredienti

Per i panini:
250 gr di farina di grano per panificazione
150 ml di latte
100 gr di lievito madre rigenerato
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di miele d’acacia
6 gr di sale fino
150 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

Per le cipolle grigliate:
2 cipolle rosse di Tropea non troppo grandi
2 rametti di timo
2 rametti di maggiorana
2 rametti di rosmarino
2 rametti di menta
Aceto balsamico di Modena q.b.
Sale q.b.
Pepe  nero in grani q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Salame del Contadino CLAI q.b.
Scaglie di Parmigiano q.b.

Procedimento

In una ciotola capiente mettete la farina e ponete, al centro, il lievito madre. Unite il miele e poco alla volta aggiungete il latte a temperatura ambiente, impastando. Versate il composto su di una spianatoia e lavoratelo fino a quando avrete ottenuto un composto omogeneo ed elastico.

Allargatelo, distribuite il Parmigiano grattugiato, l’olio e per ultimo il sale. Continuate ad impastare fino a quando non avrete ottenuto un impasto liscio ed omogeneo. Mettetelo in una ciotola, coprite con un canovaccio inumidito e mettete a lievitare, lontano da correnti d’aria (l’interno del forno spento sarebbe l’ideale), fino a quando raddoppierà il suo volume (3/4 ore a 22/23°C).

Quando l’impasto sarà pronto, stendetelo con le mani e dividetelo in tante palline, grosse come palline da ping-pong. Appiattitele leggermente e disponetele distanziate su una placca coperta da carta da forno. Spennellatele con un po’ d’olio e rimettetele a lievitare fino al raddoppio del volume (1 o 2 ore). Infornate, a forno già caldo (in cui avrete inserito un pentolino con dell’acqua per renderli più morbidi), per 15/20 minuti a 180°. Sfornateli e fateli raffreddare su di una gratella.

Nel frattempo che la pasta lievita, preparate le cipolle grigliate.

Pulite e lavate le cipolle, tagliatele a fette orizzontali di 5 mm di spessore. Disponetele su di un vassoio, una accanto all’altra. Mescolate tre cucchiai di acqua con due pizzichi di sale. Spennellate sulle fette di cipolla l’acqua e sale e cospargetele con qualche grano di pepe nero pestato.

Lasciate così per una decina di minuti e nel frattempo tritate finemente tutti gli aromi, quindi fate cuocere le fette di cipolla sulla griglia ben calda, sei minuti per parte.

Trasferite le cipolle in un contenitore, disponetele a strati e condite ogni strato con un po’ del misto di aromi e d’aceto balsamico. Irrorate abbondantemente d’olio.

Farcite i mini panini con una fetta di salame, una rondella di cipolla grigliata e una scaglia di Parmigiano.

Consiglio: se non avete il lievito madre, potete utilizzare un panetto di lievito di birra (15 gr). Utilizzando il lievito di birra, i tempi della lievitazione si dimezzano, ma il gusto del pane preparato con il lievito madre sarà insostituibile.

Autore: Maria Antonietta Grassi
Blog: Il Pomodoro Rosso di MAntGRA

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