La focaccia è preparata nei forni di ormai diverse città italiane, ma è spesso differente da quella tradizionale genovese. Nelle città liguri e nei borghi dislocati lungo la riviera ligure i buongustai sono soliti aspettare di acquistarla calda, appena uscita da una delle varie infornate che si succedono nella mattinata, come si usa per la farinata. La focaccia è tipica del mattino, la farinata della sera, anche se ormai con i tempi moderni questo ritmo si è perso.
Il segreto della sua fragranza è costituito dalla qualità della farina e soprattutto dall’uso di olio extravergine d’oliva.
Tradizionalmente da tempi remoti (e per remoti s’intende dalla nascita dell’attività portuale della città), il rito della focaccia avviene verso le 11 di mattina. La focaccia è accompagnata da un bicchiere di vino bianco di Coronata. Al di là dell’ovvio risultato di rifocillare, l’assunzione di focaccia e vino bianco produce un effetto di sazietà permanente che annulla il senso di appetito che viene l’ora di pranzo. Gli scaricatori del porto (i camalli) potevano in tal modo evitare di pranzare e quest’abitudine contribuì ad alimentare il mito dell’avarizia dei genovesi.
La focaccia classica di Genova, meglio conosciuta come focaccia alla genovese (in dialetto ligure a fugàssa), è una specialità tipica della cucina ligure: sorta di pane piatto (al massimo 2 cm) si distingue perché, prima dell’ultima lievitazione è spennellata con un’emulsione composta di olio extravergine d’oliva, acqua e sale grosso, si può consumare già a colazione, come “rompi digiuno” nella mattinata o come aperitivo-antipasto.
È particolarmente gradevole se accompagnata con un buon bicchiere di vino bianco, (o gianchetto – pron. [u gianchettu] in lingua ligure) che ne favorisce la digestione. Accanto alla classica focaccia troviamo una vastissima gamma di tipologie che differiscono per condimento e lavorazione, assumendo svariate denominazioni: tra le più comuni, crescenta, schiaccia, chizzuola, pizza, fogazza, torta, gastella, messinese, pinza, cofaccia e altre.
Ingredienti
(dosi per una focaccia di 30 cm e con lo spessore della pasta di circa 2 cm)
Per l’impasto:
250 gr di farina 00
150 ml di acqua tiepida
7 gr di lievito di birra
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
6 gr di sale fino
Per la farcitura:
300 gr di pomodorini torpedo o pachino o ciliegino
2 cucchiai di origano
Capperi di Pantelleria dissalati
4 cucchiai di acqua
3 cucchiai di olio
Sale fino q.b.
Procedimento
Sbriciolate il lievito e scioglietelo nell’acqua tiepida (35°). Disponete a fontana la farina e aggiungete gradualmente l’acqua con il lievito iniziando a impastare. Quando l’impasto avrà raccolto tutta l’acqua, aggiungete l’olio e il sale. Impastate ancora per 10/15 minuti, fino a ottenere un composto omogeneo, elastico e asciutto.
Lasciate riposare l’impasto coperto da un canovaccio per trenta minuti.
Nel frattempo lavate i pomodorini, tagliateli a metà, eliminate i semi e metteteli a colare l’acqua in eccesso. Dissalate i capperi.
Trascorsi i trenta minuti ungete abbondantemente la teglia e stendete l’impasto con le mani fino a raggiungere la misura dell’altezza della teglia, bucate la pasta con una forchetta per tutta la superficie, oliate leggermente e guarnite con i pomodorini schiacciandoli un pochino e con cautela nell’impasto. Ricoprite con il canovaccio e fate lievitare ancora per due ore.
Accendete il forno a 200°. Distribuite sulla focaccia i capperi, spolverizzate con l’origano, unite l’acqua all’olio e a un po’ di sale fino, mischiate bene e versate l’emulsione sulla focaccia. Infornate e fate cuocere per 25/30 minuti.
E buon appetito!
Autore: Maria Antonietta Grassi
Blog: Il Pomodoro Rosso di MAntGRA
