Alcuni accostamenti di sapore sono così efficaci da essere entrati a pieno diritto nell’Olimpo dei classici, senza mai uscirne e senza annoiare. Uno di questi è pere e cioccolato.

Fresche, zuccherine, aromatiche e intense le prime, amaro, vellutato e avvolgente il secondo, si giustappongono efficacemente in dessert ricercati o in dolci semplici ma coinvolgenti.

Le pere Madernasse sono una delle eccellenze ortofrutticole del cuneese e nello specifico del Roero e della Val Grana. La storia di questo frutto racconta che l’albero madre nacque per caso da un seme caduto in un giardino in borgata Madernassa, vicino ad Alba, e che la pianta fu abbattuta solamente nel 1914, a 130 anni di vita, dopo che ebbe donato al suo proprietario abbondanti frutti succosi e deliziosi.

Il pero che dà origine alle Madernasse è famoso per essere particolarmente rustico, robusto e produttivo. I suoi frutti sono protagonisti delle tavole piemontesi in autunno e in inverno e danno il meglio se cotti. È tradizione cuocere le pere Madernasse nel vino, soprattutto Moscato o Dolcetto, assieme a spezie (chiodi di garofano e cannella) e allo zucchero che si trasforma così in uno sciroppo delizioso che accarezza il sapore e il profumo intensi del frutto.

Credo che uno dei modi più belli di viaggiare sia conoscere il cibo dei luoghi che si visitano: non solo piatti tipici, ma materie prime d’eccellenza che sono nate dalla commistione di condizioni territoriali e intervento umano. Il cibo è un libro di storia, umanità, tradizioni famigliari, lavoro, economia di un territorio. Allo stesso modo ritengo fondamentale conoscere la terra nella quale sono nata e cresciuta perché in essa ci sono le mie radici. Osservando un frutto, toccandolo, annusandolo, trasformandolo attraverso una ricetta e infine mangiandolo, non mi limito a soddisfare i miei sensi, ma “vado a scuola”, nel modo più piacevole che io possa immaginare.

Non solo pere Madernasse, ma nocciole Tonde Gentili delle Langhe e cioccolato fondente fanno di queste tortine un dolce che racchiude specialità ed eccellenze piemontesi.

Le note profonde, “secche”, adulte del cioccolato si accompagnano a quelle intensamente profumate, oleose e ricche delle nocciole e a quelle fresche e floreali delle pere. La pasta morbida delle tortine è percorsa dalla croccantezza delle nocciole e si accompagna alla superficie sericea e fondente delle Madernasse.

Questo è un dolce nato in una domenica pomeriggio di fine inverno, in un momento che richiedeva urgentemente autoconsolazione. Le olimpiadi invernali di Sochi sono finite, lasciando quell’inspiegabile senso di nostalgia che resta dopo ogni grande evento sportivo di portata mondiale nel quale si possono ancora riconoscere la passione, i sacrifici, il coinvolgimento e la commozione che a Torino, nel 2006, abbiamo potuto vivere in diretta.

Ingredienti
(dosi per 6 tortine monoporzione)
100 grammi di zucchero semolato + un po’ per gli stampi
80 grammi di cioccolato fondente al 70%
80 ml di latte intero fresco
50 grammi di farina 00
40 grammi di nocciole (io ho usato la varietà Tonda Gentile delle Langhe)
3 cucchiai di rum scuro
2 pere adatte alla cottura (io ho usato le Madernasse del Roero)
2 uova grandi
Il succo di un limone
Un pizzico di sale
Burro q.b.
Zucchero a velo q.b.

Procedimento
Preriscaldo il forno a 180°C. Con il burro ungo generosamente 6 stampini da plum cake monodose e cospargo il fondo di questi con mezzo cucchiaio di zucchero semolato per ciascuno stampino. Sbuccio le pere, le taglio in quarti, elimino il torsolo e i semi e le taglio a fette sottili in senso longitudinale. Sistemo le fette in una ciotola e le irroro con il succo di limone. Tengo da parte.
Fondo il cioccolato a bagnomaria ponendolo in una ciotola appoggiata su un pentolino contenente acqua che rasenta il bollore (la ciotola non deve toccare l’acqua). In una capace terrina sbatto i tuorli delle uova con i 100 grammi di zucchero fino a ottenere un composto chiaro.
Aggiungo il cioccolato fuso (che non deve essere troppo caldo), un pizzico di sale, il rum e il latte. Sbatto il tutto fino a uniformare il composto.
Aggiungo la farina setacciata e mescolo. Rompo grossolanamente le nocciole con la lama di un grosso coltello parallela al piano di lavoro, premendo con decisione e unisco i frutti all’impasto mescolando. Distribuisco le fette di pera sul fondo degli stampini da plum cake, sovrapponendole leggermente. In una ciotola monto gli albumi a neve non troppo ferma.
Aggiungo gli albumi all’impasto precedentemente preparato con una spatola di gomma, mescolando dal basso verso l’alto.
Suddivido il preparato negli stampini senza arrivare al bordo superiore e livellando delicatamente con il dorso di un cucchiaio leggermente inumidito. Cuocio in forno a 180°C per 20/25 minuti: le tortine devono essere molto morbide ma ben cotte all’interno.
Estraggo dal forno e lascio riposare per alcuni minuti. Sformo le tortine e le servo, una volta fredde, dopo averle cosparse con un po’ di zucchero a velo.

Autore: Paola “Slelly” Uberti
Blog: Slelly – The Dark Side of Kitchen