I dolci casalinghi, quelli rustici, quelli che ci accompagnano al mattino verso un nuovo giorno da vivere e scoprire o quelli che quando si accende la spia rossa della dolcezza sanno quietare un desiderio improvviso, sono i miei preferiti.

Attraverso essi si compiono peccati (di gola N.d.A.) e si espia attraverso l’amore chiamato in causa durante la preparazione. Si è sinceramente umani e terreni, si affondano le dita nel cioccolato fuso, si leccano le ciotole che contengono gli impasti crudi, si gioisce per un dolce che “Non è tanto bello, ma assaggia quanto è buono.”

Le torte fatte in casa, nelle quali si impastano il proprio cuore e la propria storia assieme a uova e farina, sono documentari commestibili, testimonianze di vita personale e familiare, manifestazioni tangibili e leggibili dei desideri e delle speranze di chi le prepara. Nascono da storie di urgenze della mente, del corpo e dell’anima che si dipanano tra forni non professionali, sbattitori elettrici ereditati dalla mamma, torri di pentole e pentolini atti a creare un bagno maria destinato a sciogliere il cioccolato rendendolo un voluttuoso mare di perdizione o a cuocere uno zabaione i cui ingredienti sono stati misurati con un mezzo guscio d’uovo.

In questa crostata una sottile e friabile crosta di pasta brisée all’olio extravergine, delicatamente zuccherata, racchiude un semplice ripieno che ondeggia tra la dolcezza della zucca e la nota acida portata dalla mela.

Ingredienti
(dosi per due teglie con diamentro 20 cm)

Per la pasta brisée:
320 grammi di farina 00
100 grammi di olio extravergine di oliva
90 grammi di acqua freddissima
60 grammi di zucchero di canna
Un pizzico di sale fino

Per la farcitura:
500 grammi di polpa di zucca
80 grammi di zucchero di canna
2 uova medie
1 grossa mela rossa di circa 300 grammi
1 cucchiaino di cannella in polvere
Il succo e la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato

Per rifinire:
Zucchero a velo q.b.

Procedimento
Preparo la pasta brisée mescolando zucchero, farina e sale in una ciotola. Unisco l’olio e lavoro velocemente con la punta delle dita fino a ottenere un composto sbriciolato. Aggiungo l’acqua freddissima e lavoro fino a quando la pasta si compatta e permette di formare una palla (la pasta deve essere manipolata il meno possibile; la quantità di acqua può variare in funzione del grado di assorbimento della farina: nel mio caso sono stati necessari 90 grammi di liquido).
Appiattisco la pasta, la fodero con pellicola da cucina e la lascio riposare in freezer per almeno 30 minuti.
Nel frattempo taglio la polpa di zucca a cubetti di circa 1,5 cm di lato e sistemo questi ultimi in una grande padella assieme a cannella, succo e scorza del limone e zucchero. Aggiungo mezzo bicchiere di acqua, mescolo e cuocio a padella coperta e a fiamma dolce per circa 15 minuti o fino a quando la zucca è molto morbida e il liquido consumato (se necessario, aggiungo poca acqua durante la cottura). Metto da parte e lascio raffreddare completamente. Riscaldo il forno a 220°C in modalità statica.
Una volta raffreddata, trasferisco la zucca in una capace ciotola e la schiaccio con una forchetta fino a ottenere una purea omogenea. Elimino il torsolo dalla mela e la grattugio nella ciotola (se il frutto è di provenienza sicura, uso anche la buccia). Unisco lo zucchero e le uova e mescolo.
Trascorso il tempo di riposo, peso la pasta brisée e la divido in due porzioni. Stendo le stesse su due fogli di carta da forno allo spessore di circa 3 mm, in forma approssimativamente circolare. Trasferisco carta e pasta in due teglie rotonde a bordi bassi con diametro 20 cm. Faccio aderire la pasta al fondo e ai bordi della teglia e ne elimino l’eccesso. Bucherello in numerosi punti il fondo con i rebbi di una forchetta.
Suddivido la farcia nei gusci di pasta e batto le teglie sul piano di lavoro per livellare.
Cuocio in forno a 220°C per 40 minuti o fino a quando la pasta è leggermente dorata e la farcia rassodata. Estraggo dal forno e lascio intiepidire nella teglia per poi trasferire le torte su una griglia per dolci e completare il raffreddamento.
Cospargo di zucchero a velo setacciato e servo.

Autore: Paola “Slelly” Uberti
Blog: Slelly – The Dark Side of Kitchen