Da molto tempo che non preparavo lo spezzatino. Come nel caso di altri piatti “classici”, esistono centinaia di varianti di questa preparazione, le quali testimoniano non solo le differenze culturali dei paesi, ma il bagaglio di ricordi e apprendimenti culinari di chiunque ami stare in cucina.

La carne speziata mi seduce. Essa, incontrando profumi e sapori unici e fortemente caratterizzati, si carica di storia. Nelle sue fibre penetrano racconti di viaggio, immagini di paesaggi e tutta la dirompente densità spirituale della natura capace di condensare, in un piccolo corpo vegetale, il concetto di intensità che si rivela agli occhi, al naso e al palato. Se la preparazione e la cottura sono languide e lente, inoltre, creano un coinvolgente dialogo mentale e fisico con chi mangia.

Ieri avevo voglia di uno spezzatino caldo, cremoso, rassicurante, con un accento di sensualità.

Manzo, maiale, pollo, si sono uniti in una preparazione profumatissima, forte grazie alle spezie, adulta per la presenza della nota delicatamente dolceamara del vermut rosso. Ho un solo rammarico: se ne fosse avanzato un po’, oggi lo spezzatino sarebbe ancora più deciso nel soddisfare i miei desideri culinari.

Ingredienti
(dosi per 3-4 persone)
700 grammi tra: polpa di manzo, polpa di maiale magra, sovracosce di pollo, il tutto tagliato a cubetti di circa 2,5 cm di lato e salsiccia spellata e ridotta a tronchetti di circa 2 cm
200 ml di acqua calda
150 ml di passata di pomodoro
100 ml di vermouth rosso
1 grossa carota
1 grossa costa di sedano con le sue foglie
1/2 cipolla rossa
1 piccolo porro
1 spicchio d’aglio
2 foglie di alloro
12 grani di pepe rosa
6 grani di pepe nero
6 bacche di ginepro
2 chiodi di garofano
1 cucchiaino di semi di finocchio
1/2 anice stellato
1/4 di stecca di cannella
1 generosa grattugiata di noce moscata
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di farina di riso
1 cucchiaino di burro
1 cucchiaino di zucchero di canna
Sale q.b.

Procedimento
Taglio la cipolla a fette sottili, il porro a rondelle di circa 0,5 cm, la carota e la costa di sedano a cubetti di 1,5 cm di lato circa e trito grossolanamente le foglie di quest’ultimo.
In una capace pentola di terracotta metto l’olio e il burro assieme alle bacche di ginepro leggermente schiacciate, ai chiodi di garofano polverizzati e alle altre spezie. Rosolo a fiamma dolce per 3 minuti avendo cura di non bruciare il tutto.
Aggiungo le verdure e una presa di sale e lascio insaporire a fiamma media per circa 5 minuti, mescolando.
Unisco le carni e le rosolo, sempre a fiamma media, per alcuni minuti. Alzo la fiamma e sfumo con il vermouth.
Quando l’alcol è evaporato, elimino cannella, anice stellato e aglio e aggiungo la farina di riso setacciata, mescolando continuamente. Cuocio per 5 minuti continuando a rimestare. Unisco l’acqua calda, la passata di pomodoro, lo zucchero e le foglie di alloro. Mescolo, porto a bollore, abbasso il fuoco al minimo, copro la pentola e cuocio per due ore mescolando spesso.
A cottura terminata, regolo di sale se necessario, lascio riposare per cinque minuti e servo.

Autore: Paola “Slelly” Uberti
Blog: Slelly – The Dark Side of Kitchen