Forse questo strano inverno mi stupirà con un colpo di coda caratterizzato da un freddo intenso, ma, fino ad oggi, a Torino, si è manifestato con giorni inaspettati dal punto di vista del clima.

Ieri ho camminato in una campagna sorniona, sonnolenta, insolitamente impigrita in un anticipo di primavera. Sono stati pochi i giorni in cui temperature rigide mi hanno fatto rabbrividire. C’è un che di destabilizzante in questo. Per me, nata e cresciuta in un territorio in cui gli inverni normalmente si fanno sentire in tutta la loro meditativa potenza, il freddo ha un significato importante. Il mio corpo e la mia mente ne hanno bisogno per vivere la ciclicità.

La cucina interviene sottolineando cambiamenti e avvicendamenti stagionali: per questo ho “sfruttato” le giornate più coerenti con questo periodo per preparare piatti forti, intensi, rustici…come questo.

La cottura lenta, il profumo e sapore intenso di ginepro, la freschezza  dei semi di finocchio, la carne di maiale ricca, gustosa, nutriente, le verze fresche avvolte da un brodo dal gusto appagante, rendono questo piatto un momento di piacere genuino e semplice che vi consiglio di provare.

Ingredienti
(dosi per 4 persone)
900 grammi di costine di maiale in un unico pezzo
1 litro di brodo vegetale caldo, preferibilmente fatto in casa
500 grammi di foglie di verza
12 piccole bacche di ginepro
3 cucchiai di farina di riso o farina 00
2 foglie di salvia
1,5 cucchiai di semi di finocchio
1 cipolla rossa media
1 carota media
1 costa di sedano
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 pugno tra foglie e gambi di prezzemolo
1/2 spicchio d’aglio
Peperoncino secco q.b.
Sale q.b.
Pepe nero macinato al momento q.b.

Procedimento
Elimino la pellicina presente sulla superficie delle costine sollevandola con un oggetto sottile e appuntito, afferrandola con un tovagliolo di carta e tirandola con decisione (questa membrana, una volta cotta, assume una consistenza sgradevole: eliminarla è necessario; l’operazione può essere effettuata dal macellaio). Con l’aiuto di una mannaia e di un batticarne taglio le costine a metà nel senso della lunghezza per poi separarle le une dalle altre tagliando tra un osso e l’altro. Trito finemente il mezzo spicchio d’aglio privato del germe interno assieme al prezzemolo e alla salvia. Taglio a piccoli pezzi il sedano, la carota e la cipolla. Trasferisco le verdure in una grande pentola di terracotta assieme all’olio, al peperoncino (quantità a piacere) allo zucchero e a una generosa macinata di pepe. Salo leggermente e cuocio per 5 minuti a fiamma media, mescolando.
Unisco le bacche di ginepro leggermente schiacciate, i semi di finocchio e le costine di maiale. Cuocio per altri 5 minuti rimestando spesso affinché la carne rosoli bene. Unisco la farina setacciata, mescolo ancora per evitare la formazioni di grumi e aggiungo il brodo caldo.
Porto rapidamente a bollore, riduco la fiamma al minimo, copro la pentola e cuocio per un’ora.
Nel frattempo elimino le coste centrali dalle foglie di verza che poi spezzetto grossolanamente con le mani.
Trascorsa la prima ora di cottura, aggiungo le verze nella pentola e mescolo. Copro nuovamente e cuocio per un’altra ora, sempre a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
A fine cottura regolo di sale se necessario, spengo la fiamma e lascio riposare a pentola coperta per 5 minuti prima di servire.

Autore: Paola “Slelly” Uberti
Blog: Slelly – The Dark Side of Kitchen