Vogliamo parlare del caramello? Quante cose si potrebbero dire di questa meraviglia che colpisce dritto al cuore.
Evocativo e cromaticamente democratico (biondo o bruno che sia, sa regalare sensazioni impagabili…), è un piccolo miracolo della fisica in cucina. Zucchero e calore reagiscono l’uno con l’altro in un atto puramente romantico.
Piccoli cristalli che fondono e si uniscono creando un’onda dolce che si trasforma in oro e poi bronzo.
Ho sempre provato un’attrazione particolare per le ricette, dolci o salate, che prevedono l’uso del caramello: si adatta a piatti semplici o complessi, donando ad essi un tocco di alchimia, quell’inafferrabile carattere “magico” che scava nei nostri ricordi, fruga tra i pensieri intimi, naviga nel mare dei bisogni. Vi dirò solamente questo: pere fresche, caramello, un tocco di voluttuoso burro, un po’ di formaggio fresco che dona morbidezza, profumo e spinta acidula del lime, pasta delicata che abbraccia tutto.
Questi elementi mi sono bastati per trovare questa torta davvero buona.

Ingredienti
(dosi per 4 persone)
200 grammi di pere non troppo morbide (il peso si riferisce ai frutti pelati e privati de torsolo; io ho usato la varietà estiva Coscia)
150 grammi di farina 00
110 grammi di zucchero di canna (60 grammi per il caramello + 50 grammi per l’impasto)
80 grammi di formaggio vaccino fresco, tipo caprino
50 grammi di latte intero fresco
5 grammi di lievito per dolci non vanigliato
2 uova di medie dimensioni
1 lime
1 noce di burro

Procedimento
Sbuccio le pere, le taglio in quarti ed elimino il torsolo. Ripongo i frutti in una ciotola, unisco la scorza grattugiata del lime irroro con il succo di mezzo agrume. Mescolo molto delicatamente per non rompere le pere. Copro e lascio macerare per 30 minuti. Riscaldo il forno a 180°C.
Porto su fiamma dolce una padella che possa andare anche in forno (diametro 20 cm), e vi sciolgo 60 grammi di zucchero di canna fino ad ottenere un caramello bruno, facendo attenzione a non bruciarlo. Aggiungo il burro e lo lascio sciogliere senza mescolare ma ruotando la padella per uniformare il tutto. Scolo le pere dal liquido di macerazione (che tengo da parte) e le sistemo sopra al caramello, disponendole a raggiera. Verso il liquido sopra ai frutti distribuendolo in modo omogeneo. In una capace ciotola sbatto le uova con il restante zucchero di canna. Unisco il formaggio ridotto in pezzi, il latte e sbatto ancora. Aggiungo la farina setacciata assieme al lievito e mescolo fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio. Verso il composto sulle pere e lo distribuisco battendo delicatamente la padella sul piano di lavoro.
Cuocio in forno a 180°C per 25 minuti o fino a quando uno spiedo inserito nella pasta ne esce perfettamente asciutto.
Estraggo dal forno e sistemo un grosso piatto rovesciato sulla padella. Rovescio velocemente entrambi per sformare la torta che servo tiepida o fredda.

Autore: Paola “Slelly” Uberti
Blog: Slelly – The dark Side of Kitchen